杏酒的釀制方法：
一、杏的選擇：
杏的品種很多，如金玉杏、白香杏、串枝紅杏、龍王帽杏等等，多數都是以酸甜口感為主的，我這給大家介紹的還是本地的杏品種，叫做“金太陽”。
我們釀酒講究的是個口感和風味，而任何水果只有真正成熟的時候，才能表現出它獨有的特色和風味。因此，我們千萬不要覺得是個杏就行，一定要等到杏在樹上徹底成熟了，用手能很容易的掰開，并且用手輕輕一捏，就有果汁從果肉內出來，才是我們采摘釀酒杏的時候。這點請大家務必注意，因為這是釀出香氣濃郁，口感醇厚的杏酒的關鍵。
二、原料采購回來后的處理
杏，一般情況下病蟲害較少，多數都是蟲子在果實成熟后鉆到果實內部的，“金太陽”這個品種杏，這種情況較少。
采購回來的杏子，一般需要大致清洗一下，主要是在果梗部位，由于下雨會積攢一些灰塵，重點的清洗一下即可，不可長時間的浸泡。
清洗后的杏需要在通風處晾干，才能進行下一步的操作，不可帶水破碎。
“金太陽”破碎時不需要搞得很碎，只需要像上圖這樣，掰成兩半并順勢用手輕捏一下放入容器內即可，不必過分的破碎。各位請看，掰開后的果肉，顏色金黃干凈明亮，杏核放到一邊。將果肉上的腐爛部分清除掉。
三、破碎后的處理
破碎后的果肉放入發酵的容器內，并按照30斤杏添加20顆杏仁的量添加到果肉里參與發酵。注意：杏仁需砸開并將杏仁上的包衣去掉，用刀切碎放入。
加入與果肉重量等量的涼開水，或者純凈水。
加入白砂糖，數量為果肉重量的30%。并加入適量的切碎白葡萄干(重量約為果肉重量的7%);檸檬酸(有鮮檸檬的可以添加一個檸檬果扎出的果汁)添加 SO2百萬分之50-100后充分攪拌后，糖溶化后，(杏酒做成甜型酒比較好喝，不適合做成干型酒，本方案提供的是做成半甜型酒的糖添加數量，喜甜點的，可以根據個人的口感再添加一些糖)加入冰瓶，將溫度降低到12度左右，密封靜置24小時。
24小時候，打開容器蓋子，將果膠酶放入，并充分攪拌融化。將活化好的酵母均勻的撒入發酵桶內。攪拌均勻，密封放在23-25度環境中，一般情況下果汁會在24小時內出現分層和發酵情況。(輔料的添加數量可參照葡萄酒的釀制)隨著發酵的進行，果肉會自動分解為細小的塊。
四、發酵過程
加入酵母的果汁一般在24小時即可起動發酵。由于杏汁很容易出現氧化現象。因此，發酵時應盡量使果汁和果肉少接觸空氣，在發酵的前2-3天，氧化現象比較少，可按照正常攪拌進行。發酵中期由于有CO2在桶內，果肉和果汁也不容易氧化，需要注意的是在發酵的后期，發酵活動逐漸弱化，在果肉的表面會出現比較重的氧化現象，這時需要注意在攪拌前先用不銹鋼長柄勺將發酵桶上部的嚴重氧化的果肉和浮沫去除后再攪拌。同時，需要注意對酒體香氣的保護。在每次攪拌前均需對攪拌工具進行75%酒精消毒。
五、發酵后期的操作
經過5-7天的發酵活動，主發酵行為會逐漸弱化。這時一定注意不要再頻繁的攪拌，注意容器的密封，使桶內氣體能出來而外部的氧氣不能進去。每次攪拌前需先將表層的氧化果肉去除。直到最后2天靜止24小時后即可進入分離階段。
六、杏酒的分離
打開發酵容器的蓋子，先用不銹鋼長柄勺將果肉的上部氧化果肉全部舀出，放到專門的盆內。再用虹吸設備將酒抽出，(注意，此時不要太過在意果肉隨酒一同導出。因為，此時的果肉已經形成很細的泥漿狀態，使果肉隨初酒一道導出的小口容器內。(此時仍會有一些細微的發酵活動進行。品嘗酒的味道，如甜度不夠，此時仍可添加部分糖份，但必須在倒酒前攪拌均勻)
七、分離后的儲存管理
分離后的初酒應放置在遮光，涼爽、通風的地方，盡量保持恒溫恒濕狀態，保持相對的穩定。每個星期需要查看一下，并將瓶子上下顛倒一下，將沉淀的果肉與酒進一步混合。到后期時則不需要這樣做了。直到酒沉淀到比較澄清時，進行倒酒。用有初濾頭的硅膠管，將細口瓶內的澄清酒抽出專門存放。將果渣單獨存放。均將蓋子擰緊。不使氧化。
八、杏酒的儲存
經過以上步驟的酒，再經過半年左右的陳釀階段，就會變成十分清澈的杏酒。講究些的可以進行過濾工作，使酒體更加完美清澈。本人因擔心香味損失，一直沒有再采取過濾過程，而是將自然澄清的酒裝瓶。經過半年多的陳釀，在過年時可打開飲用。酒味清馨爽口，杏香濃郁，甜口略帶酸，并有淡淡的杏仁香氣，適口性很好，會有不知不覺喝醉之感，深受女士朋友們的歡迎。
自制杏酒：
原料：杏2千克，冰糖400克，43度白酒4升。
自制杏酒方法：
1、選黃熟的杏，要那種硬硬的不要熟過頭的，表面要沒有傷口，否則會影響酒的風味。
2、將杏用清水洗凈，淡鹽水稍泡，再沖洗干凈(圖1);
3、洗干凈的杏撈出控干水分(圖2);
4、泡酒容器事先清洗干凈，用白酒漂一遍，控干
也可以不用白酒漂，那樣就最好用開水煮過。
5、將全部杏放入容器內，大概8分滿，加冰糖、最后倒入白酒密閉保存
三個月后即可熟化，六個月后風味會更佳。我這瓶是6月11泡的，家里所有泡的酒，都貼了標簽。
小貼士：
1、泡酒最好都貼上日期，以免錯過最佳飲用期;
2、度數選擇：泡果酒最好用高度酒，不過，為了適宜女士飲用30、40度的酒也可以考慮，而且經過浸泡以后，酒的度數就會更低啦;
3、酒的品種選擇：最好選用高粱釀造的清香型白酒，切忌用濃香，醬香型白酒，因為，如果用以上白酒就不能凸顯出果香味啦。推薦用朗姆酒，泡出的果酒很有一種獨特的風味;
4、除了杏子，青梅、楊梅、藍莓、櫻桃等都是泡果酒的好原料，制作方法與杏酒的制作方法大體相同;
5、吃的時候可以搭配碳酸飲料、冰塊，各種低度的果酒，調至成不同的風味。酒不宜多飲，每天30-40ml為宜。多釀酒資訊 白酒、果酒、花酒、藥酒微我 wwwryth999
