白酒的基本釀造原理
我們為什么就釀造了酒呢？《莊子?知北游》里說“天地有大美而不言。”中國人自古信奉“天人合一”，這樣的哲學思想也在釀酒的過程中得到充分展現。古先秦《考工記》提到“天有時，地有氣，材有美，工有巧，合此四者，然而可以為良”。從酒中物質的平衡，到口感的平衡，這其中無一不流露出人與自然共同創造的關系，即“天地人和，天人共釀”。這就是古人帶給我們的他們對中國酒的深刻認識。
什么是中國白酒？
中國白酒是以自然純糧（高度依賴于生態，糧谷原料）的固態發酵，以各種曲藥為糖化發酵生香劑，以微生物的酶促反應為主；開放式生產，在糧谷和輔料構成的固相為主，氣、液為輔三相并存的基質上生長、繁衍、代謝，經固態蒸餾熱解反應獲得的以乙醇為主體，并存大量酸、酯、醇、醛、酮等幾百、上千余種香味化合物經傳統陶壇、酒海和現代不銹鋼容器儲存陳釀，按照市場消費者需求“基于成本的風味導向”設計的復雜溶液系統。
我把它們分解一下來說，釀造哲學之天、地，即是自然環境，水質、土壤、空氣、氣候及生物多樣性。白酒高度依托于不可復制的天地和自然環境。這也使得中國白酒具有多樣性、豐富性的風格特征。
人呢，歷代釀酒技藝不斷傳承、創新，成就了中國白酒固態發酵、固態蒸餾技藝這一非物質文化遺產，這就是釀酒工匠技藝的傳承。
和是什么？自然、人、酒、情的和諧，工藝陰、陽的調和；上千種香味化合物在酒體中的平衡、諧調、烘托；體現人、自然、社會的和諧共存。這就是和，美酒與人的和諧，把酒喝明白了，就是天地人和。
如何更好的認識中國白酒？
我們以六個方面加以認識。
1.以糧谷為釀酒原料。糧為酒之肉，釀酒的原料主要有高粱、小麥、大米、糯米、玉米、青稞、蕎麥、苦蕎、油麥等，不同的原料賦予了酒獨特糧香。
曲為酒之骨，制曲原料有小麥、大麥、豌豆、麥麩、米粉等，提供菌系、酶系、物系。
曲定香型，在品酒過程中，經常說到曲香。所謂曲香，是指大部分感官能夠嗅出的烘炒含植物蛋自熱后發出的氣味(炒豆香)，烘烤含淀粉物熟后或過熱后發出的氣味(焦香味)，同時還包括醬香味、香菇味、豆豉味、海米味等。
例如，醬香型白酒的風味物質來源基本來自高溫大曲的細菌(嗜熱芽孢桿菌)和堆積微生物(耐熱高溫酵母)的代謝，或者直接來自大曲在培養中蛋白質向氨基酸轉化的降解物。
二、多采用傳統的發酵容器。發酵容器多為傳統的小壇、小罐、地缸、全泥窖、泥底條石窖、磚窖、不銹鋼材料的發酵池等，現在，這些發酵容器依然在酒企中廣泛存在。
三、釀造過程的開放式生產方式。在開放式生產過程中，物料、場地、工器貝及環境微生物參與酒曲、糧醅發酵、原酒陳釀，加強衛生管理是白酒生產重中之重。
四、固態發酵。符合開放式生產的需求，多菌共存，實現產物多樣化。
五、固態蒸餾。利用酒醅支撐，形成“蒸餾塔”，導入蒸汽，濃縮提留乙醇和各種香味化合物。
六、傳統儲存容器——陶壇、酒海。陳釀形成大分子團醇厚、綿軟，在原子力顯微鏡下長期儲存的陳酒圖譜整齊；特色的儲存容器也帶來的特殊風味，如酒海味。
和國外蒸餾酒相比，中國白酒是雙邊發酵同步進行，而國外蒸餾酒是糖化和發酵分步進行，菌種相對單一，更多的工序放在了橡木桶的儲存環節。
從釀酒微生物參與角度看，外國烈酒比較單一，沒有中國特有的曲藥，他們是液態發酵，液態蒸餾。
明白喝酒，喝明白酒。
