起泡酒的傳統釀造方法 釀起泡酒和教養姑娘一樣，輕松簡單的路子教出來的是像阿斯蒂(Asti)這樣的甜美型小家碧玉，繁雜傳統的方式才能養成香檳(Champagne)一般的端莊型大家閨秀。現在，我們就來看看大家閨秀養成之法——傳統法。 輕柔的采摘與壓榨 除了桃紅起泡酒，大多數使用傳統法釀制的起泡酒都是無色的。為了避免果實破損，提取了色素、酚類物質或破損氧化，采摘通常要求人工整串采摘。起泡酒講究清爽，因此采摘日期不宜過晚，以確保低糖及高酸。
采摘下來的葡萄串不會經過去梗或破碎的過程，而是會盡快地進行整串壓榨。壓榨的過程也會盡可能地溫柔，因為力度越大，意味著單寧、色素以及各種酚類物質越可能被提取出來，而這些都不是優質起泡酒的“座上賓”。對于壓榨程度，不同的產區有不同的要求，比如香檳區規定每160公斤的葡萄只能壓榨出102升葡萄汁，其中前82升用來生產更優質的香檳，剩余的20升就是咱們說的“汁尾(Taille)”。
次發酵生成基酒 在發酵前，葡萄汁會通過沉淀進行澄清，盡可能地避免其產生果香以外的風味。次發酵一般在溫控的不銹鋼容器中進行，少數會在橡木桶或橡木槽中進行。大部分都會經過蘋果酸乳酸發酵(Malolactic Fermentation，簡稱MLF)，以磨平酒中酸的“尖銳棱角”。通過次發酵得到的基酒為干型，酒精度適中、酸度較高，風味較少。部分基酒會在當年就投入生產釀造，而剩余的部分則會被小心地保存起來，供以后混釀用。
混合的藝術 不同的葡萄品種在不同年份及不同產酒村都會展示出不同的特點，進而釀造出各不相同的基酒。但試想下，假如今年你入了一款香檳，覺得風味風格甚為滿意，明年買卻發現是完全不一樣的體驗，從此每一年都是“薛定諤的味道”，喜不喜歡全憑運氣，這可能不太好……因此這個時候酒莊就需要將不同年份的基酒進行混合來解決這一問題! 酒莊將不同的基酒進行混合，以同一個酒莊品牌在不同年份下質量、風格乃至產量的穩定性，還可以增加復雜度。混合的原則在于無年份酒追求一致性，年份酒(依然要混合，只是不混合其它年份的基酒)追求個性。混合完成后，在第二次發酵開始前，酒液會進行酒石酸穩定(通常在低溫狀態下加入酒石酸氫鉀粉末，使酒石酸以晶體的形式析出過濾)。
裝瓶后二次發酵 其實用傳統法釀起泡酒跟番茄炒蛋有點類似，雞蛋炒好備用，番茄炒好備用，后把兩種材料混在一起，加點麻油加點雞精蓋上鍋蓋合合味道。二次發酵就是這個“加料蓋鍋合味”的過程。“加料”加的是糖儲備、酵母、酵母營養物以及澄清物。說起來澄清物一般用的是膨潤土(Bentonite)，以后你可以喝著奢侈的香檳跟朋友感慨“吃土”
的美好。“蓋鍋”蓋的是皇冠蓋(Crown Cap)，瓶蓋內嵌入一個垃圾桶狀的小塑料嵌件，幫助后收集酒泥。 封好的酒瓶呈水平放置，使二次添加物面積大化地接觸酒液。“合味”就是真正的二次發酵過程，這個過程需要4-8周的時間，發酵溫度控制在10℃-12℃，酒精度一般上升1.5度左右，更多的風味會在這個緩慢的發酵過程中發展出來。 酵母自溶 發酵一旦完成，酵母菌就會逐漸死亡并沉淀，我們把這部分沉淀物稱作“酒泥”(Lees)。酒泥逐漸分解，釋放出蛋白質及其它化學物質，產生面包、餅干和烘烤等典型的風味。因此，可以說酵母自溶是“落紅不是無情物，化作春泥更護花”的充分體現。酵母自溶持續的時間比較長，從幾個月到幾年不等。
轉瓶及吐泥 經過一段時間的熟化后，酒泥沉淀會用轉瓶和吐泥的方式除去。轉瓶就是緩慢地、一天天地把水平放置的酒瓶轉為倒立垂直，傳統上這個過程需要耗費6-8周的人工完成。隨著技術的改進，卡瓦(Cava)發明的轉瓶機器設備目前只要8天左右的時間就可以完成這項工作。 隨著轉瓶，酒泥會沿著瓶身集體滑動到瓶口，然后被收集到瓶蓋的“垃圾桶”嵌件里。一切準備就緒后，瓶頸被浸在低溫鹽水溶液中，使頸口的酒泥結冰凝固。二次發酵過程會產生大量二氧化碳溶解于酒液中，因此去除酒蓋后，瓶中的氣壓可以輕易地將冰凍的酒泥沉淀彈出，這個過程被稱為“吐泥”。
補液加塞后瓶陳 吐完酒泥后瓶中還有些許空間，這時候就要進行“補液”。補充的液體一般為酒和蔗糖溶液的混合物(Liqueur d’expedition)。補液的過程不僅決定了起泡酒終的甜度，還平衡了酒液的酸，有利于瓶中陳年時風味的發展。將酒液補滿后，酒莊會用帶有鐵絲網的軟木塞安全地封好瓶口。初的軟木塞是圓柱形的，圓面大小大約是瓶口的三倍，在壓縮的作用下變成了我們熟知的蘑菇塞。從吐泥到加塞都用機械迅速地完成，整個過程不過幾秒鐘，這就可以減少瓶內壓力的損失，同時降低氧化的風險。
瓶中陳年是非常重要的，因為新加入的酒液小伙伴需要幾個月的時間融合到集體中，酵母自溶釋放的蛋白質也會和新加入的糖分相互作用，從而發展出更復雜的餅干、蜂蜜、堅果和烘烤等風味。挑選用傳統法釀制的起泡酒時，建議大家看看酒標上標注的裝瓶時間，這個時間通常也就是吐泥和補液的時間。人們普遍認為同一批酒，吐泥早的酒會比較穩定地在瓶陳期間發展風味，而吐泥晚的酒在一開始會比較新鮮，但老化得比較快。 以上便是較為完整的傳統法釀造過程。相較于起泡酒的其它釀造方法，傳統法更加繁瑣復雜，耗費巨大的人力物力，因此，在日后的香檳品鑒中，大家可試著品鑒了解香檳，可不要輕易把它當成蘇打水來喝哦!
