清酒(英文:Sake),被霓虹人驕傲的尊為國酒,當你跟他們說日本酒(にほんしゅ,發音:Nihonshu),那么指的就是日本的清酒之意。然而,如今當你走進日本的居酒屋中,卻發現無論男男女女、老老少少(這里指年滿20歲,可以飲酒的年輕群體),他們的杯中物絕大多數都是燒酎,這又是怎么一回事?清酒與燒酎有什么聯系和分別?在不同的用餐情景下又該如何選對酒呢?
在日本,清酒被看作是“上天的恩賜”,官方說有著將近兩千年的歷史,但至少不會比稻米的傳入更早。隨著水稻種植技術由中國經朝鮮半島傳入日本,隨后釀酒技術也自然而然的在這里出現。清酒的釀造經過1千多年的發展,期間一邊從中國參考、學習釀酒技術,一邊將這些技術改善成更適應日本本土環境、氣候的方式,直到江戶時代(公元1600年~1867年),現代清酒的制成技術才算趨于完美。
清酒在自江戶時代在日本已經非常普及,但其在世界舞臺上被接受、喜歡還需要最后一躍,完成這最后蛻變是在近代,昭和時期(公元1926年~1989年)。隨著工業制造的進步,直立式精米機的出現,直接促成了吟醸酒(Ginjoshu)的誕生,使清酒的風味得到極大豐富。至此,清酒才算是真正的發展完善了,具備了進軍世界舞臺實力。
我們再來看日本燒酎(しょうちゅう,發音:Shochu)。燒酎(zhòu)也就是燒酒,其名字同樣來自漢語,酎字意思為兩次或多次的復釀酒。就像威士忌之于啤酒,白蘭地之于葡萄酒,燒酎也可以簡單理解為清酒的蒸餾酒,屬于烈酒。
燒酎在日本誕生于南九州地區,據推測兩個途徑傳入比較靠譜:一是由中國經朝鮮間接傳入。另外一種是由東南亞經琉球地區(沖繩)傳入,如今沖繩特有的燒酎,還被稱為泡盛,因為使用了熱帶地區特有的黑麴菌和來自東南亞的米種。
最后,再說說清酒與燒酎各自的飲用場景。
燒酎的流行,其實還依賴于居酒屋的流行,大量日本上班族每天下班,成群結隊鉆進成千上萬的小酒館中,吃吃喝喝、聊天八卦,隨意調配的燒酎能輕易變換不同風味,價格還便宜,正好可以滿足不同口味的人們,同時也適合搭配簡單、快速的居酒屋料理。
當然,居酒屋中也有很多當地特色的清酒出售,但多數情況都是本釀造、純米酒級別相對較低的品種。但是,如果你光顧正式一些的日本料理餐廳,或是高級的料亭,那配餐的一定是清酒,因為只有香氣豐富、味道鮮美、需要細細品味的清酒與精致的美食才是最佳拍檔。