龍舌蘭植物要經過十到十二年才能成熟,它那灰藍色的葉子有時可達十尺長。當成熟時,看起來就像的郁金香。經煮過的Pina再送到另一機器擠壓成汁發酵,果汁發酵達酒精度八十度即開始蒸餾。
龍舌蘭酒在銅制單式蒸餾中蒸餾二次,未經過木桶成熟的酒,透明無色,稱為WhiteTequila,味道較嗆;另一種GoldTequila,因淡琥珀色而得名,通常在橡木桶中至少貯存一定,味道與白蘭地近似。
龍舌蘭的栽種
與其他酒類經常使用的原料,例如谷物與水果等比較,龍舌蘭酒使用的是一種非常特殊且奇異的糖分來源--蘊含在龍舌蘭草心(鱗莖)汁液里面的糖分。在幾種龍舌蘭酒里面,Tequila使用藍色龍舌蘭的汁液作為原料,根據土壤、氣候與耕種方式,這種植物擁有八到十四年的平均成長期,相比之下,Mezcal所使用的其他龍舌蘭品種在成長期方面普遍較藍色龍舌蘭短。
除品種外,龍舌蘭草的品質往往也取決于它的大小,長得越大的龍舌蘭價格就越好。位于鐵奇拉鎮外死火山口邊坡上的龍舌蘭田里面種植的作物,一般被認為是品質較的龍舌蘭草,而以這些高品質龍舌蘭草為原料少量制造的產品,評價普遍較集中在城鎮附近的大型生產廠商高。根據法規,只要使用的原料有超過51%是來自藍色龍舌蘭草,制造出來的酒就有資格稱為Tequila,其不足的原料是以添加其他種類的糖(通常是甘蔗提煉出的蔗糖)來代替,稱為Mixto。有些Mixto是以整桶的方式運輸到不受墨西哥法律規范的外國包裝后再出售,不過,法規規定唯有使用藍色龍舌蘭作為原料的產品,才有資格在標簽上標示“BlueAgave”的說明在墨西哥銷售。
今天在墨西哥,用來制造Tequila的藍色龍舌蘭是被當作一種農作物般人工栽種的。雖然龍舌蘭原本是種利用蝙蝠來傳遞種子的植物,但實作上都是利用從四到六年年紀的母株上取下的幼枝,用插枝法的方式于雨季前開始栽種,其平均密度毎英畝土地上栽種介于1,000到2,000株之間。
龍舌蘭草一旦栽種下去后,需等待至少八年的光陰才能采收,在制酒的原料植物里面,其等待收成的時間可說是數一數二的漫長。有些比較強調品質的酒廠甚至會進一步讓龍舌蘭長到12年的程度后才收成,因為植物長得越久,里面蘊含可以用來發酵的糖分就越高。接近采收期的植物,其葉子部分會被預先砍坎除,以便激發植物的熟成效應。有些種植者會在龍舌蘭成長的過程中施肥與除蟲,但龍舌蘭田(Camposdeagave)卻是完全不需灌溉,這是因為實驗發現人工灌溉雖然會讓龍舌蘭長得更大,卻不會增加其糖份含量,龍舌蘭成長所需的水份,全都是來自每年雨季時的降水。
龍舌蘭的收割 栽種與采收龍舌蘭是種非常傳統的技藝,有些栽植者本身是采取世襲制度在傳遞相關知識,稱為Jimador。由于原本從地底下開始生長,并且慢慢破土而出的龍舌蘭“心”會在植物成年后長出高聳的花莖(Quixotl,其高度有時可以超過5米),大量消耗花心里面的糖分,因此及時將長出來的花莖砍除,也是Jimador必須執行的工作之一。
采收時,Jimador需先把長在龍舌蘭心上面往往多達上百根的長葉坎除,然后再把這鳳梨狀的肉莖從枝干上坎下。通常這“心”的部分重量有80到300磅不等(約合35到135公斤),某些成長在高地上的稀有品種,甚至會重達500磅(200公斤)以上。一個技術優良的Jimador一天可以采收超過一噸重的龍舌蘭心,原料到了酒廠里面后,通常會被十字剖成四瓣方便進一步的蒸煮處理。由于需要的龍舌蘭熟成程度不一,采收工作一整年都可以持續進行,有些蒸餾廠會使用較年輕的龍舌蘭來造酒,但像是馬蹄鐵龍舌蘭(TequilaHerradura)這種老廠,會嚴格要求只使用十年以上的龍舌蘭來做原料。
龍舌蘭的烹煮 有些酒廠在接收到收割回來的龍舌蘭心后,會先將其預煮過,以便去除草心外部的蠟質或殘留沒有砍干凈的葉根,因為這些物質在蒸煮的過程中會變成不受歡迎的苦味來源。使用現代設備的酒廠則是以高溫的噴射蒸氣來達到相同的效果。
傳統上,蒸餾廠會用蒸汽室或是西班牙文里面稱為Horno的石造或磚造烤爐,慢慢地將切開的龍舌蘭心煮軟,需時長達50到72小時。在攝氏60到85度的慢火烘烤之下,其植物纖維會慢慢軟化、釋放出天然汁液,但又不會因為火力太強太快而煮焦,讓汁液變苦或不必要地消耗掉寶貴的可發酵糖份。另外,使用爐子烘烤龍舌蘭另外一個好處是,比較有辦法保持植物原有的風味。不過,礙于大規模商業生產的需求,今日許多大型的蒸餾廠比較偏向使用率的蒸汽高壓釜(Autoclaves)或壓力鍋來蒸煮龍舌蘭心,大幅縮短過程耗時到一日以內(8至14小時)。
蒸煮的過程除了可以軟化纖維釋放出更多的汁液外,也可以將結構復雜的碳水化合物轉化成可以發酵的醣類。直接從火爐里面取出的龍舌蘭心嘗起來非常像是蕃薯或是芋頭,但多了一種龍舌蘭特有的氣味。傳統作法的蒸餾廠會在龍舌蘭心煮好后讓它冷卻個24到36小時,再進行磨碎除漿,不過也有一些傳統酒場蓄意保留這些果漿,一同拿去發酵。
當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻后,工人會拿大榔頭將它們打碎,并且移到一種傳統上使用驢子或牛推動、稱為Tahona的巨磨內磨得更碎。現代的蒸餾廠除了可能會以機械的力量來取代獸力外,有些酒廠甚至會改用自動輾碎機來處理這些果漿或碎渣,將雜質去除作為飼料或肥料使用。至于取出的龍舌蘭汁液(稱為Aquamiel,意指糖水)則在摻調一些純水之后,放入大桶中等待發酵。
龍舌蘭的發酵
接下來,工人會在稱為Tepache的龍舌蘭草汁上灑下酵母,雖然根據傳統做法,制造龍舌蘭酒使用的酵母采集自龍舌蘭葉上,但今日大部分的酒廠都是使用以野生菌株培育的人工酵母,或甚至商業上使用的啤酒酵母。有些傳統的Mezcal或是Pulque酒,是利用空氣中飄散的野生酵母造成自然發酵,但在Tequila之中只有老牌的馬蹄鐵龍舌蘭(TequilaHerradura)一家酒廠是強調使用這樣的發酵方式。不過,某些人認為依賴天然飄落的酵母,風險太大,為了抑制不想要的微生物滋生,往往還得額外使用來控制產品穩定度,利與弊頗值得爭議。
用來發酵龍舌蘭汁的容器可能是木造或現代的不銹鋼酒槽,如果保持天然的發酵過程,其耗時往往需要7到12天之久,為了加速發酵過程,許多現代化的酒廠透過添加特定化學物質的方式加速酵母的增產,把時間縮短到兩三日內。較長的發酵時間可以換得較厚實的酒體,酒廠通常會保留一些發酵完成后的初級酒汁,用來當作下一次發酵的引子。
龍舌蘭酒的蒸餾
當龍蘭汁經過發酵過程后,制造出來的是酒精度約在5%到7%之間、類似啤酒般的發酵酒。傳統酒廠會以銅制的壺式蒸餾器進行兩次蒸餾,現代酒廠則使用不銹鋼制的連續蒸餾器,初次的蒸餾耗時一個半到兩個小時,制造出來的酒其酒精度約在20%上下。第二次的蒸餾耗時三到四小時,制造出的酒,擁有約55%的酒精度。
原則上每一批次的蒸餾都被分為頭中尾三部分,初期蒸餾出來的產物酒精度較高但含有太多醋醛(Aldehydes),因此通常會被丟棄。中間部分是品質最好的,也是收集起來作為產品的主要部分。至于蒸餾到末尾時產物里面的酒精與風味已經開始減少,部分酒廠會將其收集其來加入下一批次的原料里在蒸餾,其他酒廠則是直接將其拋棄。有少數強調高品質的酒廠,會費工地使用三次蒸餾來制造Tequila,但太多次的蒸餾往往會減弱產品的風味,因此其必要性常受到品酒專家的質疑。相比之下,大部分的Mezcal都只進行一次的蒸餾,雖然少數品會采二次蒸餾。
從開始的龍舌蘭采收到制造出成品,大約每7公斤的龍舌蘭心,才制造得出1升的酒。