在釀造白酒的過程中對于水質的要求是十分嚴格的，水質對酒質的影響深刻，而在釀造白酒過程中需要用到水的地方是十分多的，這就給釀酒師提出了用水要求。
水既不會形成酒的香味成分，也不會形成酒。水只是起到媒介的作用，或者說起到讓釀酒的微生物解渴的作用。就像我們人類一樣，雖然離不開水，符合人類飲用衛生標準的水，就完全滿足了人類對水的依賴與要求。同樣，符合人類飲用衛生標準的水，就滿足了釀酒對水的依賴與要求。這是毋容置疑的。
那么釀造白酒過程中哪些方面需要用到水呢？從制曲用水到生產發酵等方面都要使用到水，生產用水質量的優劣，直接關系到糖化發酵是否能順利進行和成品酒質，用一句話概括：“水是釀酒的血液”，一點也不過為。
水質環境有利于微生物繁殖和新陳代謝，有利于酒的風味形成和出酒率。可以利用家里的地形，可以利用山泉水和深井水，如果這兩種沒有的話，用自來水都可以，現在大部分酒坊和酒廠都是利用自來水。
一般要求三個條件，水要干凈，中等硬，微酸性，元素多，涼爽甜，活力沖。指水質應該是無色、無味道、透明、無懸浮物的（城市的自來水即可），微酸性是指ph值=4~7之間，但ph值不能大于7；中等硬，指水質中硬度（鈣、鎂）應在5~8之間。
