（原標題：“調香白酒”身份的轉變會給白酒行業帶來哪些變化？）
2021年5月20日，市場監管總局發布了新修訂的飲料酒、白酒相關國家標準《GB/T 15109—2021 白酒工業術語》和《GB/T 17204—2021 飲料酒術語和分類》。兩項新標將于今年6月正式實行。關于“純糧酒”與“非純糧酒”、“配制酒”的爭議和誤解也將告一段落。
兩份新標的推出，引發了行業的熱議，而其中配制酒更成為焦點中的焦點。兩份新標的實行無疑會對酒行業尤其是配制酒的發展起到積極的推進和規范作用。
飲料酒與白酒的新定義及分類
根據新標，酒精度在0.5%vol以上的酒精飲料，包括各種發酵酒，蒸餾酒和配制酒，無醇啤酒和無醇葡萄酒，皆被定義為飲料酒。
新標從分類框架上將飲料酒由發酵酒、蒸餾酒、配制酒三類調整為發酵酒、蒸餾酒、配制酒、露酒四類。
在新版《飲料酒術語和分類》國家標準中，對白酒的相關定義進行了修改。白酒的新定義為：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒。
值得注意的是，新修訂的《白酒工業術語》中糧谷指谷物和豆類的原糧和成品糧，谷物包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等。明確了糧谷的定義中不包括薯類。
此外，在新版國標當中，白酒種類可以按糖化發酵劑、生產工藝、香型三個維度進行劃分。
“白酒”的定義變得更加清晰
新國標對于“白酒”的定義，可以精煉為一句話：白酒必須用糧谷為原料，不準用添加劑。
對于最受關注的固態法、液態法和固液法白酒劃分，新國標也進行了明確定義。
新國標在沿襲現有白酒分類基礎上，對原料進行了明確規定，固態法白酒不允許使用谷物食用酒精，而液態法白酒和固液法白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑。也就是說，不管是固態法白酒、固液法白酒還是液態法白酒，都必須以糧谷為原料，且不得添加食品添加劑。
對于關注度較高的固態法白酒，新國標這樣定義：以糧谷為原料，以大曲、小曲、麩曲等為糖化發酵劑，采用固態發酵法或半固態發酵法工藝所得到的基酒，經陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。
新國標還對白酒也給出了明確定義，即以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒。這也意味著白酒必須以“糧谷”為主要原料。
對“糧谷”的定義，新國標也有解釋，指谷物和豆類的原糧和成品糧，谷物包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等，同時明確了糧谷的定義中不包括薯類。這也意味著使用薯類原料使用酒精的“白酒”，將不再是白酒，而是配制酒類的“調香白酒”。
本次兩項國標修訂還增加了董香型、馥郁香型、兼香型等白酒定義，修改了濃香型、醬香型、清香型、鳳香型、米香型等白酒定義。對于消費者更好理解具體香型特點具有積極意義。
為了便于消費者了解，新國標在定義過程中也更加注重“通俗易懂”。中國食品發酵工業研究院標準信息部主任助理、標準主要起草人之一孟鎮接受媒體采訪時表示，新標準中對白酒定義從原料、糖化發酵、發酵容器及外源添加四個方面，更加明確了傳統白酒的屬性，用語也更加通俗化、準確化，產品特點表述通俗易懂，讓消費者能更加清楚明白。
與此同時，白酒品類定義的日漸清晰，也有利于白酒今后的國際化進程。
在新版國標中，配制酒是指以發酵酒、蒸餾酒、食用酒精等為酒基，加入可食用的原輔料、食品添加劑，進行調配、再加工制成的飲料酒。
最為值得關注的是，在《飲料酒術語和分類》中，對于添加了食品添加劑的“白酒”歸類為“調香白酒”，并將其定義為“具有白酒風格的配制酒”。其具體定義為以固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調配而成，具有白酒風格的配制酒。
也就是說，調香白酒從白酒分類中被剔除，并明確歸為配制酒，這點與《白酒工業術語》互為補充。按照最新定義，調香白酒是以固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調配而成，具有白酒風格的配制酒。
這也意味著國家允許在調香白酒里面添加適量且符合規定的添加劑，以做出對酒體在風格、口味方面的提升，這樣生產的調香白酒符合食品安全要求。
調香白酒身份的轉變會帶來哪些變化？
新國標將調香白酒從“白酒”變更為“配制酒”，意味著其身份發生了變化。
根據目前市場上的情況，調香白酒主要是低端酒為主，對標大眾消費，在消費市場上屬于“塔基”的存在，具備一定的體量。正規酒類生產企業在生產中也大多對其進行了嚴格標注，但消費者對此總存在誤解，不能快速準確的區分調香白酒與傳統白酒。如今通過明確定義，更有利于強化消費者認知，同時也促進了行業的健康發展。
調香白酒在滿足大眾消費方面起到了重要作用，要看到當前市場的現實需求，調香白酒身份的變化有利于形成更加完善的行業自查與監督機制。此外，需要注意的是，新國標是推薦性國家標準，而非強制性國家標準。
新中國成立初期，由于經濟發展水平較為落后落后，糧食緊缺，釀酒糧食更是嚴重供給不足。基于此情況，酒業科研人員創新了液態法、固液法等新工藝白酒，在滿足消費者飲酒需求方面起到了重要作用，并為國家節約了大量的糧食。
如今，隨著中國經濟的飛速發展，消費者美好生活追求不斷提升，消費者們開始熱衷與采用多菌種固態發酵制曲、多種微生物固態發酵釀造和固態蒸餾工藝的固態發酵傳統白酒。而在特定歷史背景下的新工藝白酒，也在當下為酒行業帶來了更多的可能性。未來，一定會有更加豐富、多樣、充滿想象力的配制酒大單品進入我們的視野。
(本文選自《中國酒業》 原創 許益鳴 )
