“若作酒醴,爾唯曲蘗”。中國人自古便知道,釀酒必須依靠酒曲的作用。
酒曲是多種微生物的復合,是釀制中國白酒、黃酒等酒類過程中,促成發酵的原動力,也是我國勞動人民的獨特創造。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲,再用曲促使更多的谷物經糖化、發酵釀成酒。曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。
對于我們消費者來說,即便不了解酒曲的發酵原理,或者各種酒曲之間的區別,也在生活中聽過“大曲酒”“小曲酒”等區別,那我們的酒曲究竟有哪些分類呢?
大曲
大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯,在人工挖制的溫度、濕度下培養而成。大曲含有霉菌、酵母、細菌等多種微生物,是一種多菌的混合(酶)制劑,它所含微生物的種類和數量,受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物,所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物,組成了各種風味成分。
目前,我國各種名白酒、優質白酒,如五糧液、茅臺、瀘州老窖、劍南春、古井貢酒等,大都使用傳統的大曲法釀造。當然,大曲酒中,也有酒曲的差異,比如五糧液,所采用的就是其獨創的包包曲,制作工藝難度更高,但是其酒曲兼顧了中溫和高溫兩種曲的優點,菌種及酶類更豐富,有利于多產好酒。所以,現在許多酒廠也采用了包包曲作為酒曲。
鑒于大曲酒生產用曲量大、發酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題,所以人們致力于對大曲微生物的研究,探索制曲過程中微生物的消長和分布規律,尋找大曲與酒體風味之間的關系,試制純種大曲和強化大曲并應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。
小曲
小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或辣蓼草,接種曲母,人工控制培養溫度而制成。
因為顆粒小,習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強,并具有一定的酒化酶活性,它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑,例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳,小曲中的微生物經過反復的篩選,使小曲得以保持優良的品質。
在小曲制作過程中,以往還常添加一些中藥材,目的是促進釀酒微生物的生長繁殖,并增加酒的香味,但經研究為了節約成本,防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材,制成無藥小曲(無藥糠曲),同樣獲得滿意的效果。
用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅,風格獨特。由于小曲白酒以米原料,發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主體香味物質,決定了小曲白酒的典型風格。
同時,人們還常利用小曲來釀制營養豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母,以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等,依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用,可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20%以上。
紅曲
紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種,它用大米為原料,經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化與發酵的雙重作用。
用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒,它具有色澤鮮艷,酒味醇厚的特點。因紅曲霉菌能分泌紅色素(C23H24O5)及黃色素(C17H24O4)故也常用于腐乳、中藥、食品等方面,紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黃衣紅曲是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生而制成的曲。它們耐溫抗酸,具有比紅曲更強的糖化發酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。
麥曲
麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種,它以小麥為原料,破碎后加水成型 ,經培養而成的一種多菌種復合糖化發酵劑。
麥曲主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、細菌等,麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用,使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的制作方法不同,又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲,純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。
麩曲
麩曲以麩皮為主要原料,接種霉菌擴大培養而成,它主要應用于麩曲白酒的生產,作為糖化劑使用。
利用麩曲代大曲和小曲來生產白酒,是解放后推行的一種新的生產方法,其主要優點是麩曲的糖化力強,原料淀粉利用率高達80%以上,在節糧方面有顯著的效 果,麩曲法白酒發酵周期短,原料適用面廣,易于實現機械化生產。目前,該法已逐步由固態法生產發展為液態法生產,并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。
哪一種酒曲更好呢?酒曲的種類是無所謂好壞的,釀酒的需求不同,所用的酒曲就不同。比如,釀制白酒所需要的大曲,無論再好,也無法釀制紅曲酒,因為紅曲酒所需要的是紅曲。然而,同一種酒曲之間,因為其工藝不同,會出現發酵力和生香能力的不同,這就是對酒廠的考驗了。對于釀酒工藝的探索,我們從未停止過,相信未來不論酒曲技術或者勾調技術,中國酒都會有更高、更長遠的發展。