———————————————古語有云:七月核桃,八月梨,九月柿子亂趕集。不知不覺已經快要立秋了,秋天燥啊,咋辦呢?
梨,在植物學分類上屬于薔薇科、梨屬,分為中國梨和西洋梨兩大類,世界上梨屬植物共有 35 個種類,目前我國栽培的梨種分為四個系統,即白梨系統、砂梨系統、秋子梨系統和洋梨系統。
梨酒的釀制首選白梨和砂梨,白梨系統有很多優良品種,如雪花梨、鴨梨、庫爾勒香梨、秋白梨、酥梨等。砂梨系統也有很多優良品種,如徽州雪梨、蒼溪梨、雪梨、蘋果梨、三花梨、黃花梨等。
梨味甘、微酸,性寒,無毒,入心、肺、胃經。具有清熱解毒、潤肺止咳、滋陰化痰、生津除煩、滋腎補虛、利尿、潤腸通便等功效。適用于咽燥疼痛、津傷煩渴、溫病熱盛、大便干燥等癥。《本草綱目》中有這樣的記載,“潤肺涼心,消痰降火,解瘡毒、酒毒。”
對于自釀愛好者來說,不把所有可以做酒的水果做一遍,來一次“神農嘗百草”釀造嘗試,確實是一種遺憾。今天,就給大家劃一下做梨酒的重點。
梨酒有四種做法:發酵型梨酒,蒸餾型梨酒,配制型梨酒,氣泡梨酒。
發酵型梨酒的釀造工藝流程:
一.選料、清洗、去皮去核
選擇成熟未腐敗的果實,洗凈、瀝干、去皮、去核,備用
二.破碎榨汁
家庭可以使用榨汁機進行破碎,大批量釀酒用破碎機將果汁和纖維混合(純果汁發酵容易被氧化,纖維可以起到保護層的作用)
三.加果膠酶澄清
一般葡萄酒的發酵很少使用果膠酶,但是類似于梨,火龍果,藍莓等水果,果膠含量比較高。添加MPC果膠酶可以分解果膠,提高出汁率;澄清果汁;提取和穩定顏色;提浸芳香物質。
果膠酶添加量為1mg果膠酶/L梨汁,酶解溫度為25-30℃,酶解2-3h。
四.成分調整
1.調整糖度:梨的含糖量在100g/L左右(品種、雨水、光照都有影響),可以十斤梨汁加1.5斤糖,調整最終糖度在200-250g/L,在此糖度下發酵出的梨酒酒精度適中,口感清爽。
2.調整酸度:梨的酸度較高,會影響酒的口感。降酸方法有:工藝調配降酸、化學法降酸和生物法降酸。工藝調配主要是稀釋法,需要較高的水平來重新調配香氣。化學法降酸:有條件的情況下,可以通過添加碳酸氫鈉等中性鹽來與梨汁中的酸中和,降低酸度。生物法降酸,且容我賣個關子。
3.添加二氧化硫:40-60mg/L(以總二氧化硫計),也可以直接使用當量調硫片按比例添加,并攪拌均勻,靜置8h。
五.發酵
以100斤梨加10g酵母的比例,用10倍溫水(1g酵母50g水)活化30分鐘。倒入梨汁中,攪拌。發酵溫度控制在25-30℃,每天攪拌2-3次,發酵6-7天即可分離。
六.分離酒腳
用虹吸法,將發酵液的中間澄清酒體吸出,轉移到清潔、殺菌的玻璃桶或不銹鋼桶中。梨酒的酒泥和酒帽酒質量較差,可以直接蒸餾,切不可貪圖出酒量影響了整體酒的品質。分離后的酒一定要裝滿瓶罐,隔絕空氣,防止氧化。
七.蘋果酸乳酸發酵
之前在降酸的時候提及了生物法降酸,主要指蘋果酸乳酸發酵。在15-20℃下,醋酸菌將蘋果酸轉化為乳酸,降低酸度,改善梨酒的口感。經過1-2個月的二次發酵,會使酒體更加清雅和諧。
八.陳釀及過濾裝瓶
二次發酵結束后,經過三個月以上的陳釀,就可以過濾裝瓶了。過濾可以使用膜過濾器或者濾紙過濾。如果條件不允許,也可以直接裝瓶,瓶中存在沉淀屬于正常情況。陳釀及裝瓶后的最佳溫度為10-15℃。
經過長期的發酵陳釀,最終會獲得酒體淺黃清亮,果香和酒香協調濃郁,口味清新爽口的優質梨酒了。