相信有人跟我一樣,喝酒喝了多年卻還是不知道糧食酒是如何從糧食變成液體的,都說酒是蒸餾出來的,不懂化學知識,聽了很多次“蒸餾”也不知道這到底是在干什么。今天,就由我來給大家講一下,我們喝的液體酒到底是如何“蒸餾”出來的,蒸餾的科學操作又是什么。
什么是蒸餾?
在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃,酒精的沸點是78.3℃。將糧食和酒曲的混雜物——酒醅,加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的氣體酒精,也就是酒精蒸汽。這些酒精是在上一步糧食加曲發酵的時候就產生的,但靠發酵產生的酒精度數很低,為了提高酒精含量(度數),就要經過蒸餾操作。將這些蒸汽收入管道并進行冷凝,就會形成液體酒精,這就是基酒,或稱原酒,度數一般比較高。
在加熱過程中,原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中,因而形成質量不同的含大量酒精的液體,也就是酒液。不同批次的原酒其質量、風格都不相同,需要分批存放。
(實驗室中的蒸餾裝置)
大多數的名酒都采取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。后來用來勾調成我們所喝的蒸餾酒。在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,并控制酒精的濃度。并且原汁酒中的味素也一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品種帶有獨特的芳香和口味,所以不同的基酒也有不同的口感。
放在酒的蒸餾過程中,也是一樣的裝置。
其實,蒸餾原理無論是傳統工藝釀酒還是新工藝釀酒,其蒸餾原理都是一樣的:都是把酒醅加熱變成酒蒸汽最后冷卻成酒的過程。完成這個操作的過程稱為蒸餾。
蒸餾過程可分為三個階段,即開始階段、中間階段和后期階段,每個階段所接酒的度數都不一樣。
第一階段:蒸餾溫度在78.3℃以下,所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤,以此類推。酒頭內的低分雜醇油、低級脂肪酸脂、醛等含量較多,有一定香氣,但是雜味比較重、暴燥味重,對人有一定的傷害,一般單獨接出來存放處理。第一階段應該采用大火,把酒頭蒸餾出來。
第二階段:蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間,所接的酒屬于正流酒,也是理想的酒身酒。其主要成分是酒精。酒的度數在50-75度左右。此可分度數摘取。第二階段火力要平穩、關閉鼓風機,緩氣蒸餾,勿要火急。
實踐證明,慢火蒸餾酒中酯含量高于快火蒸餾的2%,而且蒸餾效率也高于快火蒸餾10%左右,因慢火蒸餾,蒸汽壓力低,上汽均勻,從而使酒內香味成分被水蒸氣拖帶于酒中,使酒的香味成分含量高,酒的質量也較優。
第三階段:蒸餾溫度在100℃左右,所接的酒稱為酒尾,酒尾中乳酸及其脂類比酒頭和正流酒身含量高幾倍,還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸脂和比較多的雜醇油,酒味雜且苦澀,也應該單獨接出處理。第三階段火要大、猛、急,因酒尾含有高沸點物質只有大氣追尾才能蒸出。
一般頭尾如果蒸餾的不理想,比如火燒得太大,將酒糟燒糊了,從而導致釀出來的酒有糊鍋味,或者因操作不當而導致酒醅酸味太重,蒸餾出來的中低度白酒酸味重,這些時候,就要進行二次蒸餾。酒是不介意多蒸幾次的。
注意,在蒸餾過程中,溫度與乙醇濃度會影響餾出物種類與數量。比如酒頭中含有較多的酯、高級醇、醛、酸、甲醇等,使得酒頭香,辣味大;酒身比較協調;酒尾中的酸特別是乳酸較多,酒尾甜,但雜味大。所以蒸酒時,一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、中段、尾段、尾酒、尾水等,分段摘酒,這不同段的酒都可以當做基酒,像醬酒就分為7次取酒,7輪的酒通過獨特的混合和貯存形成最終的醬酒。
這就是蒸餾取酒的過程,簡單來說就是把糧食和酒曲的混合物加熱,收集到的蒸汽,冷卻后就變成了酒。