奶酪，也常音譯為芝士或起司，是一種非常古老的食品，大約在公元前5000年就有了記載。隨著時間的推移，奶酪的工藝越發成熟，種類越發復雜，但至今都沒有一種官方的分類方法。
這也讓很多人在面對超市琳瑯滿目的奶酪時覺得很難下手。今天知味就按照消費者的喜好和需求分出了十類奶酪，制作了下面這張奶酪決策樹狀圖，對應到下文的詳細介紹，可以作為大家選購奶酪的參考。
不過，這里提到的一部分奶酪使用的都是沒有經過殺菌的原材料，各位讀者在購買之前一定要考慮自己的身體情況量力而行。
01 | 馬斯卡彭 Mascarpone
鮮奶酪
原料：鮮牛奶
原產地：意大利倫巴第（Lombardy）
脂肪含量：約55%
鮮奶酪是沒有經過熟成，也沒有碰過霉菌，奶味最重的一種奶酪。但因為水分和脂肪較多，它的儲藏時間很短，買來需要趕緊吃。
鮮奶酪的一個代表就是意大利的馬斯卡彭，質地順滑，口感香甜，奶味濃郁。既可以直接當零食或配上餅干水果，也很適合用來做甜點，比如提拉米蘇或芝士蛋糕。
馬斯卡彭草莓千層酥
同類奶酪：奶油奶酪Cream Cheese, 鄉村奶酪Cottage Cheese（低脂），里科塔Ricotta
02 | 芳提娜 Fontina
半軟質奶酪
原料：鮮牛奶
原產地：意大利奧斯塔谷（Aosta Valley）
脂肪含量：約45%
半軟質奶酪經過一定時間熟成，因此除了香甜的口感之外，會比鮮奶酪更富風味，層次也更豐厚。
盡管全球許多國家都生產相似的奶酪，但真正的芳提娜受到意大利奧斯塔谷的原產地名稱保護（PDO）。它以柔和的草木氣息，水果味和堅果味出名，可以用做芝士火鍋，也可以用在三明治、意面等簡餐里。另外，帶有櫻桃風味的內比奧羅葡萄酒，或一支基安蒂干紅都和芳提娜很配。
芳提娜奶酪火鍋
同類奶酪：哈瓦蒂Havarti，莫爾比耶Morbier
03 | 馬蘇里拉 Mozzarella
凝乳拉伸型奶酪Pasta Filata （軟）
原料：水牛奶 （現在多為鮮牛奶）
原產地：意大利坎帕尼亞（Campania）和那不勒斯 （Naples）地區
脂肪：約65%
Pasta Filata，也就是會拉絲的芝士，在制作過程中和普通芝士不一樣的是，它在熱水中經過揉捻，具有纖長的結構。
馬蘇里拉是這個種類里最出名的一種奶酪，用水牛奶做成的馬蘇里拉同樣在歐盟受到原產地名稱保護。水牛奶中的脂肪含量大約是牛奶的三倍，會讓奶酪的口感更肥美強勁。但現在用鮮牛奶做的馬蘇里拉更常見。
馬蘇里拉多用于披薩和千層面，但是用作前菜和生番茄、羅勒葉一起吃也很經典。
同類奶酪：布拉塔Burrata
04 | 帕馬森 Parmesan/Parmigiano-Reggiano
硬質奶酪
原料：鮮牛奶
原產地：意大利的帕爾馬（Parma），雷焦艾米利亞（Regia Emilia）摩德納（Modena），曼托瓦（Mantua），和博洛尼亞（ Bologne）
脂肪：約30%
熟成中的帕馬森
硬質奶酪中水分最少，是經過最長時間熟成的奶酪，差不多需要一到兩年。大部分硬質奶酪都是粒狀質地，適合磨成芝士粉撒在沙拉或意面上。
帕馬森的配方在七百年中幾乎沒有改動，被稱為“奶酪之王”。它的名字在歐盟受到原產地名稱保護，但很多美國產的意式硬質奶酪都還是被標為Parmesan。
帕馬森奶酪的意式燉飯Risotto
帕馬森的鮮味很足，除了拌沙拉，煮意面，和燉飯之外，還可以用來做濃湯和青醬。
同類奶酪：羅馬綿羊奶酪Pecorino Romano，艾斯阿格 Asiago
05 | 車打 Cheddar
半硬質奶酪
原料：鮮牛奶
原產地：英國薩默塞特郡（Somerset）
脂肪：約30%
半硬質奶酪質地具有彈性，很有嚼勁，并且在熟成過程中會發展出一些土壤氣息和堅果香味。
車打其實從軟到硬都有，但最受歡迎最常見的是半硬質奶酪。車打可以切成小片拌在色拉里吃，但它也是種很容易融化的芝士，所以可以夾在熱的漢堡或三明治里。豪邁一點的也可以配上啤酒直接吃。
同類奶酪：大孔奶酪Emmental，豪達Gouda
《貓和老鼠》中出現的經典大孔奶酪就是Emmental
06 | 波羅伏洛 Provolone
凝乳拉伸型奶酪 Pasta Filata（硬）
原料：鮮牛奶
原產地：意大利那不勒斯（Naples）
脂肪：約27%
雖然和馬蘇里拉一樣都是會拉絲的凝乳拉伸型奶酪，但是波羅伏洛經過更長時間熟成，有些還經過煙熏，所以味道更濃郁，并且半硬的質地更有嚼勁。
波羅伏洛的咸辛香和肉料理非常相配， 也可以和馬蘇里拉一樣用在披薩上。但很多意大利人都用本地干紅配波羅伏洛當小食。
同類奶酪：Caciocavallo（國內比較難買）
07 | 布利Brie
白霉奶酪 Bloomy Rind
原料：鮮牛奶，少數羊奶
原產地：法國布利鎮
脂肪：約30%
有些軟質奶酪的外皮會覆蓋一層白色的柔軟物質，就是白霉菌。這種菌會給予奶酪洋蔥和菌菇的味道，同時分解脂肪，讓奶酪的質地像奶油一樣細膩。
布利其實也根據產地分為很多種，法國、英國、和美國都有生產。殺傷力比較強大的是法國的Brie de Meaux，沒有經過殺菌。如果你第一次嘗試，可以先從美國的布利開始，但品質不好的會很寡淡。
布利的吃法很多，一般都是切一塊下來空口吃，或是配上蒜香面包。也可以在一整個布利上撒一把蔓越莓，放進烤箱，等烤軟了以后涂在面包上吃。
同類奶酪：卡芒貝爾Camembert
08 | 伊泊斯 Epoisse
浸洗奶酪 Washed Rind
原料：鮮牛奶
原產地：法國金丘伊泊斯鎮
脂肪：約25%
浸洗奶酪會經過鹽水、烈酒、或葡萄酒的浸泡洗滌，讓一種特殊的細菌在奶酪的表面生長，形成顯眼的橘色花紋和刺激氣味。
法國的伊泊斯是浸洗奶酪的代表之一，傳說是拿破侖最喜歡的奶酪。伊泊斯使用的鮮牛奶不經過殺菌，并且用勃艮第的渣釀白蘭地浸洗，擁有獨一無二的“香氣”。
因為質地柔軟，一般人都用勺子直接挖了吃，但是也有人會把外皮去掉，主要看個人喜好。但因為伊泊斯沒有經過殺菌，在國內很難買到。
同類奶酪：林堡（Limburger），塔雷吉歐（Taleggio）
09 | 菲達Feta
羊奶奶酪 Chevre
原料：綿羊奶或山羊奶
原產地：希臘
脂肪：約20%
羊奶奶酪并不能算是一個種類。只是羊奶中菌種不同，氣味通常比牛奶奶酪更具有挑戰性，口味會更酸更開胃。
菲達是一種經過鹽水浸洗的羊奶奶酪，在希臘料理中很常見。由于它的酸度較高也帶有咸味，很適合和糖分高的水果一起吃，或者沒經過調味的生菜沙拉。不過近幾年菲達也慢慢開始用牛奶了，所以買之前要注意一下成分表。
同類奶酪：山羊奶酪Chevre （Chevre是法國山羊奶酪的統稱）， 拉加羅查Garrotxa
10 | 羅克福 Roquefort
藍紋奶酪 Blue Cheese
原料：羊奶
原產地：法國羅克福
脂肪：約30%
藍紋奶酪擁有好認的藍色斑點或花紋和標志性的氣味；這都要歸功于幾種特殊的青霉菌。它們會加速脂肪和蛋白質的分解，并給予辛辣，咸香，刺激的口感和奶油般的質地。
羅克福一開始是在法國南部同名地區的山洞里偶然制成的，據文獻記載已經有近千年的歷史了。盡管現在很多藍紋奶酪都用實驗室培養的青霉菌，正宗的羅克福用的還是山洞里的天然霉菌，并且經過至少五個月的熟成。
羅克福吃法很多，比較經典的是和芹菜或梨一起吃，也可以拌上蜂蜜和堅果。另外，聽說和蘇玳貴腐甜白也很配。
同類奶酪： 古岡左拉Gorgonzola，斯蒂爾頓Stilton
全世界各種各樣的奶酪有很多，這篇文章只介紹了比較受歡迎的一些基礎款。在試過香甜的幾種之后，也可以挑戰一下重口的奶酪，說不定會打開新世界。
讀完本文的你也許已經成了最懂奶酪的那1%，歡迎將本文轉發到朋友圈、好友群，分享芝士的力量。
文 | 上原遙
編輯 | 王鑫
? 知味葡萄酒雜志
