在大曲酒生產中,原料糊化的好壞與產品質量和糧耗都有較大的關系,影響糊化質量的因素很多，以下就是小編總結的7個因素：
1、原料粉碎度
釀制濃香型大曲酒的原料,必先經過粉碎,其目的在蒸煮時易于糊化,并增加糧粉與曲藥的接觸而,為糖化、發酵創造良好條件。原料粗時糊化不透,曲藥作用不徹底,將許多可利用的淀粉剩余在酒糟里,造成出酒率低;原料 過細,雖易于蒸透,但蒸餾時易塌汽,酒糟發膩,易起坨坨,這樣勢必加大填充劑用量,給成品質量帶來不良影響。由于曲酒的母糟均經過多次發酵,原料并不需要粉碎過細。
2、出窯酒醅的水分和酸度
糧粉在蒸煮前先經過潤料,出窖酒酷中水份越大,酸度越高,糧粉吸收更加容易;母槽干燥則糧粉吸水困難。
3、潤料時間的長短
淀粉在潤料時吸取了酒酪中的水份,顆粒略有膨脹,為糊化提供良好條件,同時淀粉在酸性介質中比中性或堿性介質中容易糊化。潤料時間越長,糧粉吸水越多,對糊化越有利。所以,適當的潤料時間是必須保證的。
4、維標、酒酷(母情)、粉先比例
三者適當的混合,可為族煮糊化創造有利條件,根粉與酒n配比大,吸水和酸的機會增多、適當地配以稱法,可使穿汽均勻。
5、上歡速度和疏松程度
上瓶太快,來汽不均,根粉預煮時間減少,影響糊化;太慢又會跑汽,影響產酒
6、底鍋水量和火力大小
底鍋水量的多少,直接影響蒸汽上升量,火力大小(或蒸汽壓力高低)也影響蒸產的上升速度。泰汽的上升速度及數量都是影響糊化的重要因素。
7、蒸煮時間的長短
在蒸煮(餾)過程中,前期(初餾階段)甑內酒精濃度高,而甑內溫度較低,一般只有95-100 c.到后來,隨著流酒時間的增長,酒精濃度逐漸降低,這時瓶內溫度可達102C (吊尾階段)可使糊化作用加劇,并將部份雜質排出。有的廠不規定具體的蒸煮時間,只是吊尾完畢即中止。蒸煮時間短,起不到應有的作用,造成出酒率低,尤其對發酵周期短的影響更甚。但是,蒸煮過度,酒醅發黏、顯膩,給操作和糖化發酵帶來惡果。
總之,影響糊化的因素很多。直到現在,對蒸煮糊化質量的檢驗尚無一套合理、準確的方法。一觸只在外觀上要求蒸透,即所謂“熟而不粘,內無生心”就可以了。
針對以上因素，有以下幾點建議：
1、潤料時間的長短：潤料50分鐘比不潤料的糊化率高1-3%,充分顯示出潤料在釀酒生產中的作用。
2、蒸煮時間：同樣的潤料時間,蒸糧時間越長,糊化率越高。蒸糧60分鐘比蒸糧50分鐘的糊化率高1%左右;蒸糧70分鐘又比蒸糧60分鐘的糊化率高1~2%。
糧糟出甑、打量水后堆積20分鐘,能使糊化率增高,同樣的潤料時間,蒸糧50分鐘后堆積20分鐘的糊化率比凈蒸50分鐘的高,而與蒸煮70分鐘的接近,甚至稍有提高。
3、不同蒸煮時間產生的效果不同：蒸根60分鐘與去年同期蒸糧70分鐘比較,糧耗不但沒有增高,反而略有降低。蒸糧60分鐘的產100%貳曲,而去年蒸糧70分鐘的還有部份叁曲。(當然,影響因素較多)從而說明蒸糧60分鐘已經足夠。
蒸糧50分鐘出甑,打量水后堆積20分鐘,糊化率可與蒸煮70分鐘的接近。從出甄完畢,經堆積、攤涼、撒曲、至入窖完畢,在室溫20~22℃下只需要50~55分鐘,即可結束晾堂操作,如以蒸糧50分鐘,上甄40分鐘計算,仍有足夠輔助時間,故采用此法,可使時間安排更加緊湊,大大縮短工人勞動工時,建議推廣應用。
