我國白酒的歷史悠久,產地分布廣泛。生產地區的環境、人們不同的喜好、不同的生產工藝、不同的原料等多種因素,形成了我國白酒種類繁多、風格多樣的現狀。
一、按照原料分類
按使用的主要原料可分為:
糧食酒,如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。
瓜干酒,有的地區稱紅薯酒、白薯酒。
代用原料酒,如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
二、按發酵和蒸餾方法分類
1、固態發酵酒
固態法白酒,指的是把呈固體狀態的原材料,也就是糧食,通過堆積發酵的方式,糖化后發酵出酒精的一種釀造方式,發酵流程一般是蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、取酒,整個釀造過程中糧食都是固態基質形態。固態的發酵一般都有固定的發酵場地或——窖池,窖池有石窖、泥窖等,也有的是用大缸進行發酵,總之要創造一個適宜微生物發酵的半封閉場所,這個場所需保持適宜的溫度、濕度,從而為微生物的繁殖和生長創造條件。
2、液態發酵酒
液態發酵白酒具有產量大、成本低的特點,勾兌技術也相對簡單。缺點是所勾兌出純液態法酒,酒精味和香精味不容易遮蓋掉,勾兌不出窖香、曲香、糟香等固態法酒固有的風味。
3、固液勾兌白酒
固液勾兌就是將固態法白酒和液態白酒,按照一定的比例進行組合,然后根據需要補足相應的微量成分,使酒在口感、聞香上達到協調、完整,從而達到提高酒質、擴大產量、降低成本的目的。
三、按使用的糖化劑和發酵劑分類
大曲酒
大曲酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、偏高溫曲和高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。其酒具有無色透明,窖香濃郁,入口綿甜、甘爽,濃中透甜,有提神助興,舒筋活血,溫胃祛寒之妙用。
小曲酒
小曲酒又稱酒藥,是一種用高粱制成的藥酒,有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多,所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
小曲中的微生物是經過自然選育培養的,并經過曲母接種,使有益微生物大量繁殖,所以不僅含有糖化菌類,同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產上,小曲兼具糖化及發酵的作用。
麩曲白酒
麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米以及高粱康等含淀粉的物質為原料,采用純種麩曲酒母代替大曲作糖化發酵劑所產生的蒸餾酒。
四、按照白酒的香型分類
醬香型白酒
醬香型白酒生產工藝是用高粱為釀酒原料,采用高溫制曲,兩次投料,多次發酵,經過堆積,以酒養糟,長期陳釀而成。醬香型白酒具有微黃透明、特殊芳香、醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長的特點。如將白酒放置杯中過夜,酒味變化較小,而且空杯留香持久且明顯。
濃香型白酒
濃香型白酒以四川瀘州老窖為典型代表,也稱為瀘香酒。濃香型白酒的生產工藝采用泥土老窖為發酵窖,有千年窖、萬年糟的說法,發酵一般在40天——60天左右。
清香型白酒
清香型白酒以汾酒為典型代表,也稱為汾香型白酒,清香型白酒采用清蒸清燒、地缸發酵,低溫發酵,酒質物色透明,清香純正,入口綿,落口甜,香味協調,味凈香長的特點。
米香型白酒
采用大米為原料,小曲生產,入口柔軟,蜜香清雅,口味易暢的特點。