茅臺大曲酒經過九次蒸煮、八次明堆發酵、窖封發酵、七次取酒釀造而成。茅臺大曲酒需要通過砂磨和砂磨兩次進料,紅粒的破碎率很低,高粱在砂磨輪中的破碎率只有30%。那么,醬香酒為什么需要多輪次發酵取酒呢?
生糧時,高粱淀粉含量高的38%左右,加之原料較粗,整粒占70~80%,糖化比較緩慢,每輪次發酵淀粉下降4%左右,即有4%的淀粉變成可發酵性糖,被酵母利用生成酒精。
當酒醅中的酒精含量超過或達到8%時,酵母被酒精殺死而自溶,停止發酵,進行蒸餾取酒,取酒后的糟醅加曲又邊糖化、邊發酵,酒醅中的酒精含量達到8%時,又停止發酵進行烤酒,淀粉又下降4%左右。
這樣糖化、發酵、烤酒反復進行,直到酒醅中淀粉不能再被糖化為止,即為丟糟淀粉,一般丟糟淀粉含量在10~12%,因此取酒的次數為 (39-11)/4=7次,加之下造沙的發酵,一共是八次發酵、七次取酒,因此貴州茅臺鎮醬香型大曲原漿酒的釀造,七次取酒、八次發酵、九次高溫蒸煮是比較合理的,而且根據酵母菌的耐酒精的能力來決定的。
同時,多輪發酵有利于形成許多高級醇、高級酸和高沸點酚(醛)雜環化合物。其復雜性是醬香型大曲酒特有的成分,這也決定了醬香型成分的復雜性。需注意,喝酒要適量噢。