隨著溫度的不斷飆升，冷萃咖啡又火了起來，成為朋友們的夏日新寵。外觀和去冰美式冰咖一樣的冷萃咖啡，到底是怎么吸引大家的，又憑什么貴出不少呢？
冷萃咖啡的風味
更高冷，但更溫柔
雖然這幾年冷萃咖啡越來越火，但其實人類用冷水長時間浸泡咖啡的歷史已經相當悠久。至少早在17世紀，荷蘭人就發明出用冷水長時間浸泡咖啡粉的方式，來獲取濃咖啡了。
在冷萃工藝不斷演變的同時，人們逐漸意識到，用低溫與長時間萃取獲得的咖啡，酸度和苦味比常規方式獲得的咖啡都會少一些，咖啡因也會更低。
這是因為烘培完畢的咖啡豆中，不同風味物質的水溶性受溫度影響是不同的。帶有酸味的酸性脂肪、烘培過后產生的大顆粒分子、以及咖啡因在冷水中的溶解度更低，更難被萃取出來。以星巴克為例，同樣的咖啡用料，冷萃法獲得的咖啡，咖啡因比美式工藝獲得的咖啡少11%
同時，低溫避免了咖啡豆里的綠原酸受熱轉化，這是常規沖泡咖啡時焦苦味出現的主要原因。
而咖啡豆本身的大部分芳香物質，在長時間的萃取下，仍然可以充分的釋放出來。這樣獲得的咖啡，酸味和苦味都比常規方式下的更低，咖啡豆的其他香氣也因此顯的更為突出。
最后，重要但常常被人忽視的一點。普通的冰咖啡都是采用熱咖啡加冰塊快速降溫的方式獲得的，冰融化的過程難免稀釋了它本身的滋味。而冷萃法制作的咖啡本身就是冷的，即使喝之前加冰，溶解速度也更慢，保證的風味的集中度。
當然，這并不是說冷萃就是咖啡萬金油了。作為咖啡豆風味的一個核心組成，適當的酸度其實是必不可少的。而冷萃咖啡的低酸特色，讓很多資深咖啡愛好者覺得它稱不上咖啡。
另外，和其他工藝一樣，冷萃咖啡的好壞和制作過程息息相關，好的冷萃咖啡需要保持清爽明快，同時也要能傳達出咖啡豆的特點。而長時間的耐心置辦和的水粉比例調配嘗試，也讓精品咖啡店的冷萃咖啡比普通冰咖啡貴了不少。
冰滴和冷泡不一樣的高冷
冷萃咖啡主要有兩種作法：冷泡和冰滴。都是基于長時間低溫萃取的工藝，但各自還有不少講究。
冷泡
顧名思義，就是把磨好的咖啡粉用冷水或室溫水泡12-24小時，再對液體進行過濾。在整個過程中，和咖啡粉接觸的只有冷水。變量相對小，味道相對更穩定，所以這也是咖啡連鎖店一般所用的冷萃方法。
冰滴
冰滴，是讓冰水緩慢穿過咖啡粉，這需要專用的冰滴壺將速度控制在大約一秒一滴左右。與冷泡最大差別是：一方面，每一滴水與咖啡粉末接觸的時間相對冷泡更短；二、冰滴過程中，咖啡與空氣接觸更充分，溫和的氧化過程會為咖啡帶來一些不可控因素。
雖然冰滴制作咖啡通常只需要5-8小時，但可以將做好的咖啡放進無異味的冰箱冷藏室里讓它穩定發展一晚，會有意想不到的香氣。
理論上，冰滴也屬于冷萃咖啡，不過通常店家所說的冷萃咖啡都是用冷泡的方法制作出來的，如果有冰滴的話，咖啡師很可能直接說我們有冰滴咖啡。
如何自己制作
制作冰滴咖啡需要專用的設備，而冷泡咖啡就容多了，晚上回家之后磨好豆子用冷水泡好粉，經過大約12個小時，早上起來過濾一下就能喝了，既省錢又方便。
那么DIY冷萃咖啡的過程中，值得注意的有哪幾點呢？
第一，和熱萃咖啡一樣，咖啡粉的粗細程度很重要。簡單來說，越細的粉苦味會越重，因此萃取的時間也應該控制得較短；越粗的粉萃取的時間應該越長，以免萃出一杯寡淡的洗碗水。如果你拿捏不準，可以先試試面包屑大小的咖啡粉。
第二，正如上文，萃取時長也是一大因素，而且主要得看個人喜好。喜歡濃郁的，可以萃取時間長一些。
第三，咖啡粉水比例可以自己控制，但基本比一般咖啡都要高。如果你吃不準，可以先泡的濃一些，后期根據風味再加水稀釋或加奶加糖。
第四，冷萃咖啡對水質要求較高，最好用純凈水。
關于咖啡豆的選擇。無論你喜歡哪種風味，相信自己動手的冷萃咖啡都不會讓你失望的。
當然，冰滴咖啡需要的專用冰滴壺但現在購買起來也很方便。一些國產和日產品牌都有實惠的家用型，價格從百元出頭到上千元都有。近幾年還出產了固定流量，組裝使用都十分便捷的簡潔版，讓初學者也能自己在家做一壺像模像樣的冰滴咖啡了。親測下來效果不錯，每次做好的咖啡都被同事們瓜分一空。
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文 | 上原遙
編輯 | 王鑫
? 知味葡萄酒雜志
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