導 讀
從一捧紅高粱到餐桌上一杯濃香四溢的瀘州老窖酒,這期間經歷了一場怎樣的奇妙之旅?嘗評員們是怎樣運用自己的感官對酒做出評判?
在許多人眼里,白酒嘗評工作是神秘的,對于許多年前的宋艷來說,也是如此。
從不會喝酒到成為國家級白酒評委、全國釀酒行業技術能手、四川省五一勞動獎章獲得者、瀘州老窖酒傳統釀制技藝第23代傳承人,進入瀘州老窖的20余年來,她憑借天賦,勤練技藝,只為讓消費者滿意每一瓶酒。
2010屆、2015屆國家級白酒評委宋艷
緣起:
不喝酒的人,要做白酒嘗評員
瀘州老窖的嘗評員中,有不少人都出生在釀酒之家,酒廠大院曾是他們兒時玩耍的地方,曲香、酒香伴隨著他們入眠,宋艷也是其中一員。
宋艷出生于上世紀70年代,1994年從全國第一所專門的釀酒技工學校——瀘州老窖技工學校釀酒專業畢業后,進入瀘州老窖包裝生產車間工作。
瀘州老窖技工學校
2000年,時年29歲的張宿義參加國家級白酒評委考試,一舉奪冠,成為當年最年輕的國家級白酒評委的事跡激勵著瀘州老窖人,也激發了宋艷對于白酒嘗評的好奇與向往,“覺得白酒嘗評員的工作很神秘,很好奇”。
從一捧紅高粱到消費者餐桌上一杯濃香四溢的瀘州老窖酒,其間會經歷很多環節,而這些環節都可能影響到酒的品質。
從一線員工到生產大組長,包裝車間的工作經歷,讓宋艷對包裝生產過程中可能對酒質產生影響的工序了若指掌。
當時,身邊不少的親戚朋友都常問宋艷:“你總說瀘州老窖好,究竟好在什么地方呢,它是怎么生產出來的?”
宋艷之前在技工學校學習的更多是釀酒理論知識,親戚朋友們的好奇疑問,更激發了她渴望了解更多實際生產知識的熱情。
一次偶然機會,宋艷被調到釀酒生產車間做勞資核算工作,可以隨時去車間現場了解釀酒生產。
每次看到釀酒師們釀出美酒后的那種陶醉表情,宋艷都會被深深吸引,再看到專業嘗評員對新釀出的基酒進行驗收定級時,她對嘗評員工作的好奇愈發強烈:“為什么同樣窖池釀出的酒會有不同等級,嘗評員是怎樣憑著感官辨別酒質的,酒體設計人員要如何利用這些酒……”
帶著對白酒嘗評勾調的好奇與向往,2006年,當得知公司內部在招聘嘗評員時,宋艷毫不猶豫報了名,并順利通過感觀靈敏度測試及白酒基礎知識考試,進入了嘗評崗位。
而此時嘗評系統的總指導老師正是張宿義,如今的瀘州老窖股份有限公司副總經理、中國釀酒大師、中國首席白酒品酒師。
瀘州老窖股份有限公司副總經理、中國釀酒大師、中國首席白酒品酒師張宿義在品評第十代瀘州老窖特曲
宋艷后來談到:“張總教了我們許多白酒生產、品評及酒體設計知識,也帶給我們很多教導,我們的嘗評技能在張總指導下學得相當扎實。”
最初,宋艷對嘗評員的具體工作內容了解并不多,自己也幾乎不喝酒,但前幾年在與酒息息相關的包裝車間、釀酒車間的工作經歷,讓她對酒有了一定認識,也為了解白酒生產積累了一些經驗。
帶著對釀酒知識的渴望,剛進入嘗評崗位,宋艷便開始四處搜尋相關專業書籍,利用節假日走書店,將所有與白酒有關的書都認真學習理解,并將前輩在七八十年代編寫的關于瀘州老窖生產技術書籍進行翻閱學習。
宋艷印象最深的一本便是《四川省名曲酒嘗評、勾兌、調味技術培訓班資料》,在這本書里,宋艷開始了解瀘州老窖勾調技術。
練藝:
望聞皆功夫,“五官六覺”盡在酒中
上世紀50年代,瀘州老窖釀酒師陳奇遇偶然發現了白酒勾調的玄妙;70年代,勾調作為白酒生產的一門技術被正式提出,并廣泛運用于生產實踐,不僅大大提高了優質酒率,更豐富了酒的獨特風格。
瀘州老窖也將其研究所得通過開辦釀酒培訓班的形式向全國推廣,為釀酒行業培養了大批的勾調人才。因著對行業所做的貢獻,瀘州老窖被譽為“酒界技術的黃埔軍校”。
而在瀘州老窖,每一次招聘嘗評員時,都會有幾百人積極報名,但層層篩選下來,最終入選的屈指可數。大約正是如此,嘗評才被稱為“舌尖的藝術”,嘗評員則是“舌尖上的藝術家”。
“從事白酒嘗評工作,必須要了解生產,熟悉工藝,懂分析,懂貯存,會勾調。”對于嘗評員來說,品酒只是第一步。通過品酒,掌握和分析白酒,識得它的“廬山真面目”,為生產和研發把關才是終極目標。這樣的功力,自然非一日可達。
按公司培養規劃,見習嘗評員要經過兩年的培訓,經過考核,才能成為正式嘗評員。那也是宋艷記憶中,最為艱辛卻又獲益良多的歲月。
培訓首先要到釀酒生產班組學習釀酒生產。那時,宋艷每天都要去到現場,了解熟悉每一個環節,“品評新酒后,若發現不足,還需要排查出是哪個生產環節的影響。每位見習嘗評員都有帶教老師指導嘗評、組合基酒,了解釀酒生產,釀酒前輩們的言傳身教,讓人受益良多。”
要想和酒打交道,最直接的方式就是一杯一杯的品和嘗。最開始的時候,因為大量品酒,宋艷的口腔被刺激得掉了一層皮,日復一日高強度的訓練之下,舌頭被酒漂白,吃起飯來也沒了味道。
好在,因為夙愿得償,宋艷并不覺得辛苦。不過在進入嘗評系統之后,宋艷也迷茫了一段時間。“剛開始每次考試成績都不是特別理想,就開始懷疑自己是否適合繼續在這一行走下去。”
轉機出現在2007年,公司舉行崗位練兵,宋艷取得了嘗評比賽第一名的好成績。當時,因為長期品酒,宋艷的口腔上顎已有些脫皮,連熱的食物都不能吃,比賽時,只能充分使用嗅覺優勢。
此次比賽之后,宋艷對嘗評工作的勁頭又鉚足了起來。而隨著宋艷在嘗評工作上的日益精進,嘗評的神秘之處,也逐漸被她解開。
(攝影/曹衛兵)
“不同風格的酒要如何搭配,才能完美極致地發揮各自的特點優勢”這是宋艷一直想探尋的。在工作中宋艷愛動腦,勤動手,常到車間了解不同季節的生產情況,基酒的風格特點,并不斷嘗評組合、優化方案,周而復始,這為她積累了豐富的實踐經驗。
“一瓶酒到底是50度,還是52度,你必須品嘗得出來,所以感官要像雷達一樣精確。”宋艷說,練習品酒時,每杯只取三到五毫升,眉生酒意,眼觀酒色,耳聽酒聲,鼻聞酒香,口品酒味,“五官六覺”盡在酒中,每一滴酒都像在舌尖上舞動的精靈。
宋艷的2010屆、2015屆國家級白酒評委聘書
功到自然成。宋艷2008年獲得瀘州市“技術能手”稱號,2010年獲得瀘州市第五屆白酒品評職業技能大賽第一名,四川省第二屆白酒品評技能大賽第一名,四川省釀酒行業、食品協會“技術能手”稱號;同年,她一路披荊斬棘,以全國第十四名的好成績考聘成為2010屆國家級白酒評委,并在五年之后的2015年再次順利通過考試連任;2019年,她又獲得2019年川酒酒體設計職業技能競賽決賽第一名的優異成績。
當時,由四川省總工會主辦、匯聚四川各大名酒廠近60名優秀選手的2019年川酒酒體設計職業技能競賽決賽在瀘州舉行,宋艷在一個半小時里設計出五款出色酒品,在所有參賽選手中脫穎而出,得到了大賽評委和參賽者的一致認可,獲得了第一名的成績,彰顯了瀘州老窖濃香正宗的非凡品質,宋艷也成功入選為四川省五一勞動獎章獲得者。
匠心:
勤練技藝,只為讓消費者滿意每一瓶酒
時間造就好酒,也成就匠心。
如今,宋艷每天的工作包括對新釀出的酒進行分類定級,對產品進行質量把關,將基礎酒逐級循環組合,參與瀘州老窖特曲、窖齡酒系列產品酒體設計,以及新進嘗評員的培訓工作等。
成為嘗評員的這些年來,宋艷從不喝酒到會喝酒,從會喝酒到會品酒,從會品酒到設計酒,一直不斷追求技藝的精進。
在她看來,要提高白酒嘗評技藝,就得勤字當頭,“所有技藝的成功,都離不開勤字,品酒也是一樣。作為一名嘗評員,要勤動嘴,多品嘗;勤動手,組合勾調;勤動腦,多思考,才能精益求精,不斷優化。”
宋艷進行酒體設計時,比較重視酒的香氣,喜歡糧香和陳香復合幽雅的香氣,設計出的酒體柔順、醇甜,后味凈爽。
作為參與第十代瀘州老窖特曲和百年瀘州老窖窖齡酒酒體設計人員之一,為了讓消費者滿意每一瓶酒,宋艷對每一批次的酒都會仔細品評,“將自己作為一個消費者去體驗,感受酒的品質”。
正是有了宋艷這樣一批獨具匠心的嘗評員嚴格把關,才造就了瀘州老窖的濃香正宗品質!
如今,瀘州老窖特曲和窖齡酒作為瀘州老窖五大單品重要組成部分,已成為瀘州老窖品牌復興的強大助力。
匠心,是堅持,是對于技術的一絲不茍、精益求精,是追求極致和永不止步的態度,更是用細微之處彰顯非凡品質。(瀘州老窖)