大家好，我是CC。
前陣子315晚會曝光了“土坑”老壇酸菜，光腳觸目驚心，一時間大眾皆嘩然，我在評價區常看到這樣的評論“茅臺也是腳踩曲”，甚至是“少女踩曲”等等言論，于是就想來一探白酒釀造工業中的所謂踩曲。
某平臺網友的評論
首先，在回答對不對之前，我們先來看看是不是。什么是曲塊呢？在釀造酒的過程中，將小麥等原料粉碎拌料，然后壓制成曲塊，在特定溫濕度下發酵后儲存起來，后續用于酒的釀造。
大曲含有多種酶類物質，起到催化形成酯類物質（酒的主要成分），和增加出酒率的作用，是制酒工藝中必不可少的一個環節。
粉碎后的曲料在堆積的過程中溫度可以達到40-50度，這個時候需要將曲料制作成磚型的曲坯，一般的尺寸為30*18*6的大小。曲坯關系到后續發酵，因此對曲坯的要求極高，要大小適中，松緊適當。
曲坯太小不易保存；太大則所需要的微生物不易發透。曲坯過硬，則曲心有異味；曲坯過松，則容易散掉，因此才有了踩曲這一道工藝。
而踩曲是大多數白酒的制酒工藝，也就是不光是醬香型白酒（如茅臺），濃香型、清香型白酒都有踩曲這個環節。
曲塊
說到這里，有人肯定要問了，對曲坯要求這么嚴格，為什么不加快機械化，確保曲坯的規格統一呢？你猜對了，制曲有機械制曲和人工踩曲兩種。
人工踩曲既是踩曲工人來回踩，不到一分鐘，就可以踩出一個龜背型的曲塊了。踩曲環境一般，曲料溫度都較高，還有曲蚊，踩曲工人需要對踩的節奏非常熟練，這樣踩出來的曲塊才會松緊適中。
這就解釋了為什么不用手（不方便發力，而且曲塊尺寸太大，溫度太高）。機械制曲則是由機械操作完成，但是所制成的曲塊效果卻不盡如人意。
茅臺采用哪種工藝呢？人工踩曲。茅臺酒廠官方微信平臺曾刊文說，由于發酵質量達不到人工制曲的要求，從而沒有采取機械制曲。那其他白酒呢？五糧液呢？不好意思，也是人工踩曲。
再來說說少女制曲？拿茅臺舉例，它有7個制曲車間，大部分是女工，也有不少男工。因為女工手腳靈活，身體輕盈，在茅臺酒廠里主要負責制曲和包裝，很多人確實是從少女時代做到了退休，數十年如一日。
這就是少女踩曲的傳言所來，但是其實是以女性為主，和年齡無關。
撿料的制取工，年紀45歲左右。
最后我們來說說，好不好這個問題。首先，人工踩曲有很多優點，又好又快，而且通過熟練訓練可以達到統一的標準，這樣的生產工藝經過時間的沉淀，才得以保存下來，有它不可取代之處。
另外，曲塊在白酒的釀造過程中，不是原料，只是糖化物質，相當于催化劑，只起到發酵作用，不是酒的直接來源，因此不是大家喝的白酒。
對于制曲工人的挑選，也有一定的標準。再有，高溫制曲的過程中細菌也無法得到寄生。另外，這是數以千計的女性的就業，是數千個家庭的謀生之處，這個不能忽略。
由此可見，踩曲是制曲工藝中很難被機械代替的一個工藝，醬香型白酒都是高溫制曲，高溫制酒，在這個過程中細菌不會寄生，曲塊也只是發酵劑，不是酒的直接來源，當然，我們也迫切的希望工藝可以得到逐步的改善，也許不久的未來，這個問題可以得到解決。
（注：相關資料來源于肖冬光等所著《白酒生產技術》，及茅臺官方平臺，侵刪。
