啤酒廠使用的酵母主要是啤酒屬酵母，而啤酒屬酵母中又有眾多的種類。
1.培養酵母和野生酵母
培養酵母也叫純酵母， 是從野生酵母中選育出來的，經過長時間的馴養，反復使用，具有正常生理狀態和特性的適合啤酒釀造的酵母。
野生醇母不能夠被生產 控制利用的醇母，統稱為野生酵母。它們特別容易通過原料進人啤酒廠，能使啤酒中產生令人不舒適的口味和氣味，并導致啤酒泥濁。
2.上面酵母和下面酵母
實際生產中最常使用的酵母有兩大類，上面酵母和下面酵母。二者形態上存在著明顯差別。上面酵母又叫表面醇母、頂面酵母，其母細胞和子細胞能夠長時間相互連接，形成多枝的芽簇，下面醇母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細胞和子細胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細胞或幾個細胞連接。
當然，上面酵母和下面酵母的性質也不是-成不變的。有時也會有所變化。例如對棉子糖的發酵，某些下面酵母也僅能發酵1/3的棉子糖。
3.凝聚酵母和粉狀酵母
凝聚醉母容易發生凝聚:粉狀酵母又叫絮狀酵母，不易凝聚，細胞之間比較分散。上面酵母和下面酵母均有粉狀酵母。
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