文|歐陽千里 酒水行業研究者、中國酒業智庫專家
鹽，是生活必需品。自古以來，便被國家以不同方式進行專營。誰也未曾想到，恰恰是這生活必需品竟然改變了貴州餐飲，成就茅臺美酒。
文化形成于鹽運
新中國建立前，不產鹽又交通不便的貴州，鹽是珍貴的物資。絕大多數的鹽，是從今天的四川、重慶等地經赤水河進入貴州，赤水河畔形成了大大小小的碼頭，其中位于貴州西北部的茅臺鎮成為連接川黔水陸交通的咽喉要地。
赤水河
清朝乾隆十年（1745年），貴州總督張廣泗奏請開鑿赤水河道，始通舟楫。川鹽經赤水河道運入，至茅臺起岸，稱“仁岸”，成為川鹽入黔四大口岸之一。由于水陸暢通，八方商賈云集，船幫、鹽幫及馬幫等絡繹不絕，市場繁榮，成為“蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺”，“家惟儲酒賣，船只載鹽多”的繁華集鎮，是黔北物資的主要集散地。
鹽運改變了餐飲
由于運輸不方便，鹽到了貴州價格翻了幾倍不止，故此有“斗米斤鹽”的說法，即一斗（古代計量單位，約12斤）米換一斤鹽，且鹽是結成塊狀、比較粗糙的“鍋巴鹽”。正是在高差價的帶動下，形成了船幫運鹽、鹽幫售鹽、馬幫背鹽等成熟的商業模式。
鹽巴
由于鹽價高，很多老百姓吃不起鹽，又要補充食鹽中相應的鈉等元素，于是用含鈉豐富的辣椒代替，再加上辣椒可以祛除濕氣，辣椒迅速在貴州餐飲中得到普及。據康熙六十一年《思州府志》記載，海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。
除了以辣代鹽，還有以酸代鹽。古籍中關于黔東南酸食記載多與苗人食鹽有關，當鹽匱乏時，聰明的苗人便制作醅物代替鹽。明朝郭子章《黔記·諸夷》記載，將蕎灰和高梁粥釀成酸汁，投入魚和肉等物品，然后貯藏在壇子里，經過這樣腌泡的食物為佳肴。
鹽運醞釀了美酒
當船幫、鹽幫、馬幫等商業團體成型的時候，便有人將鹽運到貴州，離開時將土特產帶回用于經營。當遠在他鄉的晉商、秦商等聚飲時，對茅臺鎮的酒并不滿意，于是將山西及陜西的釀造方法與茅臺鎮的酒進行結合，醞釀出味道更美、更醇的茅臺酒。
貴州酒廠
清末民初，茅臺鎮是黔北重要交通口岸，貴州省三分之二的食鹽由此起運各地，茅臺鎮因此名聲在外，隨著鹽業的發展，酒業也興盛起來。茅臺酒隨鹽一道被馬幫運往外地，并逐漸名聲大振，漸漸聲望勝過了鹽業。據成書于清道光年間的《遵義府志》記載，茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱第一。……茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。清光緒年間，“茅春、茅臺燒春、回沙茅臺”已遠銷諸省，其獨特工藝也大體定型。
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