大家都是酒精和水為主，白酒和酒精有何不同，白酒和威士忌、白蘭地究竟有何不同。之前講過了很多關于我國傳統白酒內涵的文章，可能太復雜，太繞了，今天來個簡單的角度了解傳統白酒。
無酯不呈香
威士忌、白蘭地、朗姆酒等屬于液態發酵，它們的風味物質是以高級醇類為主。而我國白酒和其他一切酒類最大的不同是：白酒風味物質中“脂肪酸乙酯”含量占比最大。其含量超過其他蒸餾酒類幾十倍甚至上百倍。白酒中主要的三大酯類：乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯，占總酯的90%以上。
記住：“酯”。
酯類物質是白酒的主要風味物質，對于白酒而言：無酯不呈香。酯類物質的含量多少，決定了白酒的品質高低。三大酯類物質的比例組成不同，決定了白酒的風味（香型）。
酯類物質在主要在發酵過程中產生、但在蒸餾和貯存過程中也會有產生，所以，白酒的固態發酵、固態蒸餾和貯藏都是白酒品質和風味重要的工藝流程。
固態發酵
為什么我一直在說“純糧酒”或“糧食酒”，哪怕是“固態”發酵，這些都不是白酒風味的核心重點。
白酒風味區別與其他酒類在于酯類，酯類的來源主要是細菌、細菌的主要來源是大曲，另外也有窖池，以及環境、工具等。
可以說，大曲定義了白酒的風味，所以，不同風格（香型）的白酒，大曲制作工藝也不同。（小曲酒風味和大曲酒風格不同，我這里也只是探討大曲酒，請小曲酒愛好者見諒）
白蘭地的原料葡萄含糖分，加入酵母就可以了。威士忌，需要先用麥芽（發芽的大麥）含的糖化酶進行谷物糖化，再加入酵母發酵產生酒精。這類酒的風味物質主要來源于原料和后期熟化容器，所以這些酒類以酒精發酵為目的，發酵期一般在15-30天就可以了。
而我們的傳統大曲酒中最簡單的清香大曲酒也要兩個發酵周期，每個發酵周期28天左右。而濃香、醬香則需要更久的發酵周期和更多輪次的發酵。
為什么我們傳統白酒的發酵周期這么長？因為：白酒不只是簡單的酒精發酵。
白酒的發酵三個階段
傳統白酒和新工藝白酒（液態發酵、食用酒精勾兌酒）不同的是，白酒的發酵不是簡單的發酵產生酒精，也不只是淀粉和糖化劑、酵母的簡單作用。而是需要：大曲，大曲的作用不只是簡單的糖化發酵劑，而是：糖化發酵生香劑。
最簡單的液態法，谷物粉碎+水+糖化酶+酵母搞定。這也是你們要的“純糧酒”。而傳統白酒的發酵需要大曲、原料、輔料（谷殼等）。
大曲成分：微生物——菌系（細菌、霉菌、酵母菌和放線菌）、生物酶——酶系、氨基酸——物系。微生物是主要的動力來源，或產生、或轉化、或消耗、或合成其他各種物質。
白酒已發現含有1400多種微量成分，季老先生說1000多種“元素”就是想說這個意思，并不是指的元素周期表的元素。目前已經發現白酒中有90多種香味化合物。
下面簡單地講講白酒發酵的三個階段：
第一階段：主發酵期
固態發酵是邊糖化邊發酵，此時最先開始作用的是需要氧氣的霉菌，對淀粉進行糖化。雖然窖池堆積并密封，但此時輔料（谷殼）就有作用了，它能讓酒醅蓬松含有氧氣，同時也有調節溫度作用，所以配料比例對于不同風格白酒也是很重要的。
霉菌消耗氧氣產生“淀粉酶”，大曲含有很多種霉菌，不僅分解淀粉產生糖，還能生成多種其他有機物。還能產生二氧化碳和熱量。
溫度升高時酵母菌也開始大量繁殖，最后消耗完窖池的氧氣。沒有了氧氣，霉菌就開始消亡。而酵母在無氧狀態下分泌“酒化酶”，開始將糖分轉化為酒精。
簡單來說，霉菌糖化淀粉，酵母菌發酵產生酒精。一般這個過程最多20天就能完成了。那么白酒發酵就可以了？遠遠沒有！
第二階段：生酸期
產生酒精后，霉菌和酵母的使命完成。此時“釀酒”的工作完成了，但對于白酒來說，現在只是沒有靈魂的白酒。白酒的風味物質還沒有開始產生呢！
此時，細菌開始登臺表演了。其實細菌也在前面可以參與糖化和酒化的工作，但細菌的主要工作是產生酸——有機酸。
細菌能消耗糖和酒精產生各種有機酸。酸不僅是白酒的主要呈味物質，更是酯類物質生成的前驅物質，所以行業內又說：無酸不成酯。有什么酸就產生什么酯。前文說了：無酯不呈香。酸和酯成就了白酒的“味”和“香”，當然這只是簡單的理解。
第三階段：產香（酯）期
此時酒醅中的酸和醇結合，通過微生物細胞中的酯酶產生酯。酯化過程需要消耗大量的酸和醇。白酒中的有機酸很多種類，而白酒中的主要醇就是：酒精——乙醇。所以，最后生成的酯都是各種脂肪酸乙酯：己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等等。什么樣的酸生成什么樣的酯。
另外，還有一類放線菌，其作用原理還不清楚，但可以肯定它有一定的生香作用。或許它就是白酒風味最后的畫龍點睛之筆。
這個過程需要漫長，時間越久，產生的酸越多，生成的酯也越多，不過消耗的酒精也越多。所以，關鍵的來了：大曲固態發酵，生產周期長、出酒率低，但是風味物質豐富。
也就是說傳統大曲酒的品質越高，其生產時間越長，出酒率越低。
因為這三個階段并不是完全一個一個的流水線工作的，既有承上啟下，也有相互同時進行的。所以，傳統大曲酒的釀造過程還需要，往返多個輪次的發酵、蒸糧、蒸餾。比如清香的二次發酵，二次清（蒸酒、蒸糧），濃香的續糟配料，萬年糟工藝，醬香的回沙工藝，都是在多個輪次中延長和反復發酵周期。
總結
至此，我想從這個發酵的三個階段，酒友們理解了，大曲+固態發酵了吧。也理解了大曲酒（傳統白酒）的不同于其他酒只是簡單的酒精發酵，其他酒類的風味物質主要來源于原料和熟化容器。而我國傳統白酒的風味物質主要來源于大曲。
下期文章，我還會從窖池和固態蒸餾、熟化等維度講解白酒風味物質的成因。
白酒發酵一般是窖池，所以窖池里面會有很多的微生物，同時也參與了發酵......。
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