杰西斯·羅賓遜
Jancis Robinson
國際著名酒評家
知味特別顧問
正如一款5年的酒和50年的酒之間存在著天壤之別，品嘗老酒和新酒也是完全不一樣的體驗。
這一結論，隨著去年秋天我們6個人圍坐在餐桌前，品鑒從1928年份開始的波爾多老紅酒而被證實。來自佳士得（Christie's）拍賣行的葡萄酒大師Michael Broadbent MW描述這一年份為“單寧宏大”，他是我們6個人中品嘗并記錄過最多老酒的人。他品鑒的老酒可以追溯到1973年在德國不萊梅酒窖（Bremen）的橡木桶里品嘗到的1727年份霍克酒（Hock）。
※ 編者注：萊茵高霍克海姆（Hochheim）地區的葡萄酒在英國被稱為霍克酒 （Hock），后來也成為德國雷司令的代名詞。
我們無疑是幸運的，1928年是一個格外長壽的年份，多虧了如此強壯的單寧才能使酒保持那么久，那么問題來了：如此老的酒里還有果味嗎？
作為當今葡萄酒世界的力量平衡的標志，我們計劃品鑒的7瓶酒中有4瓶是由一位香港酒商，也是一位葡萄酒愛好者提供的。大亞洋酒（Altaya Wines）的負責人龐建貽（Paulo Pong）在上世紀90年代中后期在英國購入了這些老酒：已經停產的1969 年份巴黎之花特釀香檳（Perrier Jou?t Champagne），被譽為法國的徽章；1928年份的二級莊碧尚女爵（Pichons Lalande）和碧尚男爵（Pichons Baron）各一瓶；還有一瓶1924年份的一級莊瑪歌（Chateau Margaux ），Broadbent只給了這一年份三星的評價，不敵1928年份的五星。
另外有幾款是1928年份的圣埃美隆的一級莊白馬（Chateau Cheval Blanc），和波爾多最好的甜白葡萄酒，1924年份的滴金（ Chateau d'Yquem），這兩款酒來自一個非常慷慨大方又愛酒的朋友和鄰居，也同樣參加了這次的品鑒會。除此之外，還有當季松雞等美食，以及一瓶為我們拉開序幕的1995年份庫克香檳（Krug）。
Jan-Erik Paulson是一位瑞典牙醫，同時也在德國南部經營著一家的專注于珍稀葡萄酒的公司，比大部分跟老酒打交道的人品嘗了更多的老酒。對于老酒，他表示了自己的看法：“如果你試圖去尋找它的缺點，那么你總能找到一些東西可以拿來抱怨。關鍵是要去學會欣賞它們的優雅和復雜，并且試著想一想它們在釀造的過程中都發生了什么浪漫的事情。”
可想而知，1928年份的葡萄酒銷售的時候正好遇到了震驚世界的經濟大蕭條，所以這些酒賣的很慢，這一年份也不像更具誘惑力的1929年份葡萄酒剛上市就給他們帶來的巨大成功，1928年份的酒有著極強陳年潛質的濃重單寧。
波爾多紅葡萄酒的年份可以簡單的劃分為1982年份之前和之后。在這個格外成功的年份到來之前，當地連續幾年都伴隨著愈發溫暖的年份，人們也更加了解如何得到成熟的葡萄，并釀造平衡而迷人的葡萄酒，這很大程度上得益于波爾多大學已故教授émile Peynaud的幫助。
另外，葡萄的采收也比如今早很多。1982年之前所釀的葡萄酒往往更清瘦和尖酸，而且通過定期向發酵桶里添加甜菜糖來增加酒精度。理論上來說，所有的糖都要發酵成酒精，但我覺得我品嘗到的一些老酒中都有明顯的甜度，或許是來自于一些未知來源的未發酵糖分。
釀酒界的又一大進步是從上世紀60年代開始，逐漸掌握了將尖刻的蘋果酸轉化成柔和的乳酸過程，在今天被稱為蘋果酸轉化。現在，釀酒師一般可以通過添加乳酸菌來促進這一過程，或者通過給酒液降溫來中止，因為這個過程對溫度極其敏感。但是在過去，沒有人知道到底發生了什么。
上世紀50年代，著名的法俄酒商Alexis Lichine將裝載大批量勃艮第葡萄酒的商船運送到美國，當行駛到大西洋的時候天氣突然升溫，導致了這些酒開始重新發酵，這在當時幾乎毀了他的職業生涯。
古代和現代葡萄酒的另一大差別就是真實性問題。僅僅是從上世紀70年代左右開始，歐盟當局對葡萄酒裝運的文案提供了強制性實施的管控。在那之前，法國葡萄酒商通常會定期帶著波爾多或者勃艮第的3支樣品去倫敦見他們的客戶，而且還包括越來越多用來添加的紅葡萄酒來自羅納河谷或者北非。
那些得到最多“幫助”的酒往往最受喜愛，正如Paulson所觀察的，并且我也同樣予以了肯定，這些人造的混合酒的確很美味。“我很喜歡上世紀四五十年代那些老的勃艮第葡萄酒。”他告訴我，雖然他承認在今天仍然能在舊的酒窖里找到這些酒。“它們通常能陳年很久，即使你需要費很大的力氣才能看得到黑皮諾。”
在此之前，我只記錄過5款1928年份的波爾多紅葡萄酒，所以我十分好奇的想看一看它們的表現。由于大多數的酒都在瓶中慢慢地蒸發，所以并不驚訝的發現這些1928年份酒的量已減少，在精品葡萄酒貿易中，這樣的酒液位置處于瓶肩而非瓶頸。
開這種格外老舊的酒塞是一門藝術，因為它比現代的酒塞脆弱得多。Paulo用了專門為開老酒設計的杜蘭德開瓶器，這種開瓶器有尖銳的螺旋和雙管齊下的Ah-So裝置，可以從瓶頸中把酒塞有效的取出來，在美國非常有名。
碧尚男爵的酒塞明顯比碧尚女爵長了很多，這個細節很重要，但是它的瓶底有些裂痕。這可能會使得碧尚男爵酒比碧尚女爵進入了更多地氧氣，導致氧化，因為后者確實更具吸引力，如此甜美以至于Michael Broadbent一直喃喃地說：“這一點也不像1928年份的酒”。碧尚男爵酒有著典型老酒最容易有的問題：強烈的揮發酸，如醋一般，并且已經失去了果味。不過并沒有缺少單寧。
更早年份的瑪歌酒，已經奄奄一息。“有趣但是纖弱。”我這么寫道，但我也試著去接受Paulson的建議，專注于一些積極正面的東西。
那天晚上的紅葡萄酒之星非1928年份的白馬莫屬。我給了滿分，我只有一次幸運的喝到了這款酒。這瓶酒那天很早就被提前拿過來，這樣瓶中的沉淀物就很好地穩定下來。像其他的老酒一樣，這瓶酒在打開和短暫潷酒之后就被倒了出來。很多葡萄酒行家認為，我們應該把這些酒預先放在醒酒器里醒幾個小時，但事實上，我們要是這么做的話，那瓶1928年份的碧尚男爵酒就會嘗起來像純的醋一樣。
接下來隆重介紹那天晚上的葡萄酒明星，一如既往的甜白葡萄酒：1924年份的滴金，我給了滿分并且建議其適飲期在1945年到2045年之間。
偉大的“古董”葡萄酒推薦
我有幸品嘗到的老酒中，最偉大的酒幾乎都是波爾多甜白葡萄酒，尤其是極具陳年能力的滴金酒，但是下面我也給出了一些我品嘗過的非常有代表性的老酒。比如1992年份的馬德拉酒Barbeito Verdelho Frasqueira是世界上最長壽的酒。因為它已經暴露在高溫和氧氣之下，即使是開瓶后，它也比大多數的葡萄酒耐放。
Barbeito Terrantez 1795 Madeira
Kloster Eberbach, Steinberger Cabinet Riesling Flasche 3 1846 Rheingau
D'Oliveiras Verdelho 1850 Madeira
Bouchard Père et Fils, Charmes 1858 Meursault
Blandy's Bual 1863 Madeira
Cockburn's 1863 and 1868 Port
D'Oliveiras Moscatel and Malvazia 1875 Madeira
Seppeltsfield Para Tawny 1882, 1889 and 1890 Barossa Valley
Clos de Tart 1887 Burgundy
Ch Montrose 1888 and 1893 St-Estèphe
Ch Latour 1893 and 1897 Pauillac
※ 本文英文原文標題
翻譯 | 王逸凡
校對 | Daniela? 知味葡萄酒雜志
點擊下方圖片繼續閱讀精彩文章
回復你感興趣的關鍵詞，立即獲得相關文章：
傳奇 | 康帝 | 拉菲 | 威士忌 | 清酒 | 雪茄
禮儀 | 新手 | 行家 | 波爾多 | 勃艮第...
