“這是一味眾神的靈藥，一滴生命之水。若你禁不住誘惑沾拂了一滴，就會一世成癮。”
—— 維克多·雨果（Victor Hugo）
干邑，酒中留香的佳人。這滴集時間精華于一身的生命之水成功地將法國送入世界烈酒的殿堂之閣——跨越海域、地區和時間的限制以其無上魅力的高級色感征服了全球的精英名流。古有法國拿破侖皇帝，今有著名的說唱歌手納斯，或者也包括正在刷此文的你。如此迷人的干邑你知解它多少？不如，今天就跟我們一起來翻閱一下它的產地故事與釀造之路吧。
Cognac：酒名也是地名
“事需究其因，物要追其源”。Cognac本是法國西南部夏朗德省（Charentes）的一個市鎮的名字，由于此地出產的葡萄蒸餾酒甚是有名，久而久之人們就直接拿Cognac來作酒名使用了。“干邑”是Cognac的中文音譯，其發音相較于普通話與粵語更接近，推測最早是由香港人或廣東人翻譯過來的。一直以來，干邑在中國市場的香港地區和廣東等地最為暢銷。而像“干邑”這樣同時具備地理名稱與“地域特產”雙重屬性的名字在法國類似的還有“香檳（Champagne）”，在中國也有諸如“茅臺（酒）”、“龍井（茶）”等，其實理解起來也并不困難。
在法國，人們用“生命之水（Eau-de-vie）”來形容各種無色透明的水果（比如蘋果、李子或者梨子等）蒸餾（基）酒，其中用葡萄蒸餾而得的酒則被當地人稱為“Eau-de-vie de vin”。而關于夏朗德出產的干邑的名稱，除了“Cognac（干邑）”受到法國原產地法律保護外，還有兩個名稱也同樣受法律保護：“Eau-de-vie de Cognac（干邑葡萄蒸餾酒）”和“Eau-de-vie des Charents（夏朗德葡萄蒸餾酒）”。
一杯干邑環旋著四季的芳香
如果看到市面上的干邑產品上標注的不是“Cognac”，而是Eau-de-vie de Cognac或者Eau-de-vie des Charentes，不要心急懷疑哪里出了錯，使用這兩個名稱也是符合法律規定的，盡管現它們露面的頻率要比Cognac小得多。
干邑的法定產區
但要明確的是，干邑產區并不僅僅限于Cognac一市之內。1909年5月1日，法國以國家法令形式嚴格規定了允許生產干邑的地域范圍——其中包括整個海濱夏朗德省（Charente-Maritime），夏朗德省（Charentes）的大部分，以及多爾多涅省（Dordogne）與德塞夫勒省（Deux-Sèvres）的一些市鎮。
以上地區又被分劃為六個子產區，若按照其出產干邑酒的品質高低來排序依次為：大香檳區（La Grande Champagne）、小香檳區（La Petite Champagne）、邊林區（Les Borderies）、優質林區（Les Fins Bois）、良質林區（Les Bons Bois）以及普通林區（Les Bois à Terroir,又名Les Bois Ordinaires）。今天，整個干邑產區共計覆蓋7.5萬公頃凈葡萄園種植面積，這之中的95%都用于干邑的生產。
地質學家亨利·高更（Henri Coquand，1811-1881年）在18世紀中期對夏朗德省地區的土質進行了研究，并聯合當地一位品酒師根據不同地區出品“生命之水”的能力高低，將土地劃分為6個級別。法國后于1938年將此標準以法律形式正式確立為6大子產區（Crus），沿用至今。
六大子產區
干邑是帶著明顯風土與產區印記的產物，它就像一顆多面鉆石，優美的風味在變幻中令人陶醉神往。那么你正細品的那杯干邑來自哪一處風土呢…… 請往下看：
大香檳區（La Grande Champagne）
種植面積：1.32萬公頃葡萄園，占干邑產區產量的17%
土壤類型：白堊紀時期遺留下來的柔軟的石灰石上是亞粘土和薄薄的白堊巖。地表下方，含有超過60%的石灰巖。而蒙脫石粘土為這些土壤提供了良好的結構和水分儲備。
干邑風格：花香為主導，香氣綿密持久，酒體細膩輕盈；長時間的橡木桶陳帶來優秀的醇熟口感。
注：法國法律規定，只有在大香檳區出產的“生命之水”允許以原產地控制命名（AOC）“Cognac Grande Champagne”或者“Cognac Grande Fine Champagne*”貼標出售。
小香檳區（La Petite Champagne）
種植面積：1.52萬公頃葡萄園，占干邑產區平均產量的22%
土壤類型：地質情況與大香檳區相似
干邑風格：品質接近大香檳區出產的生命之水，擁有著幾乎一樣的細膩度，花香為主導。
注：法國法律規定，只有在小香檳區出產的“生命之水”允許以原產地控制命名（AOC）“Cognac Petite Champagne”或者“Cognac Petite Fine Champagne*”貼標出售。
上文標*加解：對于大小香檳區產酒值得注意的是Cognac Fine Champagne中出現的“Fine Champagne”不是一個子產區名，而是一個原產地控制命名（AOC），指來自于大小香檳區的“生命之水”，并且法律規定其中大香檳區必須占到調配比率的50%。
干邑產區的春季
邊林區（Les Borderies）
種植面積：4千公頃葡萄園，地理面積為六大產區中最小的產區，占干邑產區平均產量的5%
土壤類型：土壤成分中包含粘土和石灰巖碎片形成的火石
干邑風格：酒體圓潤、柔順；紫羅蘭花香；在精醇度上稍遜于大小香檳區。
注：法國法律規定，只有在邊林區出產的“生命之水”允許以原產地控制命名（AOC）“Cognac Borderies”貼標出售。
優質林區（Les Fins Bois）
種植面積：3.12萬公頃葡萄園，占干邑產區平均產量的43%
土壤類型：大部分為粘土（60%）和白堊土，與香檳區類似；土壤略帶紅色，且含有侏羅紀時期遺留下來的石塊。
干邑風格：圓潤柔軟，不長的桶陳時間帶來清新的壓榨漿果氣息。
注：法國法律規定，只有在優質林區出產的“生命之水”允許以原產地控制命名（AOC）“Cognac Fins Bois”貼標出售。
干邑產區的冬季
「良質林區（Les Bons Bois）」
種植面積：9.3千公頃葡萄園，占干邑產區平均產量的12%
土壤類型： 含沙量較高，特別是位于南部區域的葡萄園。葡萄種植分散，被松樹林栗樹林圍繞。在干邑產區，良質林區形成一圈巨大的“環形帶”。
干邑風格：桶陳時間短，果香明顯，帶有森林的氣息。
注：法國法律規定，只有在良質林區出產的“生命之水”允許以原產地控制命名（AOC）“Cognac Bons Bois”貼標出售。
普通林區（Bois à Terroir / Les Bois Ordinaires）
種植面積：近1.1千公頃葡萄園，占干邑產區平均產量的1%
土壤類型：由于位于海岸線一帶或者禾奧雷島上，多為沙礫土質。
干邑風格：桶陳時間短，帶著海洋的氣息。
干邑的主要葡萄品種
追源起干邑的魅力特質，一切皆始于那些用于釀造干邑的白葡萄們。干邑的“頭號”白葡萄品種必須是白玉霓（Ugni Blanc,又名Saint-Emilion-des-Charents），它是干邑產區種植面積最大的葡萄品種，種植覆蓋率高達98%；其次著名的干邑葡萄品種還有鴿籠白（Colombard）、白福兒（Folle Blanche）、賽美蓉（Sémillon）、蒙蒂爾（Montils）以及少量種植的弗利妮翁（Folignan）。
「白玉霓」是釀造干邑的最主要的法定葡萄品種。這種起源于意大利的葡萄品種能自然免疫灰霉菌，是在根瘤蚜蟲災后（19世紀末）傳統干邑葡萄品種（如白福兒與鴿籠白）的“替代品”。而因其晚熟帶來的高酸低糖的特質，讓其成為釀制葡萄“生命之水”的不二之選。
“高酸度”能讓葡萄酒在蒸餾前自然而良好地度過冬月的陳存期；而“低酒精度”能在蒸餾后為干邑更為集中而大量地凝結香氣的復雜度。
采收中的白玉霓葡萄
「鴿籠白」除了是法定的用于釀造干邑的葡萄品種之一，也能在其它地區釀造大區級的葡萄酒。「白福兒」是根瘤蚜蟲災之前用于干邑釀造的主要品種，后由于其對灰霉菌的高敏感而大量減少了種植力度。「蒙蒂爾」屬于本地葡萄品種，同樣用于夏朗德甜葡萄酒（Pineau de Charentes）的釀造。「弗利妮翁」從2005年才開始進入干邑法定產區所允許使用的葡萄品種之列，并且在單位面積的葡萄園內，其種植率不得超過10%。它是白玉霓與白福兒的雜交品種，相對于白玉霓其更為早熟，對灰霉菌也略稍敏感，但由其釀制而得的“生命之水”卻更具復雜度。
干邑通常由以上葡萄品種釀制的“生命之水”按不同比率調配陳釀而成，其中白玉霓、鴿籠白與白福兒的成分占比在90%以上。總結起來作為適合干邑生產的葡萄必須具備以下特質：高產且抗病害能力強；漿果成熟后酸度高（低糖）；弱到中性香型；較強抗氧化性。
釀造的五大流程
說了上面這么多，到底釀造一瓶干邑要經歷哪些步驟呢？接下來我們就從葡萄采收、發酵、蒸餾、熟成以及調配這5大方面來解說一下關于干邑生產的全過程。
1. 采收
干邑的葡萄采收與普通葡萄酒的采收要求基本類似，可以選擇人工采收或者機械采收。但不同的是，普通葡萄酒在采收過程或釀造前后經常會加入一定量的二氧化硫來防止氧化，而在干邑生產過程中，二氧化硫是嚴格禁止使用的。原因是二氧化硫的出現會在后續的蒸餾過程中帶來一股“異味”，并且很難消除。那么，為了提升葡萄自然的抗氧化能力，采收要在葡萄開始成熟（還未熟透）時盡快進行，以保持果實的高酸度。這也解釋了為什么與法國其它葡萄酒產區“喜溫暖”截然相反的是，干邑的好年份往往“偏涼爽”。
2. 發酵
采收完成后的葡萄不能進行重度壓榨，避免帶入過多果皮中的物質。隨后，釀酒師會往壓榨所得的葡萄汁中加入酵母，正式開啟發酵過程。發酵得到的酒汁酒精度非常低，通常控制在 7.5%-10.5% 左右，酸度則非常高。發酵過后，原酒也可能會繼續進行一次蘋果酸-乳酸發酵以增加酒液的穩定性。
3. 蒸餾
傳統的干邑釀造必須在銅制的夏朗德壺式蒸餾器（L’alambic Charentais）中進行著名的“兩次蒸餾”。第一次蒸餾得到的酒液常被稱作“粗餾液（Le brouillis）”，酒精度大約為27%-30%。之后粗餾液會再次置于蒸餾壺中進行二次蒸餾，得到酒精度一般接近72.4%的精餾液（L’eau-de-vie），也就是我們通常所說的“生命之水”了。
根據法國干邑行業管理局（Bureau National Interprofessionnel du Cognac，簡稱 BNIC）的規定，所有干邑的葡萄基酒必須在采收后次年的3月31日前蒸餾完畢。而干邑的酒齡則需從次年的4月1日，即蒸餾完成后算起。比如，釀酒葡萄采收自 2017 年的干邑，要等到2018 年 4 月 1 日時才滿一年酒齡。
夏朗德銅制蒸餾壺
另外，蒸餾過程中“酒泥的留存與否”也會為最終的成酒口感帶來不同風格——通常，蒸餾中完全濾凈酒泥而得的生命之水更為純粹輕盈；而保留酒泥一同進行蒸餾而得的生命之水口感往往相對更為復雜，酒體更為強勁，也更耐久藏。
4. 熟成
熟成這一過程是干邑區別于其它“生命之水”的關鍵，也是干邑獲得風味的重要途徑。
通常而言，初獲的生命之水會置于法國新橡木桶中熟成至少兩年時間，隨后會移換到老桶中繼續陳釀。在這一過程中，隨著時間累積，酒液會借助橡木作用不斷柔化，口感逐漸豐富精醇，陳年的香氣逐漸發展出來，原酒的“白色”緩慢變深，向琥珀色發展。
由于橡木桶一般具有透氣性，故在此熟成過程中，酒液會以每年3%的揮發率減少——它有個浪漫的說法“天使之享（La Part des Anges）”。其中損耗的主要成分為酒精和水，因酒精比水損耗速度要快，酒精度會有所降低；其它成分也會或多或少地損耗，而那些不會揮發的成分則變得更加純粹澄凈。
那么，這些經過了一段時間熟成還未經調配的酒液就是我們所說的基酒了。
5. 調配
不同等級（品質）的干邑的熟成年限是以其中參與調配的最年輕的基酒酒齡作為參照標準的，這也意味著其中有可能同時存在酒齡更老的基酒。根據BNIC的規定，不同等級的干邑對基酒熟成時間的要求分別如下：
至少兩年：VS（Very Special）, Sélection，De Luxe與Millésime
至少三年：Supérieur，Cuvée Supérieure與Qualité Supérieure
至少四年：V.S.O.P，Réserve，Vieux，Rare與Royal
至少五年：Vieille Réserve，Réserve Rare與Réserve Royale
至少六年：Napoléon，Très Vieille Réserve，Très Vieux，Héritage，Très Rare，Excellence與Suprême
至少十年：XO，Hors d’age，Extra，Ancestral，Ancêtre，Or，Gold與Impérial**
值得注意的是：標雙星（**）的級別年限在2018年4月1日前，允許使用最低酒齡為6年的基酒。另外，不要張口就點XO了，它真的不是一款酒的名字，指的是桶陳年數！
干邑是一門調配的藝術。調配不僅可以給干邑帶來豐富的風味，還能“一致化”不同年份的風格，這點對于忠于自身品牌特色的著名干邑釀造商而言尤為重要。反過來，調配也是打造各色干邑口感的“魔法棒”，基本上不同調配師都會有一套屬于自己的私家“秘籍”。
除了不同年份之間的調配外，不同產區之間的調配也很常見（參見上文有關“Fine Champagne”注文），但只有當干邑的釀酒葡萄100%來自某產區時，才可以在酒標上標上對應產區的名稱。而調配完后，釀造商可以選擇添加焦糖著色。最終的干邑會被加入一定量的水或者低濃度干邑進行稀釋后進行裝瓶（最低酒精度一般不得低于40%）。
結 語
土地、色彩，光線…… 都是干邑這杯生命之水的靈感之源。“好看的皮囊千篇一律，有趣的靈魂萬里挑一”，干邑就是難得的兼修內外的佳釀之一。雖然一篇短文寫不完干邑的“四季”，但希望在這休眠的干涼的冬天里，能借一杯干邑的幽香喚醒你記憶中沉睡的芬芳。
文 | 吳曉穎
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