陳酒就是指新酒經過一段貯存期后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，這個變化過程一般稱為老熟，也叫陳釀。經過陳釀得到的酒，稱為陳酒。
新酒就是指經發酵、剛蒸餾出來的白酒，一般具有辛辣刺激感，不醇和也不綿軟；并含有某些硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質，稱為新酒。
新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的老熟過程中的揮發效應。經過一段時間的貯存，酒中的乙醛縮合，減少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，隨著時間的增長，乙醇和水溶液中的分子排列得到了改變，增加了分子間的締合，相應地減少了自由乙醇分子的活性，也就減弱了酒的刺激性，使酒味變得柔和醇厚。而酒中的微量物質經老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。
