【行業觀察】生產的白酒都符合國標，為何酒精酒不直接標注出來？
最近，朋友圈有很多朋友關于糧食酒，酒精酒、勾兌酒的爭議和不同理解，究竟該如何鑒別？面對很多消費者的質疑，卻很少有行業專家來解答，不知道是顧慮著什么？為什么不能讓消費者明明白白喝酒？為什么都喜歡釀造的蒸餾酒，而不喜歡喝用酒精勾兌的"酒精酒"？為什么生產的都符合國標的白酒，酒精酒又不直接標注出來？消費者有許多疑問，是該揭開的時候了。我們說說有關白酒的那些事。
酒如人生：有醇香綿長也有刺烈辛辣
明朝醫藥學家李時珍的《本草綱目》，其中寫道：“燒酒非古法也，自元代始創其法，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。”。蒸餾方法顯然與現在的甑桶蒸餾非常相似。
關于白酒的起源說法不一，但白酒距今至少也有約 1000 年的歷史。都知道，白酒是中國特有的一種蒸餾酒，也是世界八大蒸餾酒之一。中國白酒由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵后經蒸餾而得來。目前國家規定的白酒釀造和生產方法有固態法、液態法和固液結合法三種方式。
（1）固態法白酒的執行標準： GB/T10781.1（濃香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（醬香型），指純糧釀造，通過在窖池中或地缸中發酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。
根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計12種香型。
（2）液態法白酒的執行標準：GB/T20821，以食用酒精為酒基。以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。目前有調香法、串香法和固液結合法。
（3）固液結合法白酒的執行標準：GB/T20822，白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。分為半固半液發酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒。另外一類與新工藝白酒接近，將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
不可否認，白酒產業對國民經濟發展發揮了巨大的不可低估作用。優質的白酒也極大的滿足了人們追求美好生活以及對健康的需求。提倡理性飲酒健康飲酒，適度飲酒有益身體健康，無節制的酗酒、醉酒應當禁止。
明白人都知道，人生沒有白酒，其實不完美。無論是正常人的舉杯暢飲、把酒言歡，或者是另類人的借酒消愁、燈紅酒綠、縱酒縱情，也或許把酒比作是玉液瓊漿、馨香四溢、酒里飄香，詩情畫意的贊美。酒，是歷史的傳承；酒，是文化的表達；酒，更是生活的調味。
白酒的誕生
一杯香醇的白酒誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
一、選料。一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要性。
二、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中很重要的環節，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精（比如啤酒）。另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化（轉化成葡萄糖）。
三、發酵。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。
四、蒸餾。為了提高酒精含量（度數），一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器（半固態法出外）進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾后得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同。
五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境容器中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。
六、勾兌。專業說應該是白酒勾調。用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。從酒甑（俗稱蒸鍋）中蒸餾出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統一，是無法直接飲用的，“勾兌”統一口味，去除雜質，調和香味，降低度數，才便于消費者飲用。
沒有人可以飲用原酒的，相當于直接飲用酒精，那是要命的！許多酒廠都為消費者提供品嘗剛蒸餾出的原酒體驗，辛辣、燥烈、刺激，是不宜多飲的。
七、灌裝。經過勾兌后的成品酒經過檢驗合格后，方可灌瓶貼標進入市場，一杯酒就這樣經歷繁雜而有趣的過程。
關于“勾兌”說詞
“勾兌”是釀酒的一種工藝工序，希望大家不要誤解。
“勾兌”是酒類生產中專用技術術語，是生產中的工藝過程，指將各種不同類型、不同酒度、不同優缺點的酒兌制成統一出廠風格特點和質量指標一致的工藝技術方法。勾兌是靠酒勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成，有豐富經驗的勾兌師才能調出一流的產品。
消費者日常指的“勾兌酒”，帶有“貶義”的意思，多指白酒中完全或大比例使用食用酒精和香味食品添加劑（酒用）調制而成的新工藝白酒，這類酒也有好劣之分。若是非專業勾兌者調制，其產品質量會不好，甚至用廉價原材料調制的就是偽劣產品。與傳統的完全發酵酒比缺少發酵過程的生物代謝產物，一般不如好的原漿發酵優質酒。
GB/T 15109-1994《白酒工業術語》對白酒生產中的“勾兌”一詞也有定義。“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調配，起到補充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定的風格。同時，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》在對各種白酒進行定義時也指出，勾兌是白酒生產中一項重要的工藝生產過程。
白酒的諸多困惑，怎么解？
針對老百姓對白酒的一些困惑，資深媒體人與貴州省酒文化研究會榮譽會長、原輕工部《中國酒》雜志社社長兼總編、這位曾經得到中國白酒前輩的指導教誨（周恒剛、沈怡方、秦含章、辛海庭、季克良等）、資深白酒文化研究專家趙愛民先生交流，就白酒文化、白酒釀造、品牌競爭、以及行業中普遍存在的一些現象作探討剖析。
趙愛民先生的一些觀點說法，可能會讓某些人覺得如鯁在喉、芒刺在背，帶點“辣味”，言詞間的大膽直言，也能看出趙愛民先生對白酒的深厚情懷與熱愛，對白酒產業未來的一些擔憂，困擾，苦惱。其實，白酒產業的健康發展，這也是我們每一個酒業中人應該有的擔當，為行業說點真好做點實事，不能置身其間，糊里糊涂，人云亦云。
趙愛民接受白酒前輩周恒剛大師教導
酒精勾兌酒，為什么有？
趙愛民說，酒精勾兌酒，一噸最好的優級酒精不過5000元，如果稀釋成50度左右的白酒，一噸酒精就成為1.9噸白酒，等于3800瓶，每瓶成本不過1.3--1.5元。再加上包裝，酒精勾兌酒每瓶總成本大概在4.5--4.7元。
“這就是行業的潛規則，中國的白酒里90%以上都是食用酒精勾兌酒，就是所謂的液態法白酒，他們自己也承認。”趙愛民說，“但是行業需要這個，成本很低，利潤很高，所以這種做法在行業內是有市場的”。這在行業也不是秘密。趙愛民強調。
趙愛民介紹，1999年，酒業前輩沈怡方在武漢發表了“新型白酒是21世紀白酒發展方向”講話，當時文匯報發表了題為“中國白酒協會負責人揭‘老底’,七成白酒系食用酒精勾兌”的文章，把酒精勾兌酒的內幕呈現給大眾開始，至今已近20年了。關于酒精勾兌白酒的說法，始終被媒體和大眾所關注，現在百度上搜索一下，“酒精勾兌”“勾兌酒”“勾兌白酒”能找到相關結果幾百萬條之多。
由于與酒精勾兌白酒相比，傳統白酒成本高、產量少，效益差，所以中國傳統白酒越來越少。
中國酒業協會秘書長宋書玉曾經說過：真正規范的中國傳統白酒，采用傳統工藝、手工操作，從原料到釀造，到蒸餾，到貯存，到調制，參與釀造的釀酒大師，全程可追溯的中國白酒是稀有資源。這類酒由于受到產區，工藝的復雜，生產周期長，貯存周期長，在釀酒過程中的比例很小等等因素的影響。這類酒約占整個白酒產量的10%以下。可以看出釀造白酒的稀缺。
趙愛民認為，將酒精勾兌酒稱為液態法白酒并列入國家標準是一大政策失誤，是典型的市場經濟初期的迷失。它混淆了中國傳統白酒與酒精勾兌酒的區別。
盡管在一定時期維護了酒精制造業的發展和國家大型酒廠名牌酒廠的利益，但最終會從根本上傷害傳統的中國白酒。
據知，中國出口的白酒國際上通稱未經處理的酒精。既然世界各國把醋酸調制的醋不以醋相稱，為了中國廣大消費者和中國傳統白酒的根本利益，為什么我們不盡快地將酒精勾兌酒從白酒中掃地出門？
酒精勾兌酒、年份酒，名優大酒廠都是積極開路先鋒。毋庸諱言，酒精勾兌為國家節約了大量的糧食、能源，企業特別是大型酒廠也獲利匪淺。國家遲遲不出臺相關標準究竟什么苦衷？其實誰都知道是利益集團綁架了政府，綁架了行業，綁架了公眾。
其實，酒精勾兌白酒就像個雙刃劍，使得白酒廠家獲得了超額的利潤，成了暴發戶，但對于白酒行業來說是個退步，透支了整個白酒的品牌，也影響了白酒的技術進步，削弱了白酒的核心競爭力！
讓消費者評價一下食用酒精勾兌的白酒和純糧白酒，哪個更有好處？趙愛民說，我們可以明白一點，我們一些專家講食用酒精酒好。那我想問一下這些專家們，那你愿不愿意喝這些十幾塊錢一瓶的食用酒精酒？如果哪個專家出來說，我就喝十多塊錢一瓶的食用酒精勾兌酒，甚至直接喝食用酒精？自己不喝，卻在行業內為食用酒精勾兌酒叫好，這樣的言行很違心！不僅沒有人給他喝彩，還會有無數的人給他扔雞蛋。
因為這種變態的價值觀是不會有人認可的，站在消費者角度你只需問一個問題：你是愿意喝食用酒精勾兌的白酒，還是純糧釀造的白酒？答案很清楚，根本不用講那么多沒用的東西，對消費者來說，就是一個yes和no的問題。
所以說，長期以來，這種新工藝白酒，就是用食用酒精勾兌的白酒，就一直在行業內沿襲并存，并且不斷擴大產能。
液態法白酒延續至今，能不能終止？
趙愛民說，采用液態法白酒其核心是因為糧食短缺。這的確是一個時代特殊背景，在1955年到1995年的40年時間，當時資源緊缺的中國只有不斷通過國內的農業發展和國外進口糧食來滿足民生，所以在這個情況下，這40年是中國糧食的極度緊張期、相對緊張期、適度寬松期。
有關數據顯示，中國的糧食在1995年開始就不緊張了，不缺糧了，1995年后全國的儲備糧多了起來，一些地方的儲備糧都堆得爛掉了。“所以我們想，糧食問題的緩解，給社會帶來的一個進步是什么？”
那是在糧食短缺時期不得已采取的方法，該有終止的時候了。但是在這個時候，業界良心卻被利欲熏心覆蓋。
進入上世紀90年代以后，市場競爭開始激烈，但隨著老百姓生活水平的逐漸提高，對白酒的消費量也突飛猛進。在市場需求旺盛的情況下，對白酒企業來講，睜一只眼閉一只眼，繼續用液態法來勾兌白酒，因為可以節省很大的成本，液態法白酒就這樣延續下來。
如果說白酒液態法的應用有它特殊的歷史背景，那么進入上世紀90年代以后，白酒行業還在采用液態法來勾兌白酒，甚至在產品標簽上不標清楚配料，或者在標上液態法白酒的同時還標上固態法白酒的配料，這種行為已經是利欲熏心、缺乏良知！
傳統釀造：回歸中國白酒的本原
中國白酒告別過去的野蠻生長，還過去的債；就是要有社會責任感，釀造高品質的純糧白酒；就是要回歸中國白酒本來的面目和初心，并且重塑行業的誠信體系，讓那些一無工廠二無技術、光靠食用酒精勾兌白酒來發財的企業破產、倒閉，把他們賺的那些昧心錢還給社會；讓真正生產純糧白酒的企業得到全社會的尊敬。
因為這些真正用純糧生產白酒的企業，在當前的社會是沒有競爭力的，因為他們成本高，銷售量少；銷量少就沒錢去做產品推廣打廣告。而那些用液態法勾兌白酒的企業，他們的成本低、利潤高，他們有錢去砸錢鋪天蓋地打廣告，好讓消費者相信他們是正宗的，是有品質保證的。
“所以我希望，讓那些真正生產純糧白酒的企業賺錢、發財、做大；同時讓消費者認識到什么才是真正的純糧釀造的固態法白酒，讓消費者都有火眼金睛，找到喜歡的適合自己的酒，避免喝到那些食用酒精勾兌的劣質白酒！
我們也希望，讓那些用食用酒精勾兌白酒的企業，被社會倒逼，不得不進行技改，拋棄那些糟粕的技法，回歸中國白酒的本原，不要抱著僥幸心理，以為中國白酒透明度低，可以一直蒙騙消費者。應該讓老百姓明明白白喝酒。整理葉歌 （來源國酒信息聯播）
