利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然后加以仿制。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。
自然酒在遙遠的古代就己經存在了。自然的果實發酵，就生成自然酒。現代研究表明，凡是含有糖份的物質，如水果、蜂蜜、獸乳等，很容易受到自然界中發酵微生物的作用而產生酒精。酵母菌廣泛分布于自然，尤其在一些含糖的水果（如葡萄等）中更多。
不懂健康配制酒，你被忽悠了多久
近年來，隨著經濟的高速發展，人民生活水平日益提高其消費能力也迅速升級，消費者健康意識也不斷增強，在飲酒消費上，人們普遍開始追求酒的品質。在這種消費趨勢下，健康理念配制酒恰恰迎合了消費者“健康飲酒、飲健康酒”的消費理念。
眾多知名酒企也敏銳地捕捉到市場需求，紛紛推出了健康理念配制酒產品，頗受市場青睞，銷量也見漲勢，甚至有專家預測，健康理念配制酒將在未來10年成長為一個超大規模的主流品類。
配制酒是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，采用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。
配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。由此可見引入了健康理念的配制酒是獨特的品類，是基于口感、健康等因素加以調制的酒。
發酵酒，酒精含量有多少？
發酵酒是制酒原料經發酵后，并在一定容器內經過一定時間的窖藏而產生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。
發酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經發酵而得的低度酒。酒精發酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產生酒精和二氧化碳等代謝產物，并釋放少量能量的過程。不論是葡萄酒，還是烈酒，都需要利用發酵原理，將釀酒原料放置于密閉環境中，然后添加酵母將原料中的糖分轉化為乙醇。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒、甜酒、黃酒、水果酒。
啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發酵而產生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發酵工藝分為底部發酵啤酒和頂部發酵啤酒。底部發酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。
葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。
米酒、甜酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發酵而制成的。其代表為我國的黃酒和日本的清酒。
蒸餾酒，真的很熟悉嗎？
蒸餾酒是將發酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。
蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經過蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約分為中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、伏特加、龍舌蘭、朗姆酒等。
中國白酒。一般以小麥、高粱、玉米等原料經發酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。
知識拓展
威士忌(Whisky、Whiskey)，是一種由大麥等谷物釀制，在橡木桶中陳釀多年后，調配成43度左右的烈性蒸餾酒。英國人稱之為"生命之水"。按照產地可以分為:蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。
威士忌的釀制工藝過程分為六個步驟:發芽、糖化、發酵、蒸餾、陳年、混配。
伏特加（俄語：ВоAка）是一種經蒸餾處理的酒精飲料。它是由水和經蒸餾凈化的乙醇所合成的透明液體，通常會經多重蒸餾從而達到更純更美味的效果，市面上品質較好的伏特加一般是經過三重蒸餾的。在蒸餾過程中除水和乙醇外亦會加入馬鈴薯、菜糖漿及黑麥或小麥，如果是制作有味道的伏特加更會加入適量的調味料。
龍舌蘭酒是墨西哥的國酒，被稱為墨西哥的靈魂，是在墨西哥開奧運會時，開始變得為世界所知的，龍舌蘭植物要經龍舌蘭酒過12年才能成熟，龍舌蘭酒制造業者把成熟后龍舌蘭外層的葉子砍掉取其中心部位(Pinal)(即鳳梨之意)，這種布滿刺狀的果實，最重可達一百五十磅，果子里充滿香甜、黏稠的汁液，然后再把它放入爐中蒸煮，這樣做為的是濃縮甜汁，并且把淀粉轉換成糖類。經煮過的Pina再送到另一機器擠壓成汁發酵，果汁發酵達酒精度八十度即開始蒸餾。龍舌蘭酒在銅制單式蒸餾中蒸餾二次，未經過木桶成熟的酒，透明無色，稱為 WhiteTequila，味道較嗆，另一種Gold Tequila，因淡琥珀色而得名，通常在橡木桶中至少貯存一年，味道與白蘭地近似
朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也稱為糖酒、蘭姆酒、藍姆酒。朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也稱為糖酒、蘭姆酒、藍姆酒。朗姆酒也叫糖酒，是制糖業的一種副產品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經發酵、蒸餾，在橡木桶中儲存3年以上而成。根據不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。
金酒---杜松子酒是世界名酒之一。金酒具有芳芬誘人的香氣，無色透明，味道清新爽口，可單獨飲用，也可調配雞尾酒，并且是調配雞尾酒中惟一不可缺少的酒種。17世紀中葉，荷蘭拉艾頓大學教授西爾維斯首創的以大麥、黑麥、谷物為原料，經粉碎、糖化、發酵、蒸餾、調配而成的方法，是傳統法。選擇優質酒精處理后，加入經處理的水稀釋到要求的度數，再加入金酒香料配制而成的方法，叫合成法。
