人類的嗅覺器官是鼻腔。氣味是氣味的氣體分子或溶液，當空氣在口腔中的受體熱蒸發后進入鼻腔的嗅覺部分時產生。鼻腔的嗅覺部分位于深鼻粘膜的最上部，稱為嗅覺膜，也稱為嗅覺上皮。因其黃色色素，又稱嗅斑，大小約2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀，一端位于嗅膜表面，有粘膜分泌物；另一端是嗅球，與神經細胞相連。當氣味分子接觸嗅膜時，它們溶解在嗅腺體的分泌物中，并通過化學作用刺激嗅細胞。嗅覺細胞受到神經刺激而興奮，神經刺激被傳遞到大腦中樞，然后嗅覺發生。
白酒含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種酶類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發的分子進入鼻咽后，與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進入鼻腔，這時，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經過咽喉時，下咽至食管后，便發生有力的呼氣動作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進，此時，人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的復合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且咽下以后還會再返回來，一般稱為回味。回味有長短，并可分辨出是否純凈（有無邪、雜氣味），有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關的，人們對滋味的感覺，有相當部分要依賴于嗅覺。
以上方法也介紹給了解萄酒的人。例如，一個不懂酒的人一開始習慣于喝劣酒和普通酒。當他聞到劣酒的味道并說這是好酒時，他會感到非常舒服。習慣了好酒的人知道好酒和劣酒的區別。例如，這種酒的香氣是否比那種酒更開放，味道是否舒適。這是品酒最基本的東西。關鍵是要看一個人對酒的個人看法，一個人的經驗，以及在特定地區對酒風格的認同。
