川酒小曲完整的蒸糧工序包括：初蒸、燜水、復蒸三個部分。初蒸、燜水、復蒸是也稱為糊化工藝，指將糧食中的淀粉轉化成糊精的過程，也就是將糧食由生變熟的過程。在這個過程中，糧食中的淀粉會在水和溫度的作用下變成糊精，便于后期的糖化工藝。
在蒸糧時我們要根據原料品種的不同，掌握好初蒸時間、悶水溫度，配合好復蒸，使熟糧柔熟，淀粉碎裂率高。在整個蒸糧過程中我們要把握好悶水時間，使甑內糧食底面水份一致。在整個蒸糧過程中需要準確掌握初蒸、悶水、復蒸的時間，使熟糧淀粉裂口率高，軟硬合適，水分適當，全甑均勻。出甑時化驗水分含量為59%-61%，糧粒裂口率為89%以上。
整個過程的操作方法大致可以總結為：開始時加好底鍋水，水面離甑橋15～16厘米，安好甑橋甑箅，填好邊緣縫隙，撒稻殼一層(2～3公斤)，用水潑濕掃平，待底鍋水燒開后，即可撮糧入甑。在泡好的高粱中拌入適量的稻殼，使糧食疏松上汽均勻，在40～50分鐘內裝完，再經2～3分鐘，蒸汽便可穿出糧面。具體操作時需要注意以下3點：
一、初蒸的注意事項
1、熟糧水分對培菌發酵有很大影響，不能過多或過少。操作條件固定(如泡糧水溫、泡糧時間、初蒸時間、悶水溫度等)，悶水時間長短可以決定水分多少。據經驗，大約延長悶水時間2分鐘，可增加熟糧水分1％。實際操作要同時用感官判斷(手捏軟硬度)，最后用化驗數據或稱重結果來校正感官的判斷。
2、熟糧水分多少，應視季節和配糟酸度不同稍加調節。冬天發酵溫度較低時，熟糧水分在60％～61％，熱天發酵溫度高時應為59％～60％ ，以減緩發酵速度，少生酸。當配糟酸度正常時，熟糧水分為60％～61％合適，如酸度偏大，可減少至59％～60％ ，嚴重時可以再降1％，以減少發酵中的生酸量。
二、燜水的注意事項
燜水目的：燜水主要是使糧食內部和外界產生的溫差，使糧食膨脹。
操作方法：初蒸完畢，迅速從悶水筒加入悶水(水溫40～45℃)，使悶水在甑內由下至上加入，在4～6分鐘內加完，水量要淹過糧面6～7厘米。此時甑內下層水溫60～65℃，使用溫度計檢測甑內中部溫度，讓糧食內部溫度達到75°C，再次浸泡約20-30分鐘，經仔細檢查，甑內糧粒不頂手、軟硬適當時放去悶水。
注意：燜水不能使用冷水，否則糧食就會因為內外溫差過大，直接開花，開花后的糧食水中浸泡，淀粉會大量流失，使后期出酒率低；且淀粉流失后，后期下曲時間會間接造成用曲量過大，使酒發苦。
水溫太高，則不能產生內外溫差，糧食膨脹程度較少，影響后期發酵。
三、復蒸的注意事項
復蒸時需要達到的要求：內無生心，熟而不粘，開篇率達到95%。
復蒸：迅速放去燜水，加大火力蒸糧，圓汽后繼續大火復蒸，時間約60分鐘左右即可。檢查糧食，內無生心，不頂手，陽水少，完全熟透，即可出甑。注意若糧食沒有吸足水分，很難蒸熟，這時可往糧食表面灑一定量的30度的溫水，用量根據實際情況而定。
注意事項：蒸糧時應防止蹋甑和溢甑。蹋甑是指穿汽不均勻或部分不穿汽。這是由于裝甑時火力太小，糧食倒得不均勻或甑箅未清洗干凈引起的。溢甑是指底鍋水沸騰后沖到甑箅上面。這是由于底鍋水加得太多或底鍋水不清潔所致。此種現象發生時，甑底糧食因吸水過多而結成團塊，致使蒸汽上升困難，影響上部糧食糊化。
