中國白酒是很復雜的,但很香。所謂的香氣是指酒中脂肪和酸的味道。芳香化合物在這種化學物質中有味道。在氧氣的作用下,白酒產生酯化、氧化、還原等化學反應,使白酒口感成熟。在酒窖過程中,酒中的醇分子和水分子以氫鍵的形式結合在一起,從而使酒分子和水分子結合在一起。
白酒具有特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外,還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。所以聞起來就有特殊的香味了,而又因釀造所采用的原料不同,有的是高粱,有的是大米;所選用的糖化發酵劑不同,有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲,有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲,有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物制成麩曲等;所使用的發酵容器設備不同,有的是陶缸、水泥池、磚池、箱,有的是泥池老窖等;所采取的釀造工藝不同,有的是清蒸清糙、續精混蒸、回沙發酵,有的是固態和液態發酵等;所處釀造環境的氣候條件不同,有的干濕度高,有的干濕度低,有的氣溫高,有的氣溫低等。因此,各個廠家所釀制的酒品,其香韻特點也就各不一樣。
我們常見的幾種白酒香型是:醬香型,以貴州省仁懷市的茅臺酒為典型代表;清香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表;濃香型,以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。米香型,以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表;鳳香型,以陜西鳳翔的西風酒為典刑代表;兼香型,以湖北宜昌的西陵特曲為典型代表。
另外,酒精、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或長期貯存過程中發生化學變化后形成的物質。如果白酒在儲存中,白酒中的酒精會被氧化成醛類。乙醛和乙醇可以形成乙醛,產生柔和的香味。