文丨大家酒評內容中心
30年很短，每10年一輪回，僅有3次；30年很長，11315個日夜，共271560個小時。許多人都會拿來做不同的事情，體驗不同的人生，但是他始終堅守最初的選擇，1987年從學校畢業后，呂月明便到了溫和，當時稱費縣酒廠，一待便是30多年！
從車間技術員到現如今掌舵溫和產品釀造的把關人，與溫和相伴幾十載，溫和早已成為人生中非常重要的一部分，從一個小的酒廠發展成為現如今臨沂地區的中堅企業，呂月明切身見證了溫和背后做出的努力與改變。
溫和的堅守：固守傳統，新時代用老方法
“一河溫涼兮，天下獨絕”。 產名酒的地方必有佳泉，放眼整個中國，釀酒最好的地方在四川，潮濕的環境和適宜的溫度，加上高植被率以及豐富的微生物，最重要的是水質好，這些都成為釀酒的最佳條件。“溫和釀酒所用的水是取自溫涼河的地下礦泉水，含有豐富的礦物質，為釀好酒提供了最基礎的東西。”呂月明說。
制曲的方法有兩種，一種是傳統的純手工制曲，一種是機械制曲，溫和的制曲用的是前者。對于兩者之前的區別，呂月明做了詳細的說明，“傳統手工制曲需要由工人赤腳踩曲，人在曲房中，腳與環境自然接觸，環境中的微生物與人相當于自然完成接種，腳上會沾上有益微生物。而制曲最重要的就是微生物，人工制曲對環境的要求很高，人工制曲的曲房由于長時間的制曲被自然熏化，環境中富含制曲的有益菌群，這是一個良性循環，也是人工制曲的優勢所在。”
成型五糧工藝配料就是高粱、小麥、大麥、玉米、糯米五種糧食，五種糧食能夠產生不同的風格，簡言之是小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。92年開始，溫和就已經開始使用五糧生產工藝，純固態發酵、純固態釀造。呂月明說，“為了能夠讓糧食對酒體產生的正面影響更加突出，研究出了一個合理的配比，并且著重增加了糯米的比重，來調節酒體的綿柔度和甜度。”
除此之外，溫和一直堅持用小窖池發酵。在紛紛用機械代替人工、講究高效率的時代，小窖池發酵意味著更多人力成本和時間成本的投入，但小窖池發酵的優勢同樣是大窖池無法比擬的。呂月明解釋道，“傳統工藝一般都是用小窖池發酵，窖子越小，酒醅所能接觸到的窖壁面積更大，而窖壁上富含各種菌群和有益微生物，也就是說接觸面積越大所能夠產生的香味物質就更多。”
溫和的改變：兼收并蓄，新時代要與時俱進
溫和的釀造工藝至今已有700多年的不斷代傳承史，這是本。但隨著時代的前進，工藝需要不斷進行創新，才能不斷煥發新的生命力。呂月明將四川的跑窖工藝和溫和的老五甑工藝相結合，創新出新的技藝，既保留了窖泥應有的水分，又解決了窖池中黃水過多的問題。
封窖是釀造中很重要的一個環節，呂月明說溫和聘請國務院特殊津貼專家、中國白酒大師李克明教授來溫和指導工藝時，李教授堅持用四川的封窖技術進行，很好地改善了窖池的密封性， “發酵實際上是厭氧發酵，密封性越好發酵的效果越好。封窖的問題一解決，也就把酒的雜味去除了，酒體干凈無雜味。”呂玉明補充到。
拌料也是一個重要環節，在窖池發酵好的香醅出窖后，原來是把香醅拌上新料，接著拌上糠。李教授到溫和后要求先拌糧，把糧和香醅翻拌，讓糧食先吸收一部分香醅的水分，以便于糊化，因為蒸酒的過程就是使高粱糊化的過程。拌糧后是蓋糠，蓋糠的作用是防止酒揮發，上甑前再翻拌一次，繼續增加高粱吸收水分的時間。
酒體設計的話，選用儲存年限比較長的陳酒作基酒，用芝麻香作調味，通過老酒和調味酒的改變使得產品質量得到了很大的提升，投放市場后，也得到了消費者的認可。
現代化檢測設備上，溫和在用的主要檢測設備是色譜儀。儀器的作用一個是檢測酒中的物質成分，把控安全指標，另一個是控制酒的香味物質成分。呂月明說，半成品檢驗到成品檢驗，糧食原酒生產出來有個檢測，調配的過程當中也有過程控制，還會進行色譜檢驗。
溫和的記憶：時光荏苒，我與溫和的那些年
呂月明說自己是87年到的溫和，從車間技術員開始，后來做到車間主任，再慢慢一步步到現在，已經有31年了。談起這么多年對溫和最深的記憶，呂月明表示“溫和歷來的領導都非常重視產品質量，90年代，溫和交稅最多的時候交了4000萬！”
90年代，整個臨沂的白酒行業發展有些特殊，那時候真正注重固態發酵工藝的相對比較少，當時溫和進行了糧食酒車間的擴建，進一步夯實了糧食酒生產的基礎條件。“那時溫和雖然是區域性酒企，但信譽度在區域白酒中是最好的，溫和的口碑是靠產品質量積累出的，資產重組后，韓董和肖總來溫和后更加注重產品質量。”呂月明這樣說到。
說起最“揪心”的便是酒廠搬遷，因為面臨著老窖池該“何去何從”的問題。老窖池因為不斷的生產，已自然形成了各種優質的菌種和菌群，溫和在搬遷的時候，窖池成為了最核心的關鍵一環。呂月明說，“溫和搬廠時的窖池至少有20年的時間了，當時是將老窖池的窖泥添加少部分新窖泥通過夯實筑成新的窖池，并將強化培養的窖泥涂抹在新窖池的表層，適當給里面增加一些菌種和營養物質，盡管是新建的窖池卻能達到老窖池的效果。”
窖池的成功遷移只是做好了開頭，后期的養護也非常關鍵。“窖池養護的一種方法是“打釬”，就是用竹簽在窖池壁45度角打眼，接著是灌漿。漿是用尾酒、黃水加上曲粉和一些營養物質混合成的，灌注之后用窖泥封窖，這樣就為窖池提供了更多的水分和營養物質。”
細節決定成敗，溫和對于細節的把控，從呂月明的話語中不難窺出一二。近兩年溫和迅速發展成明星酒企，深受消費者的青睞。而近日，溫和酒儀文創產業園溫和廣場項目開工儀式也隆重舉行，溫和酒儀文創產業園作為溫和集團的里程碑式項目，也讓溫和酒業集團的未來發展藍圖愈加清晰。
