葡萄酒發酵時間跟多個因素有關,經驗告訴我們,自己釀酒,采用同一種方法,發酵結束需要的時間也不相同。那會是哪些因素在制約發酵過程呢,來看本文一個案例:
問:我今年共釀了三次,和去年比感覺發酵時間都短了三天,今年是第六天發酵就結束(比重達到0.995)進行倒罐過濾,不知什么原因。
答1:加酵母了,或者酵母加量了。
解析:酵母是葡萄酒發酵的關鍵,如果不使用人工活性干酵母,釀酒時間可能是一個月甚至更久。如果使用了酵母釀酒,時間就是7-10天。效果很明顯,發酵時間的差異很大。
答2:溫度比以前高了,這應該是主要原因。
解析:在其他條件不變的情況下,溫度會影響到酵母的活性,也就是酵母對葡萄發酵的作用會提升,每一種酵母都有一個活性的效果曲線圖,有一個最高點,一般是隨溫度升高活性增強,然后到達一個頂點,就會下降了。如果溫度太高,酵母活性就被抑制了。
當然,引起葡萄酒發酵變快的因素有很多,本文只討論了溫度對于酵母活性的影響而導致的。其他的還有酵母的類型,密封程度,攪拌程度等。但是要記住,切不可隨意提升溫度來釀酒,會容易出問題。