酒體設計，就是將形成酒體風味特征的技術要素和實現品牌質量目標，設計出有效控制產品風味質量的整套技術標準和管理準則。
1、酒體設計在形成成品酒價值體系中的作用
酒體設計是根據產品風味特征形成規律和市場適應度的質量要求，結合工藝技術水平設計出具有典型風味特征的酒類產品的生產全過程的技術標準。在品牌開發之前，酒體設計師就要系統地在市場和生產技術方面進行細致調查，按消費習慣和市場適應度等要素進行分類，將待開發的產品的風味特征和質量標準以及要達到的風味質量水平所需要的原料配方，糖化發酵劑的制作模式，生產工藝技術標準和基酒的分類、成品酒的風格特征、質量指標和目標進行確定。
將檢測方法以及管理法規進行綜合平衡，然后制定出一個形成完美酒體、典型風味特征，切實可行的實施開發方案，并實施。每一個環節都是不可分割的有機整體，這就是酒體設計與勾兌調味的本質區別。
2、勾兌在形成基礎酒風味質量中的作用
傳統的具有中華民族特色的蒸餾白酒，就是用傳統的純糧固態發酵模式和工藝技術生產出來的。它的酒體風味質量特征物質的形成，依賴于自然微生物接種制成的大曲藥和老窖泥中產生香味物質的兩大類復合微生物，而風味物質含量的多少又取決于獨特的傳統生產工藝技術上的控制。因季節不同、環境差異、發酵設備和窖齡長短、技術水平等窖觀因素的影響。故不同車間、班組生產出來的基礎酒由于微量香味物質的不同，造成每窖有別、每壇有異、各具特色。和成品酒的質量標準有一定差距，為了使基礎酒中各種香味物質得到平衡，就必須進行勾兌，才能為調味打下堅實的基礎。
3、調味在形成成品酒酒體風味質量中的作用
調味是對基礎酒的精加工，是名優白酒包裝前的最后一道工序，使名優白酒質量得到提高，酒體更加完美，風味特征更加鮮明典型，它賦予基礎酒靈魂和生命。
調味就是將基礎酒中微量香味物質的含量及其相互間的比例關系，所造成的感官反應與成品酒進行對比，找出差距，然后用一種或數種采用特殊工藝生產的有特定的香味物質含量和獨特風味，具有特定效能的調味酒去彌補基礎酒的這種差距。使基礎酒中某種和數種微量香味成分的含量增加，達到新的平衡，體現出新的風味特征，全面達到出廠成品酒的各項質量指標的一道不可缺少的工序。調味就是起“添加”和“平衡”的作用。我們說勾兌好比按圖裝配機器，調味則好比調試機器的性能，裝配與調試的這種比喻既說明勾兌和調味之間的關系，又說明了勾兌和調味的重要作用。
4、酒體風味物質形成與白酒生產工藝要索的關系
中國傳統白酒生產工藝的顯著特色是：自然微生物接種制曲、固態發酵、瓶桶蒸餾、陶壇儲存老熟。其最大特色是在固態發酵的過程中生成諸多香味物質，對形成中國白酒的獨特風味、保證名優白酒的質量優勢起到了決定性的作用。
中國白酒所使用的糖化發酵劑種類有：大曲(高、中、低)、小曲和麩曲，我國傳統固態發酵白酒大多以大曲為糖化發酵劑，在傳統白酒生產中，大曲不單作為糖化發酵劑，更重要的是生香，大曲中含有經過自然富集、培養、篩選、馴化的微生物群系，為大曲酒固態發酵提供微生物種源，從而形成代謝產物的多樣性，即香味成分的復雜性，同時大曲還是復合酶制劑，大曲中含有淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多種酶系，為形成復雜的香氣成分提供催化劑;此外大曲在培養過程中，還形成了復雜多樣的香氣成分，這些香氣成分有的在生產過程中直接帶入酒中。可見大曲對酒體風格的形成起著極其關鍵的作用，名酒之所以有名，就是名在質量，費在風格。沒有高質量的大曲，就不可能釀出風格獨特、滋味優美的高質量的中國白酒。
(1)酒體風味物質形成與白酒大曲的關系和作用
①白酒大曲藥的三大功能：糖化、發酵、生香。大曲藥為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發酵劑所含的微生物種類和數量不同，以及酶系種類和數量的差異，因而導致了代謝產物種類、數量和比例的不同，從而影響著白酒的質量和風味。
②影響曲藥質量的因素：
a曲藥質量與環境。
b曲藥質量與原料配比。
c曲藥質量與水分。
d曲藥質量與溫度控制模式。
曲藥質量與上述四項因素有直接的關系，也直接牽涉到酒體風味物質生存種類和數量，這是值得重視的。
(2) 酒體風味物質形成與發酵設備的關系和作用
傳統蒸餾白酒的發酵設備與世界蒸餾酒設備相比較既簡單又獨特，主要是泥窖、陶壇以及石材窖池這三種盛料裝置為發酵設備
①陶缸為發酵設備：陶缸為發酵設備的好處在于避免發酵槽中的水分滲透遺漏，保證發酵的正常進行;第二個優點在于隔絕曲藥微生物以外的其他菌種侵入，使糧糟在發酵時充分利用曲藥微生物進行生長繁殖，產酒生香。
②用泥窖制作發酵設備：用泥料制作的黃泥老窖是濃香型酒發酵的典型設備。它不但是蓄積糟酷，進行發酵的容器，而且在發酵的過程中，泥窖中的土壤微生物(梭狀芽孢桿菌，如己酸菌等)與發酵槽中醅的營養成分作用而生成具有鮮明特色的以已酸乙酯為主的香味物質，使產品具有濃郁的芳香，豐滿的酒體。故泥窖除了作為發酵容器的作用外，還為名優白酒中已酸乙酯等香味物質生成的特殊微生物的生長繁殖提供了一個良好的環境，也為香味物質的形成提供了基地和菌種。所以我們認為濃香型大曲酒中的產品質量的優劣與黃泥老窖所起的作用是密切相關的。在濃香型酒類企業的發展中，把窖泥的培養和黃泥老窖的保養放在了極其重要的位置。其目的是提高產品質量，增強酒體風味特色。
(3)酒體風味物質形成與原料的關系和作用
①糧食品種：傳統名優白酒的生產原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，大米、糯米和高梁占主導地位，其他為小麥、大麥、玉米等。在傳統名優白酒的生產中，原料是基礎，不同原料產出的白酒，在風味上差別很大。根據研究，精米產酒甘測爽凈。
高梁產酒純正，小麥產酒醇和，玉米產酒醇厚。根谷原料一般是以糖(黏)者為好，即支鏈淀粉含量高者為佳，具體為精高染和糯米。
②水質優劣：名酒產地，必有佳泉，這是古人對水質和酒質關系問題做出的結論。
在名優白酒中，水和乙醇是主要成分，而水的含量一般占總量的50%左右;在低度白酒中，水的含量則更多，要占70%左右。在名優白酒的生產過程中，不論是釀造用水，培菌用水還是加漿用水，水質的優劣直接影響到產品酒體風味特征的形成和產品質量的穩定提高。因此使用優質的水來生產名優白酒，水在釀酒的整個工藝過程中起到一個質量保證的重要作用。
(4)酒體風味物質形成與關鍵生產要素之間的關系和作用
①發酵時間：發酵時間較長，釀造出來的酒中的微量成分多，主體香突出，味感濃厚，回味悠長。
②入窖溫度：入窖溫度的高低對發酵微生物的生長和代謝酒中各種香味物質具有非常重要的作用。
③母糟水分：適當的母槽水分是正常發酵的重要因素。水分含量大，發酵好，酒味淡。
④母糟酸度：母槽中酸度過高，會造成發酵困難，產酒少;母糟酸度過低，發酵中生成的香味物質就不多，酒中的酸酯物質就少，酒味不濃郁。
⑤母糟淀粉：母糟淀粉含量低，會造成發酵升溫困難，很難做到低溫入窖發酵，造成酒風味特征不典型，酒味淡薄。
⑥輔料配比：谷殼是良好的填充劑和疏松劑。谷殼用量過多的話，會造成母糟糙，酒體風味比較單調。谷殼用量過少的話，會影響發酵和蒸餾。
