“瓊漿玉液名天下，酒香不禁口流涎”。“酒都”宜賓位于北緯28度黃金釀酒帶，地處中國白酒金三角最核心板塊，孕育了以五糧液為代表的中國頂級白酒，其已經成為中國白酒的最高品質和釀酒最高技藝的代名詞，而成就五糧液高品質的秘密就藏在一口口老窖池里。
五糧佳釀背后的窖池密碼
酒業諺語“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”。五糧液堅守著古法釀造技藝，擁有“長發升”、“利川永”等59口600年窖齡以上的明代古窖池群，是中國白酒行業唯一現存最早、規模最大的明代地穴式曲酒發酵窖池群，其中最老的窖池甚至可以追溯到1368年。
這些古窖池經過653年不間斷維護和使用，在酒都獨特的自然環境中，古窖池中的微生物得以穩定地生長繁衍，形成了多達數百種的有益窖泥微生物群落。它們以糟醅為營養源，以窖泥和糟醅為活動場所，參與了曲酒香味物質的合成和窖泥物化結構的改善。經過緩慢的生物反應，才產生出香味馥郁、回味悠長的復合“窖香”成分，并最終賦予了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處”的獨特風格。
科學家經研究認為，五糧液的古窖泥在中國乃至世界上都是絕無僅有的，是中華數千年酒文化的瑰寶，具有極高的學術研究價值，是當之無愧的“活國寶”。它不僅是我國傳統釀酒工藝的珍貴見證，還填補了中國國家博物館館藏文物的一項空白——是國家博物館唯一的“活文物”。
而對這一珍貴的國寶級“活文物”，自上世紀60年代至今，我國白酒科研工作者便開始致力研究，并在研究中發現，大部分報道的窖池己酸菌均為Clostridium屬細菌，多數主要產丁酸和吲哚類等，但由于技術手段限制，窖泥主體己酸菌的種類至今尚未得到剖析，到底窖泥中主體的己酸菌是什么呢？它在白酒釀造中的作用是什么呢？
科學佐證五糧液香天下奧秘
為了突破這一難題，五糧液聯合江南大學徐巖教授課題組等協同攻關，對我國四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒產區的窖泥主體己酸菌進行了微生物生態學和比較基因組學解析，經過多年的研究探索，研究團隊終于在濃香型白酒窖泥己酸菌生態學研究方面取得重大突破，研究成果《己酸菌的生態適應性促成其在厭氧發酵系統中占優勢地位》發表于國際微生物權威學術期刊《Applied and Environmental Microbiology》（全文鏈接：https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.01203-21）。
研究發現，在種水平確定窖泥中存在至少四種不同類型的己酸菌，占全球已報道己酸菌種類的40%左右；四種己酸菌中有一種尚未被分類命名的己酸菌新種，在不同產區窖泥中分布廣泛且豐度較高，被鑒定為濃香型白酒釀造的主體己酸菌，顛覆了此前認為主體菌是Clostridium屬細菌的認知。
研究人員據此利用優化的窖泥產酸菌群培養分離技術，分離得到多個未命名新種，其中從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。比較基因組學分析發現，1368菌株是目前底物利用譜最為廣泛的己酸菌，能夠利用淀粉、麥芽糖、葡萄糖和乳酸等多種碳源，其中乳酸與糖類的同步利用對于該菌在窖泥中的穩態維持具有重要作用。
Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株掃描電鏡顯微照片
產酸代謝途徑
對此重大突破，業界專業給予了高度評價，認為此項研究從廣度和深度兩個維度解析了我國濃香型白酒釀造系統的主體己酸菌類型，揭示了濃香型白酒主要呈味和呈香物質的微生物代謝奧秘，回答了困擾我國白酒釀造行業半個多世紀來關于己酸菌類型及其發酵特征的謎題，拓展了對己酸菌的科學認識，揭開了濃香香味形成機理的奧秘，將有力促進濃香型白酒科技進步和優質率提升。
1368菌株，這個用五糧液古窖始建時間作為代號的最新科研成果，通過科學方式進一步佐證了五糧液香絕天下的奧秘之一，就是因為它使用的明代窖池歷經六百多年滄桑，一直未中斷過發酵。這樣看來，五糧液古窖池存在的意義不僅在于釀造出的一杯杯美酒，讓人們品嘗歲月的味道，它們也是經過歲月的流轉，時光和自然饋贈給人類珍貴的禮物，是以五糧液為代表的大國濃香的核心競爭力。
“明池之前沒有窖。”五糧液現在每一滴佳釀,都要感恩于這生于1368年的“母窖”——她就像一個無私的母親,六百五十多年來一直無私奉獻著自己,滋養著世世代代的五糧液人。“窖乃酒之魂”,比起任何一句標語,古窖能更完美地體現五糧液的工匠精神和獨一無二的價值,它是五糧液的“魂”之所屬，也是中國白酒文化的瑰寶、皇冠上的明珠。
（轉自川觀新聞）
