聽(tīng)聞你在等一曲古箏,她的酒依然香醇。卷起珠簾一蹙眉間緩緩扣穩(wěn)。才下眉頭,卻上心頭。青石板上回趟著他的馬蹄聲,又是誰(shuí)的胭脂香味,吻過(guò)棧橋旁的孤魂。劍出鞘的那刻,黃酒已撒滿一地。隨紅塵花木凋零,古城下人與亦云。緣分系于那句在等,卻不知伽藍(lán)寺外那聽(tīng)雨人。
黃酒是中國(guó)最早的釀造酒,表達(dá)著華夏文化延續(xù)。
黃酒以糯米、粳米、黍米為原料,一般酒精含量低于20%,屬于低度釀造酒。黃酒是這個(gè)世界上最古老的飲料酒之一,源于中國(guó),且惟中國(guó)有之,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。
《1》
我們的遠(yuǎn)古先民在貯存采集到的植物時(shí),無(wú)意中得到了天然生成的口味淡薄的酒,即古代的醴。那時(shí)沒(méi)有釀酒、飲酒的器具,也不會(huì)有意識(shí)地制造曲糜,更沒(méi)有作坊,當(dāng)然提不到人工釀酒。大約在五千年前,農(nóng)耕的進(jìn)化,使先民們得以定居,從而也為釀酒提供了條件。社會(huì)分工的出現(xiàn),使原始的釀酒作坊得以形成。
于是人們對(duì)自然生成的酒不但依法泡制,而且注意并制造出人工曲糜,使得原始的黃酒或旨酒得以產(chǎn)生,中國(guó)釀酒的歷史當(dāng)從此始。以后出現(xiàn)的儀狄造酒之說(shuō),已經(jīng)是夏禹時(shí)期的事情了,不過(guò)是總結(jié)前人一套釀酒的經(jīng)驗(yàn),釀造出比原始黃酒甜美一些的米酒罷了。
《2》
殷商時(shí)代,酒業(yè)已很發(fā)達(dá)?!妒酚洝ひ蟊炯o(jì)》提到“紂為酒池?;卮闱鸲o嬚撸в嗳藶檩叀?。這里的牛飲,當(dāng)然是指酒度較低的甜黃酒,也間接說(shuō)明釀酒作坊已具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模。
到了周朝,黃酒的釀造已有了一套完整的工藝?!抖Y記》上說(shuō):在釀酒的冬季,要準(zhǔn)備好品質(zhì)優(yōu)良的釀酒原料粘高粱和糯稻子;要選用在適于生產(chǎn)酒曲的時(shí)間制出好的酒曲,兩者應(yīng)有盡有,數(shù)量也充足;原料的浸泡和蒸煮,都要做得潔凈,防止任何腐爛和污染;釀造用水要清香甘冽,最好用泉水,不渾濁,不發(fā)臭;所用的發(fā)酵容器和工具,如陶缸、陶甕、陶盆、陶缽等,都要選用上等質(zhì)量的,堅(jiān)實(shí)耐久,不滲漏,不變形;蒸煮原料時(shí)要掌握好火候,熟而不爛,不焦不苦;糖化發(fā)酵時(shí),控制好溫度,不過(guò)高,不變酸。抓住這六個(gè)“要”字,就會(huì)釀造出好黃酒。這是曲糜釀酒工藝的總結(jié),也就是后人所說(shuō)的“古六法”。
黃酒,在明代可能是專(zhuān)門(mén)指釀造時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深的米酒,與“白酒” 相區(qū)別,明代的“白酒”并不是蒸餾燒酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或貯藏過(guò)程中,酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng),產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素加深其顏色。
《3》
在明代戴羲所編輯的<<養(yǎng)余月令>>卷十一:“凡黃酒白酒,少入燒酒,則經(jīng)宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別,黃酒是指釀造時(shí)間較長(zhǎng)的老酒,白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發(fā)酵劑)。在明代,黃酒這一名稱的專(zhuān)一性還不是很?chē)?yán)格,雖然不能包含所有的谷物釀造酒,但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的,在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。
到了清代,各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)靡全國(guó),這種行銷(xiāo)全國(guó)的酒,質(zhì)量高,顏色一般是較深的,可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系。因?yàn)榍宄实蹖?duì)紹興酒有特殊的愛(ài)好。清代時(shí)已有所謂"禁燒酒而不禁黃酒"的說(shuō)法。到了民國(guó)時(shí)期,黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來(lái)。
中國(guó)酒文化在文學(xué)中也有著重要的地位,比如說(shuō)王翰的《涼州詞》“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催”等等。這些詩(shī)中讓人感覺(jué)詩(shī)中有酒、酒中有詩(shī)、詩(shī)中含情,詩(shī)酒韻志,妙句佳成。如“吳帶當(dāng)風(fēng)”的畫(huà)圣吳道子,作畫(huà)前必酣飲大醉方可動(dòng)筆,醉后為畫(huà),揮毫立就;“元四家”中的黃公望也是“酒不醉,不能畫(huà)”;“書(shū)圣”王羲之醉時(shí)揮毫而作《蘭亭序》,“遒媚勁健,絕代所無(wú)”,而至酒醒時(shí)“更書(shū)數(shù)十本,終不能及之”。
中國(guó)酒文化在中國(guó)傳統(tǒng)文化中有著極其重要的歷史地位及作用,酒文化滲透在古代人生活的各種領(lǐng)域,它代表著一種精神文化。黃酒的創(chuàng)造,是中華民族的祖先對(duì)人類(lèi)科學(xué)文化和生產(chǎn)發(fā)展作出的早期貢獻(xiàn)。(名酒莊團(tuán)隊(duì))