啤酒在我們日常生活中已成為一種大眾化的飲品，隨著生活水平的改善，喝酒、品酒已成為一部分人的愛好，其中啤酒的風味是影響消費者消費的直接因素。我們知道精釀啤酒是一種具有獨特風味的發酵性飲品，一款啤酒中含有很多的風味物質，有些物質在一定含量內賦予了特殊的風味，但有些物質含量過高（即使是極小的波動）都會給啤酒帶來不良風味影響，形成風味缺陷，如啤酒出現不成熟味、不愉快的苦味等，那么是什么原因造成這種情況的出現呢？今天山東精鷹啤酒裝備—專業精釀啤酒設備制造結合長期釀酒經驗給大家分析一下。
什么是啤酒風味？
為什么會出現風味缺陷？
該如何解決？
啤酒風味：簡單來說啤酒風味=啤酒氣味+啤酒味道。啤酒氣味是通過鼻子去感受香味、臭味等；而啤酒味道是通過口腔感受酸、甜、苦、辣等。啤酒風味則是兩者的結合。
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當一款酒在風味、口味上出現異常，我們是沒有辦法改正，去掉異味的，這時釀酒師就必須了解出現這些風味缺陷的原因，防止在生產過程中在出現。一般啤酒出現風味異常主要是以下原因造成。
1. 口味粗澀、苦味不正常：（1）啤酒花賦予啤酒獨特的口味，當苦味不正常，一般是啤酒花不新鮮、酒花貯存時間長或添加含量過高（2）糖化用水的PH過高（3）麥汁煮沸的強度不夠，導致氮凝固物含量過高、熱凝固物分離不好（4）發酵不完全，使苦味的泡沫得不到完全分離
解決措施
適當添加啤酒花含量，可根據不同產量進行調整，一定注意冷藏密封存儲。糖化釀造用水pH值應大于7，過高時加酸消堿，以降低PH。避免過度洗槽，增加煮沸強度，煮沸時間控制在80分鐘。麥汁PH在5.2-5.4之間。麥汁充氧過程中適量。
2. 出現不成熟味：啤酒成熟口味一般是純正、細膩、無雜味。當發酵不徹底、酵母代謝產物或副產物含量過高都會影響啤酒風味。出現餿飯味、腐爛的青草味、雙乙酰味、乙醛味、硫味等。
解決措施
適量提高麥汁含量，發酵溫度不應太高，酵母添加量不宜過高，保持一定濃度的酵母細胞數，嚴格控制發酵工藝，加強衛生管理，防止麥汁染菌。
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3. 老化味：使用原料是否新鮮、糖化工藝是否隔氧、灌裝過程的隔氧等問題是延緩精釀啤酒老化的重要方面。
解決措施
精釀啤酒出現老化味的時間較長，必須在盡可能減少老化前驅物質的量的基礎上，提高精釀啤酒的抗氧化能力。原材料粉碎后投料前時間不宜過長。
4. 口味膩厚：糊精含量高，發酵度低；高級醇含量過高有時候也會產生這種味覺。
解決措施
適當延長糖化時間，降低糖化溫度。發酵時，適當保壓抑制高級醇的形成。
5. 洋蔥味：來自二甲基硫（DMS）
解決措施
大麥培焦溫度對DMS含量影響較大，保證煮沸強度在10%-14%。
6. 金屬味：啤酒內重金屬含量過高，來自不飽和脂肪酸的氧化產物。
解決措施
釀造水中鐵小于0.2mg/L，容器、管路采用不銹鋼材料，啤酒生產過程中減少氧氣的吸入
啤酒設備
另外啤酒設備、釀酒原料、酒品配方以及釀造工藝，對酒品風味也有一定的影響。
希望以上的分析對啤酒釀造者風味品評有所幫助，山東精鷹啤酒裝備會持續更新啤酒相關知識。
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