國釀酒的歷史最早可追溯到夏禹。
最初的時候，人們只能釀出最原始的果酒或米酒，在純自然的環境下發酵產生酒精，這樣的酒度數很低，雜質多，口感差。一般酒精度數不會超過5度，由于發酵時間和溫度不能人為控制，還很容易變酸。
先秦時代，釀酒兼用曲、蘗兩種酒母。
到了漢代，醴逐漸消失，所以蘗就不用了，人們只制曲。曲以麥為原料居多，有大麥、小麥、細餅等多種酒曲。
西漢時，原酒的度數僅有4度左右，酒色為翠綠色。當時中原的釀酒技術是遠遠落后的，張騫出使西域時，發現西域胡人會釀葡萄酒，已經有富人藏酒萬石的風俗，而且能“數十載而不敗”，質量如此之好，難怪漢武帝癡迷到要在肥沃的長安周邊廣種葡萄了。
酒在漢代是很貴的，而難得一見的葡萄酒當然更貴了，東漢末期的扶風人孟佗為了得到涼州刺史的官職，處心積慮地結交宦官及其家奴，不惜家財散盡，最后竟以一斛葡萄酒行賄十常侍之首張讓，居然成功。當然，換得這么大的利益不止是只用了一斛葡萄酒，但也說明此物價值不菲，才可能吸引到這種權傾朝野的宦官交易。無知的文人自然不明就里，以致后來蘇東坡感嘆地寫出”將軍百戰竟不侯，伯郎一斛得涼州。”這樣的詞句，說的就是這個故事。
酒到了唐代要賣到一萬錢一斗，一般平常老百姓是喝不起了，所以賀知章當掉金龜換酒請李白才成為千古佳話。而杜甫在成都窮困潦倒的時候，家里來了客人就只能煮舊醅。什么是舊醅？就是煮過好幾遍都放酸了的醪糟。白居易的詩句”綠蟻新醅酒”的綠蟻，是指酒上的漂浮物。
宋代釀酒的技術提高不少，主要就是從北方游牧民族那里學到了一些蒸餾技術。因此宋代的酒才有了今天啤酒的度數，能到10度左右就已經非常好了。水滸武松喝過18碗酒，如換算成今天的白酒，也就6兩左右，也算不上海量啊。至于普通人大都“三碗不過岡”，可見雖然宋人雖然好酒，酒量普遍不大。宋太祖“杯酒釋兵權”，或許也就小酌幾杯，幾箱“啤酒”就換來一片太平江山，簡直劃算得不要不要的。
中國人用大碗換小杯喝酒的風氣，已經是元朝的事了。這個時期，阿拉伯人將歐洲人蒸餾技術帶來了中國，中國人立即將這種蒸餾技術用在酒上，這樣的蒸餾酒度數可以到20度左右。
明朝朱元璋改革了飲茶方式，將繁瑣的打抹茶的形式改為泡茶，于是中國人養成了進門先喝茶的習慣。大大小小的酒坊酒窖也隨之而生，因為蒸餾技術的提升，酒的度數也一路攀升，象”燒刀子”這種高度酒就是在明朝出現的。
到了清朝，釀酒的物種進一步豐富，傳統的釀酒以小麥為主，這時已經變成了多種糧食，番薯，玉米，高粱等等都可以隨心所欲地拿來做原料釀酒。蒸餾酒更是發展到人們甚至只要蒸出來的中間一段酒，酒頭酒尾都不要了，這叫做“掐頭去尾”，度數更能提高到50度左右。
