天冷了，干了這一碗
醪糟/酒釀/甜酒！
桂花一開，南方的秋天就來了。天氣越冷，在江南地區生活的人就越惦記一碗熱騰騰的桂花酒釀圓子。那獨特的甜香，更多源于酒釀的味道。
桂花酒釀圓子，江南過冬必備。 圖/視覺中國
這種由蒸熟的糯米加酒曲發酵而成的食物，在“登陸”不同地區時，由于頻繁地更換“馬甲”，干擾了人們對它的認知。實際上，在廣大的西部地區，它更為人熟知的名字是醪糟。
在很多地方，醪糟更為人熟知。 圖/圖蟲·創意
無論酒釀還是醪糟，都是中國人發明的、傳承幾千年的米酒，它曾經以“醴”自稱；“濁酒一杯家萬里”，從屈原到梁山好漢，無不愛它愛得深沉。
如今，它依然征服著大半個中國。帶著一絲酸，更多的是清甜和令人微醺的糯香，它成為中國人秋冬里的一抹浪漫。伴隨著很多人的童年記憶，它總是能夠輕易地喚起鄉愁。吃過各地的米酒，最想念的，還是媽媽在家做的那一口。
一、醪糟、酒釀、甜酒……
再沒有一種酒的叫法
如米酒一般眼花繚亂
提到米酒，一般指糯米釀的酒。很多地方都有釀制米酒的風俗，然而由于各地文化不同，它的叫法也各不相同，說到酸酒、甜米酒、伏汁酒、糊子酒、酒釀、甜酒、醪糟……大抵都是一種東西。
幾千年前，中國古人就懂得以米釀酒：將浸泡好的糯米蒸熟，冷卻后與酒曲混合，放在溫暖的地方，靜待一場時間的魔法。溫度、菌子與水通力配合，將米成糟，醞釀出一壇撲鼻的芬芳。
米酒的釀造過程。 圖/圖蟲·創意
盡管各地做法大體統一，然而物產、氣候不同，仍然拉開了各地米酒在味道上的細致差別，由此造成了“一地一名”的情形。比如，北方米酒多使用圓糯米釀制，相較于南方使用長糯米而成的米酒更加清甜。而制作與飲用的時令差異，則帶來了米酒在地區間的最大差異。
米酒名字也太多了。 制圖/九陽
冬至不喝冬釀酒，來年不抗冬。蘇州人相信米酒做成的冬釀是“過冬神器”，在冬至大如年的遺俗中，喝冬釀也就成了蘇州人冬日里雷打不動的儀式。與桂花同釀，成就了蘇州冬釀金黃的色澤和香甜的口味。
天涼了，冬釀酒喝起來！ 圖/網絡
相比于蘇州冬釀一年只釀一次的稀缺，南方很多地方從立冬之后，尤其進入臘月，空氣中飄散的總是甜甜糯糯的米酒香，像勾子一般勾人肚里的饞蟲大鬧五臟廟。“莫笑農家臘酒渾”，飲完一杯，渾身立刻就暖了起來。在漫長的冬季，每每想到有酒釀相伴，也就不覺得多么難熬了。
然而到了湖北，米酒搖身一變，卻成了“解暑神器”！因而也就有了具有湖北特色的另一個叫法——伏汁酒。三伏天里酷暑難耐，因著湖北的天時、地利與人和釀造而成的米酒有著防暑的功效，由此延續出湖北人夏日釀酒的習俗。
擁有歷史傳承的蜂窩酒曲，和湖北米酒一樣有名。 圖/視覺中國
在30℃以上的濕熱作用下，湖北人制作的米酒，在整塊飯粒上長出一層白茸茸的絨毛，像是鋪著一層薄薄的白毛巾，在湖北一些地方的方言中稱為“服子”，由于與“伏汁”音韻相近，湖北人便把米酒稱為了“伏汁酒”。
飄著淡淡酒香的伏汁酒，吃上一口，冰涼而甜蜜，吃多了不免有點暈暈的。回味著家鄉的酒香，湖北人的童年時光一下子在眼前鮮活了起來。
冰冰涼涼的米酒。 圖/視覺中國
因此，關于米酒的每一種稱呼里，蘊含的都是與記憶有關的時光。光聽名字，就足以勾起滿滿的回憶與溫馨。
二、酒釀VS醪糟：
到底哪里的米酒最好吃？
米酒酒精度很低，甜度卻很高，因此關于它是酒，還是甜品，不同地區間有著不同的理解與強調。
酒釀圓子，淡淡的酒香混合淡淡的甜。 圖/視覺中國
江南+兩湖 | 酒里品甜
江南一向以愛吃甜著稱，連西紅柿炒雞蛋都要甜甜的，更少不了拿得出手的甜點。酒釀圓子，是無論如何也繞不開的江南甜點。酒釀加熱，酒香揮發之后隱約殘留，凸顯出淡淡的甜，再往里面煮上一把糯米小圓子，混合著軟糯的香，一碗下肚，夠解饞！
在濕冷的冬季，這樣一碗冒著熱氣的小甜品，讓人從胃里一直暖到心里。酒釀圓子的甜，是甜到心里的那種暖，因而不容易戒掉，就像溫婉的江南一般賞心悅目。
武漢的桂花糊米酒。 圖/視覺中國
對于江湖氣十足的兩湖地區來說，米酒的甜被馴化出一種包容性，低調又百搭。
每一個離開武漢的人，說起江城最讓人懷念的小吃，總少不了有著老武漢氣質的桂花糊米酒。往米酒里加水和糯米粉，或者藕粉，稠稠的，喝上一碗非常果腹，和武漢熱干面尤其般配，也是武漢人過早的必備。如果打上蛋花，就可以改稱它為“蛋酒”。早上扎扎實實來一碗，一天的精神都有了！
熱干面+蛋酒，最武漢的套餐。 圖/視覺中國
在湖南，不要以為長沙人的清晨都從嗦粉開始，甜酒沖蛋才是老長沙早餐該有的樣子。攪散的蛋液和滾開的甜酒相遇，成就形狀各異的蛋花，一份色澤金黃，食欲滿滿的甜酒沖蛋很快就做好了，端在手里還是滾燙。
光有一碗甜酒沖蛋怎么夠！和香脆的油條混搭才是喚起長沙人的經典套餐。把油條掰成段，泡進甜酒里，讓滾燙的甜酒滲進油條，趁油條外酥里嫩的時候送進嘴里。吞下一大口油條，再刺溜一口甜酒，香與甜在嘴里共舞，再沒有比這更令長沙人滿足了。
長沙人的早餐甜酒沖蛋。 圖/圖蟲·創意
川陜甘 | 甜中品酒
相比之下，在廣大的西部地區，是醪糟成就了誘人的甜品，讓小吃更加豐盛。
四川人將米酒親切地喚作“醪糟兒”，對于四川人來說，醪糟就是生命之光。天冷要吃熱醪糟，天熱就吃冰醪糟。
四川人最愛的醪糟粉子。 圖/視覺中國
醪糟粉子是四川人冬天的必吃甜點。用糯米粉加水，和成粉子，放入醪糟中煮熟。對于愛吃辣的四川人來說，醪糟里還要狠狠地加上一勺紅糖才安逸。到了夏天，在成都遍地可見的冰粉里，誰能不來上一勺醪糟？雖然糍粑等各種小料過于搶眼，但仔細品味，從那股淡淡的酒香里便可以輕易地識別出醪糟的身影。
四川的糍粑冰粉里少不得醪糟！ 圖/視覺中國
在陜西，雞蛋桂花醪糟是老陜西最地道的味道。外地游客到西安，羊肉泡饃、肉夾饃、熱米皮接連下肚，這時候沒人能拒絕一碗雞蛋桂花醪糟。
在美食江湖里，以牛肉面聞名天下的甘肅蘭州，更有一個保留級的美食——牛奶雞蛋醪糟。這種混合著牛奶，盡可能多地摻入各種堅果的甜品，既展現了西北豐饒的物產，又寫滿了濃濃的西北風格。
牛奶雞蛋醪糟，蘭州夜市第一美食。 攝影/嚴肅
在以清甜為主的一眾吃法中，蘭州人大膽地沖入牛奶，以奶香混合酒香，讓原本小清新的甜點瞬間具有了硬核的氣質。不得不說，蘭州人實在啊！
三、是甜品，也是調味料
然而，不要因為吃慣了甜品，就忘了米酒的確也是一種酒。當回歸酒的屬性，米酒的食用格局才得以打開。
比如，以米酒代替酵母發面做的饅頭，有一種難得的美味。每年春天，酒釀餅是蘇州人時令美食的典型代表。清明前，老蘇州人用保存的冬釀發面，放入玫瑰、豆沙、薄荷等餡料，做成的酒釀餅總是散發出奇妙的香氣。吃一口酒釀餅，酒不醉人，人卻自醉。
酒釀餅，蘇州春天的味道。 圖/圖蟲·創意
酒天然具備調料的屬性，四川人深悟其道，靈活地將醪糟炒入火鍋底料，醇香之后尚有回甜、不干不燥，成為四川火鍋的“獨門秘籍”。
以醪糟汁代替料酒和糖，早已是川菜大廚們的基本操作。加熱之后的醪糟汁更是絕招，由此做出來的回鍋肉更加滑嫩細膩，來一盤，最是下飯！
四川火鍋底料里，通常都要加醪糟。 圖/視覺中國
而對于沿海地區的海鮮大市來說，米酒也不乏用武之地。一道酒釀蒸蟹，光聽名字，就能讓人想到江南。江浙人對酒釀的理解，早已超出“酒釀圓子”的范疇。
酒釀皮皮蝦。 圖/圖蟲·創意
然而，不論米酒是一種甜品，還是一道不可或缺的調味料，它都早已成為刻入國人基因的一種味覺記憶。這源于千年以來形成的飲食慣性，更是因為米酒在與人相處的過程中，悄悄地馴服了每個人的味蕾。
生吃，人們迷戀它的野性；煮沸后，酒精盡可能地揮發，它被馴服得更加恬靜。那種綿柔的酸、甘冽的甜，和在唇齒間留下的香，則是不變的吸引力。
