鼠系香氣Mousiness in Wine
雖說葡萄酒是釀酒師釀造的，但其實，真正把葡萄變成酒的，是微小的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，這些在釀造上最關鍵的微生物，可以是釀酒師添加進酒槽里的選育酵母，但也可以是原本就附著在葡萄皮上的原生酵母。
自然環境中潛在的釀酒酵母菌種非常多樣，各有專長和特性，自然派的釀酒師通常會選擇不加干預，讓它們彼此競爭，接力完成酒精發酵。
看似自然天成，得來不費工夫，但環境中微生物的存在并非以釀酒為目的，葡萄作為食物，葡萄酒其實是微生物大量繁衍與代謝后剩余的副產品。生命總是自有進程和出路，要陪著數以億萬計的微生物共舞，釀成美味的葡萄酒，不只不容易，其實是充滿著許多未知和兇險。
讓釀酒師傷透腦筋的Brettanomyces菌(常簡稱為Brett)，也是酵母菌的一種，不知是否為了反諷，被定名為酒香酵母，常會讓葡萄酒產生鄉村系的氣味，例如走進馬窖里的氣息。也許有人會喜歡，但對釀酒師來說，這是必須被去除的污染源。
維持酒窖的衛生環境，盡量減少老舊木桶這些容許細菌藏身的容器確實可以改善，但這些酵母菌也存在葡萄皮上，使用二氧化硫來抑止酒香酵母作怪是許多釀酒師會采行的方法，除了抑菌，二氧化硫也能抗氧化，是相當萬用的釀酒添加物。
只是，添加之后，也會影響包括原生酵母在內的眾多微生物的活力，甚至也會降低將來葡萄酒對氧氣的耐受性。
加與不加，加多少，何時加，無論是否為自然派，都是釀酒時的重要決定，因為跟繁多的微生物有所牽連，也很難有標準答案。加了可能暫時解決問題，但也可能創造更多新問題。
在談自然派的老鼠味危機之前，這是最需要了解的前提。如果你不太在意自然派的發展，倒是可以忽略這篇文章，雖然無法完全保證，但通常添加足量的二氧化硫抑制微生物的活力，是可以輕易避過老鼠味的。
最大的恐懼不是釀造失敗，而是不可預期的未知。自然派的釀酒師近年來最大的擔憂，不是氧化，不是揮發性酸，更不是酒香酵母菌感染，而是不可預期，捉摸不定的鼠系氣味。
酒中的老鼠味聽起來很聳動，很倒胃口，但其實跟Sauvignon Blanc的貓尿味一樣，來源都跟動物完全不相干，而且也不一定是完全討人厭的。
26年前當我還在法國念書的時候，這樣的氣味在課堂上是以花生味來定名，跟英文中比較常用的爆米花或玉米片香氣其實是近似的氣味，也有人認為是印度香米或奶酪餅干的香氣。
雖然葡萄酒迷們不一定都討厭，甚至也有人偏愛，但釀酒師大多不希望在自己釀的酒里出現，因為嚴重時真的可能轉為讓人聯想到老鼠籠的詭異氣味，現在 Go?t de Souris(老鼠味)也已經成為正式的品嘗名詞了。
即使釀酒師們已經知道這些氣味的來源是由葡萄酒中的某些微生物在代謝時產生的，例如乳酸菌Lactobacillus hilgardii，甚至也知道2-乙酰基-3,4,5,6-四氫吡啶等四種分子是這些氣味的主要來源，但真正讓釀酒師擔憂的，是這些微小的分子雖然已經存在酒里了，但大部分的時候卻不一定都能察覺得出來。
一來因為這些分子在葡萄酒的酸性環境中不具揮發性，單用鼻子聞是完全聞不到的，必須把酒咽下，讓酸鹼值接近中性的口水在稀釋口中殘余的葡萄酒后，讓酸味降低，才有可能感知到。但同時，也取決于葡萄酒所處的溫度和氧化情況，以及，其他仍不明的原因。
這意味著可能在裝瓶上市一段時間之后才會被發現，甚至同一批酒也可能僅出現在一部分的酒瓶中；也常在窖藏數月后消失；也常有開瓶數小時之后才喝得出來。但讓情況更復雜的是，有大約30%的人感知不到這些香氣，如果釀酒師剛好是這幸運的30%，要控管這些惱人的氣味就更難上加難了。
即使曾在一些陳年的加烈酒中體驗過這樣的氣味，但近年來幾乎都只在自然派的葡萄酒中喝到。沒有添加或添加非常小量的二氧化硫是鼠系香氣越來越常見的最關鍵原因。但即便如此，還是有非常多無添加二氧化硫保護的葡萄酒，完全沒有受到老鼠味的污染。
在最近四年間，每年密集品嘗數百到上千款的自然派葡萄酒，大約有將近10%的酒有疑似的氣味，其中嚴重到影響品嘗的不到一半，而且大多是在桶邊試飲的時候遇到。
無鼠味的自然派葡萄酒除了仰賴好運氣，酸度高，酸鹼值特別低的葡萄酒也常能避過這樣的麻煩，努力維持酒窖潔凈和嚴格汰選的自然派釀酒師也較少有此問題。
很多酒評家無法理解，明知有風險卻又堅持不添加，質疑是反二氧化硫的教條主義作祟。身為一個自然派的提倡者與愛好者，我也很不喜歡留在喉嚨深處的鼠系香氣，容忍度甚至遠低于氧化、揮發性酸和遭Brett菌感染的氣味，顯然我也不在那幸運的30%里。
但我認為鼠味的問題只能用二氧化硫來解決也是另一種教條主義，雖然這可能是最方便簡單的解決辦法。
如同一開始談到的前提，加不加二氧化硫也許重要，但對一些自然派釀酒師來說，如何看待與微生物和平共存，在釀酒槽里找到生態均衡這一件事也許更為關鍵。
習慣仰賴防護網是一種安全的保障，但也可能是更貼近真實世界的阻礙，而酒里的老鼠味便是試著走出防護網可能遭逢的代價之一。至于喝還是不喝，端看在意的是那10%的惡還是90%的美好。
專欄作者介紹
林裕森
(葡萄酒及美食作家)
林裕森，先后畢業于東海大學哲學系，巴黎十大葡萄酒經濟與管理碩士專業。被公認為華語世界最優秀的葡萄酒寫作者。
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