文|大家酒評內容中心 鞏星
近日高溫蒸煮天氣席卷全球，中國部分地區的氣溫直逼40度，不少酒廠開始放假進入“夏眠”。相信99%的人知道有冬眠這件小事，但可能只有不到1%的人知道還有夏眠這回事。動物“冬眠”是為了度過寒冷的冬天，而酒廠“夏眠”是為了釀造出更好的酒。
為何“夏不釀酒”？
俗語說“春不捕魚，夏不釀酒”，釀酒是很容易受到氣候影響的特殊生產，炎熱的夏季是不利于釀酒生產的，因為釀酒發酵要求“前緩、中挺、后緩落”。濃香型白酒入窖溫度要求在17~20℃，由于夏季地表溫度大概在22~38℃之間，入窖溫度難以達到要求。
而入窖溫度高，有以下幾個顯著弊端：
1、升溫猛，酸度大，使糖化發酵很快地進行，大曲中酶的活力受到抑制，經化驗證明，由于發酵升溫快，發酵糟醅含酒精量一般6~7d即可達到最高，到窖時含酒精量反而下降。
2、發酵升溫快，給雜菌繁殖造成適宜的條件，使糖化或酒精變成酸，造成發酵糟醅酸度增加，影響正常發酵，從而導致出酒率下降，如醋酸桿菌在代謝中，將乙醇氧化成醋酸。
3、發酵溫度超過酵母最適宜生長溫度范圍（28~32℃），容易造成副產物高沸點物質增加，從而影響糧耗和酒質。
此外，氣溫高還會造成在起窖、拌料、裝甑、攤晾、冷卻等工序時間延長，還會造成酒精大量揮發而損失。而且由于攤晾降溫時間延長，且夏季氣溫高，空氣、場地中的雜菌較多，帶入窖內的雜菌就會增加，從而升酸快且幅度大，影響發酵正常進行。
欲速則不達，好酒需“壓窖”
每年夏季來臨，白酒廠家的傳統是“夏不釀酒”，即在夏天停產一段時日。但如果有了自己的“夏季釀酒秘訣”，不利的氣候因素也會“反轉”。
一般來說，酒廠會在這期間使用“壓窖”工藝，即在這期間不出窖、不出酒，而是讓酒醅繼續放在窖池里，持續發酵，通常一壓就是30多天，但不同酒企根據自身酒質情況，會針對這個“夏眠”期做相應的調整。
如洋河的壓窖時間就很長，6、7、8三個月里都不蒸酒，所有的酒醅必須在7萬口窖池里進入“夏眠”狀態。正常情況下，洋河酒都必須經歷180天的超長發酵周期，其中壓窖時間長達90多天。
之所以能夠做到這么長時間的壓窖，聽說跟洋河獨有的綿柔酒釀造工藝有關。綿柔的核心是“三低工藝”，講究的是低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒。低溫釀酒就好比是煨湯時的“小火慢燉營養好”，大有講究，小分子物質、健康物質等很多，從而酒的品質也就特別好。這樣釀出來的酒有“四多”的特點：小分子物質多、水溶性物質多、醇甜性物質多、健康因子多，這樣的酒，口感更舒適、酒體更綿柔。
到9月中旬秋高氣爽之時，洋河酒廠的釀酒匠人們酒開始復工起窖，“叫醒”這一批沉睡了一整個夏天的老窖。經過這般壓窖而釀出來的酒，是洋河酒廠的寶貝，由于這是秋天復工后的第一排期出的酒，被內部員工稱之為“頭排酒”，也是酒中“頭牌”的意思。
比洋河的180天周期稍短，古井貢酒的發酵期為120天，使用的工藝是壓池子法，說起古井貢酒的壓池子工藝，還得從一次“意外”說起。1974年5月某日晚，古井酒廠釀酒車間意外著火，燒壞廠房，造成一定損失。由于廠房重建，窖池原料被迫延長發酵。到了秋天廠房蓋好后，有人擔心能不能燒出酒來，而結果生產出的都是上等貢酒。這一事件因禍得福，從而引出壓池子生產工藝。
1986年，古井酒廠擴大使用壓池子的生產方法，故意延長發酵期。在接下來的幾年時間里，壓池子生產取得了非常顯著的效果。1989年，古井開始全面實施夏季壓池子生產作業，逐漸地探索出了“最佳生產周期法”，規定了一年四季如何操作、如何管理的程序。
現在，壓池子生產成為古井貢酒的一種獨特的生產工藝和作業制度，舍量求優的工匠精神一直延續至今。正是因為有了“安全度夏”的壓池子，才釀造出了難以復制的秋釀酒。
人要壓躁，酒要壓窖，毋欲速，欲速則不達。無論是休漁還是壓窖，都是一種“慢”的選擇。在事事求快、時時求速的當下，社會愈發浮躁，各種“速成”的背后，往往不過是竭澤而漁、揠苗助長的老路。相反，“春不捕魚，夏不釀酒”，順應天時，耐住心性，不著急，不浮躁，方得大自然最豐厚的回報。
