蒸餾酒是把經過發酵的原酒，經過一次或多次蒸餾過程提取的高度酒酒液，大多是度數較高的烈性酒。
釀造原理及過程
酒精的汽化點是78.3°C，將釀酒的原料經過發酵后加溫至78.3°C，并保持這個溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料中的水份和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。大多數的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。
蒸餾酒特點
蒸餾酒因其酒精含量高而可以在常溫下長期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質。
中國蒸餾酒的香型
中國的蒸餾酒因原料和生產工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：
①清香型：清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協調，余味凈爽。
②濃香型：濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長。
③醬香型：醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香。
④米香型：米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。
⑤兼香型：兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復香型。
白酒蒸餾原理
無論是傳統工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理是一樣的：都是把酒醅加熱變成酒蒸氣最后冷卻成酒的過程。
蒸餾是利用組分揮發性不同冷凝成液態混合物的單元操作（蒸餾可以分為蒸發、分離、冷卻幾個過程，習慣上統稱為蒸餾）。
把液態混合物或固態發酵酒醅加熱使液體沸騰，生成的蒸氣比原來混合物含有較多的易揮發組分，剩余混合物中含有較多的難揮發組分，因而可使原來混合物的組分得到部分或完全分離。生成的蒸氣經冷凝而成液體。
蒸餾的方法較多，主要有簡單蒸餾和精餾等。白酒生產中，將酒及其伴生的香味成分從固態發酵酒醅或液態發酵醪中分離濃縮，得到白酒所需要的含眾多微量香味成分及酒精的單元操作稱為節（或稱為蒸餾），它屬于簡單蒸餾。
白酒的蒸餾分固態發酵蒸餾法、液態發酵蒸餾法及固液態結合串香蒸餾法多種。
白酒蒸餾為什么要掐頭去尾
由于前段酒有較多的酯、高級醇、醛等所以辣味大，而后段酒的雜醇油高，容易飲酒上頭。因此蒸餾過程中要掐頭去尾。
當我們剛開始蒸酒的時候，先流出的的酒基本上都是頭酒，大約1KG。保持接酒溫度25-30度，酒頭接完后出來的就就是中段酒了，保持溫度當冷凝流出的酒斷花時，單獨用容器接酒，采用大火蒸酒，就是所謂的大火追尾，大火導致溫度比較高，這個時候高沸點物質和低度尾酒水一起快速度被蒸餾出。
頭酒的利用
頭酒積累多了可以裝入陶壇密封放置兩年以上，有害物質揮自然消失，可以作為調香用。
酒尾的利用
尾酒積累多了，冷凍放置2天，過濾吸附，沉淀清澈后如果味道好可以直接加入白酒中降度。
