醬香型白酒是白酒中的一大類型。那么,你們了解醬香型白酒的制作工藝是怎么樣的嗎?下面就來了解一下醬香型白酒的制作工藝。
醬香型白酒生產過程中的“三長”主要是指基酒生產周期長、大曲存放時間長、基酒陳釀時間長。基酒的生產周期長達一年,分為兩次投料制砂、一至七次烤酒,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,春夏秋冬歷時一年。而其他白酒只需要幾個月或十幾天。
三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。基酒生產周期長達一年,共分下沙、造沙兩次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。
醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用,比其他白酒多存3—4個月,這對提高基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。
醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更加醇香味美,加之高沸點物質豐富,更能體現其醬香型白酒的高品味價值。
醬香型白酒生產工藝季節性很強。嚴格按照節氣進行,端午踩曲、重陽投料,一年一個生產周期,再經三年陳釀,加上原料進廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節;二是順應茅臺當地的氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節,便于人工控制發酵過程,培養有利微生物體系,選擇性利用自然微生物。
醬香型白酒是純發酵蒸餾食品,不允許也不能添加任何香氣和香味物質。53度醬香型白酒不允許加水,其他白酒甚至洋酒都需要加水、色素、香料。
醬香型白酒的香型由三種香型組成:醬香型、窖香型和醇香型。在勾兌白酒的過程中,可以根據需要的口味來調配比例,使其口感適中。