10月18日,茅臺酒迎來了新一年度的下沙生產。欲造“好茅臺”,先“造好沙”,這里的“沙”,正是茅臺酒釀造的主要原料——高粱的別名。
因為茅臺酒出身具有地域特殊性,是國家地理標志保護產品,釀造茅臺酒的高粱也只能是本地生產的優質紅纓子糯高梁。
茅臺釀酒為何選高粱?
白酒釀酒原料的選擇,與當時當地的自然條件適宜種植的農作物有關,我國的東南沿海地區用米作原料的較多;內陸地區水資源比較豐富又地處丘陵山區,可采用多種糧食作原料;北方或山區降水量少,則用耐旱且對土質要求低的高粱作為原料。
茅臺地處內陸山區,水資源不豐富且易流失,所以選擇了高粱作原料。在當地特有的氣候、土壤及水分條件下,種植出的高粱粒小皮厚、堅實飽滿、富含單寧、經得起多輪次蒸煮,被稱為“紅纓子糯高粱”。這獨一無二的原料,也是茅臺酒不可復制的重要原因之一。
紅纓子糯高粱經多次發酵蒸餾,則生產周期長、效率低、出酒率低、成本高,但香氣香味物質多且釀造出來的酒協調、細膩、優雅、醇厚、品質高。
茅臺酒釀造周期為一年,重陽后分兩次投料,釀造期間又分九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。為了保證質量,唯有以紅纓子糯高粱作為原料,才能釀造出符合品質要求的茅臺酒。
為何“造酒先造沙”?
茅臺酒的兩次投料工藝,順應著自然規律,不僅考慮高粱成熟的時節,還須考慮當地氣候特點。每年重陽節至第二年端午節之間,河水由“赤”變“清”,清澈透明,水質優良,為茅臺提供了最好的釀酒用水。
茅臺的老一輩釀酒師們長年在河邊挑水釀酒,對本地的釀酒原料——河水和高粱有著深厚感情,紅纓子糯高粱又像極了赤水河里的河沙,時間長了,釀酒師們干脆把每年下河挑水釀酒的第一道程序稱為“下沙”。
每年重陽節到來,制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透,高溫蒸煮、攤晾,加入大曲堆積發酵,然后入池封窖發酵,標志著茅臺一年一輪回的釀酒活動的開始。
一個月后,從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅,和另一半新高粱混合在一起,再次蒸煮、攤晾,并加入適量的大曲再次進行發酵。這個過程俗稱“造沙”。
單從高粱的顏色和工作的場景來看,下沙和造沙工藝大同小異,釀酒工人們都需要付出將近一個月的重體力勞動,他們每天凌晨起床早出晚歸,大汗淋漓。
下沙和造沙的本質不同在于時間先后、用糧多少、入池發酵到什么程度再加入新糧開始造沙、每次用曲多少等工藝上的細微差別。當然,這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里,外人輕易也不能領會。
茅臺酒的老釀酒師們有一句老話叫:“煮酒熬糖,誰也稱不了老行!”工藝的事太復雜,不是一時半會兒可以學會的。
下造沙不取酒
事實上,茅臺酒下沙和造沙都是不取酒的。這就是為什么茅臺酒有“九次蒸煮”但卻只有“七次取酒”的原因。
下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發酵,前兩次不取酒為的是養精蓄銳,讓后面的七個輪次能夠多取、并且取好酒。
說到這里,您知道下造沙對茅臺酒生產的重要性了吧。就像“萬丈高樓平地起”一樣,茅臺酒的高品質也是需要通過下造沙夯實基礎的。