在以采集為生的原始時期,古猿將野外采摘的成熟野果放在了“石洼”中,堆積的野果在雨水中浸泡使野果果皮腐爛,腐爛的野果產生了酵母菌使野果中的糖分開始發酵,慢慢發酵成了酒漿。這種自然發酵的果酒是中國傳統酒的1.0版本,可以稱其為中國酒的“發源”。
公元前4000-2000年,從新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年間,這漫長的2000年是我國傳統酒的啟蒙期。在仰韶文化時期耕作農具便已出現,釀酒原料也逐漸進化為谷物。新石器時代晚期的龍山文化遺址發掘了許多陶罐、盂、甕、碗等器具和平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等種類繁多的酒杯。酒器的出現也從側面印證了這一時期的釀酒已進入盛行時期。
酒曲的發明將中國酒史正式引入成長期,從夏王朝到秦王朝的1800年間,醴、酒等品種的產出,儀狄、杜康等釀酒大師的涌現,為中國傳統酒的發展奠定了堅實的基礎。這個時期,釀酒業得到很大發展,釀酒的谷物原料也越發多樣。在商朝和周朝時期的宜賓,有一土著民族為僰,據《華陽國志》記載,僰人善事農牧,尤為善種水稻、荔枝、姜、蒟 、豆之類的作物,為釀酒提供了條件。
僰人有飲用天然發酵的“荔枝酒”、“樹頭酒”的習慣,其后隨著人工釀造的普及,釀出了名為“蒟醬”的酒和窨酒。
蒸餾酒的出現,標志著我國釀酒史上一個劃時代的進步。對于我國蒸餾酒何時出現說法很多,最有可能是從唐朝開始。從隋唐出土的15-20毫升小酒杯上看,也能印證這一觀點。這個時期,不僅“蒸餾提純”的技術得到普及,釀酒原料的多樣和豐富也使之涌現出另一門“集雜成醇”的“技術”。在宋朝,“去雜成純”的蒸餾技術沿絲綢之路傳到西方,“集雜成醇”的東方秘釀姚子雪曲也被世人稱頌有佳。
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