不同香型的白酒自然釀酒的工藝也大不相同，香型的產生基于釀造工藝的不同，在中國白酒界主流香型有以下五種：醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型，當然還有其他香型的酒，每一種香型白酒都有自己獨有的特點。
接下里就和酒友們聊聊，通過了解不同香型白酒工藝上不同的對比，是能幫助你更好地認識白酒工藝上的演變和多種香型風格間的相互關系。我們將從原料，發酵容器和發酵時間這幾個因素來看一下與白酒風味演變程度的相關性。
釀酒原料
在原料上，像鳳香型（西鳳375酒）以高粱為釀酒原料；而米香型酒以大米為釀酒原料，那么，大米和高粱對風味的復雜性的影響如何呢？從釀酒風味上來看，高粱發酵帶來的風味比大米發酵帶來的風味復雜多樣。
發酵容器
在發酵容器上，常見的有泥窖、石窖、土窖、陶瓷地缸、水泥池、磚窖、不銹鋼大罐等發酵容器。發酵容器對微生物生長的影響是影響白酒風格的重要因素。
比如：西鳳酒是用土窖池發酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20～10毫克/100毫升)。本身越能夠為微生物生長提供條件的發酵容器越利于白酒更多風味的形成。
發酵時間上
從鳳香型的十幾天到醬香型的1年為一個周期，發酵時間的長短極大地影響白酒內含的呈香呈味物質的多少。
比如：西鳳375酒傳統發酵期僅為11—14天，是名酒中微量香味成分并不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270余種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。
