所謂好山好水出好酒，一方水土養一方人，也“養”出一方酒。
不同的自然環境和人文環境賦予每一個地域不同的美酒屬性。氣候差別，水質的區別，用曲的差異，釀酒農作物的區別等一系列因素，都決定著釀出來的酒的口感會大有不同，各地也因地制宜發展出不同的釀酒工藝，滿足了消費者多元化的需求。
從南到北，“味”有不同
我國地域廣闊，各地風土人情不一，白酒也逐漸產生了以地域特征明顯的不同香型酒的白酒，它們風味不一，各有特點，符合更多消費者的口味偏好。
長江以南——醬香
長江以南區域適合做醬香型白酒，以茅臺酒為代表，茅臺酒廠名譽董事長季克良先生曾說，離開了茅臺鎮，生產不出來茅臺酒，“實際上不是人在釀酒，而是微生物在釀酒”，這是釀酒師們交流時經常說的一句話。當地氣候冬暖、夏熱、少雨，風速小等特殊小氣候十分有利于釀造醬香酒微生物的棲息和繁殖。茅臺鎮的酒廠上千家，每家酒廠都有著自己特點的微生物，基本上整個鎮的空氣全被微生物籠罩。像茅臺鎮這種地理環境，空氣里面的微生物密集程度相當高，其它地方很難形成相同條件。
此外，醬香酒的釀造過程在適應當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。赤水河的水和當地特有的紅高粱，還有夏天制成的伏曲小麥曲合起來，經過二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，醬香酒的釀造要歷經春、夏、秋、冬一年時間。另外優質醬香酒更是需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯藏可趨利避害，使酒體更醇香味美。
長江以北到黃河以南——濃香
長江以北到黃河以南盛產濃香型白酒，以瀘州老窖、五糧液、古井貢等酒為代表，這種酒的香味協調，綿軟甘冽，尾凈余長。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大，四川、江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。
長江及其茂盛的上流水系成就了川酒的深厚底蘊，除了水系統之外，溫暖濕潤、四季分明的氣候，包括當地紅高粱在內的各種糧食，還有傳統的老窖，形成了川酒業流行天下的濃香酒體系。濃香型大曲酒釀造的特點是：泥窖固態發酵，采用續糟(或渣)配料，混蒸混燒。其中有多糧和單糧之分。
如四川就有兩種濃香酒的釀造方式，一種是以五糧液、劍南春為代表，以跑窖工藝為準，酒體很豐滿;另外就是以瀘州老窖、全興大曲為代表的原窖法，以酒體中的窖香濃郁著稱。原窖法以高粱為主，所采用小麥制作的曲藥為平板型，故稱為“單糧型”；而跑窖工藝用的糧食較多，還會加上糯米、豌豆、大麥等，是多糧型，制成的曲藥為包包曲，比較大塊松軟。
黃河以北——清香
黃河以北清香型白酒也具有深厚的消費基礎，以山西汾酒、河南寶豐酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表。清香型白酒的特點為清香純正，酸甜柔和，諸味協調，后味甜。清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”，無異香和邪雜氣味。
因為糧、曲、地方風土等的不同，其呈現出的風味也是不同，而且風格流派眾多。清香型白酒按照生產工藝可分為三大流派大曲清香、小曲清香、麩曲清香，以大清為主流，其次是小清，最后是麩清。
因地制宜，“窖”有差異
所謂發酵，科學來說是指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次代謝產物的過程。從北往南地域有差別，對白酒發酵也是有一定的影響，以發酵容器為例，醬香型用的是石窖，濃香型白酒用的是泥窖，清香型則用的是地缸。
醬香型白酒用石窖發酵
醬香型成義煮酒發酵容器為紫紅泥底砂條石窖，即窖池四周為砂條石，窖底為紫紅泥，大多規格為4m×2.4m×3m(長×寬×高)。其中紫紅泥為仁懷市茅臺鎮本地的紫紅色黏性泥土，酸堿適度，富含多種礦物成分，黏度大，能有效保證發酵過程的密封性，且要符合無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、無臭味、腐植質少等要求。
砂條石則以本地特殊的紫砂頁巖打造而成，富含多種礦物成分。窖池在釀酒過程中具有保持溫度和水分、提供微生物代謝環境、確保微生物代謝生成的乙醇及其香味物質不被揮發等作用。
濃香型白酒用泥窖發酵
釀制濃香型白酒的窖池是泥窖，四周、底部以及封窖都用泥。泥土是微生物生存的重要環境，在糧食發酵的過程中，酒糟中的有效成分和營養物質能滋養出大量的釀酒微生物。這些微生物以發酵生香菌為主，窖池使用得越久，微生物越多，它們賦予糧食的香氣和味道也就越加醇厚自然。
對濃香白酒來說，窖越老酒越好，如果窖泥越老，其微生物越豐富，酒則越好，許多濃香酒都有著歷史悠久的老窖池。濃香型白酒窖池的筑窖原料多用細膩無沙的黃泥，其色澤金黃，綿軟細膩，不含砂石雜土，鈣、鐵離子含量少，粘性極好，窖泥在一輪一輪的釀酒過程不斷積累、不斷純化，己酸菌、丁酸菌越來越多，越來越純，且帶有一種香沁心脾的香味。這種老窖所釀出的酒，會格外地醇香濃郁、清冽甘爽、飲后尤香、回味無窮。
清香型白酒用地缸發酵
地缸發酵工藝即將需要發酵的原料埋入地下小巧玲瓏，精致無比的圓形陶瓷缸進行發酵，這種特殊的地缸發酵工藝，投資大，精細復雜，干凈衛生，已經延續了千百年。
地缸在發酵過程中有導溫作用明顯，發酵前期，能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長和代謝；發酵后期，利于醅溫降低并保持適當的溫度，有助于后期香味成分的生成。同時，在不同的季節，也起到了限制酒醅升溫過快，升酸過量，使其達到微妙的平衡。與此同時，地缸發酵既能隔離有害細菌，避免交叉感染，又能確保曲料中的有益微生物不被流失，保證了酒體的清香、純正、干凈。
不同地域產不同的白酒，酒質有好壞，香型無高低，不同白酒有不同的特點，喝的舒心，喝的盡興就是消費者心中的好酒！
