有一種白酒存在歷史悠久，但它卻鮮有人知。因為它和其他白酒風格差異很大，就像跳出三界外，不在五行中一樣。
糟燒酒
今天要說的就是：糟燒酒。燒酒大家都知道是現今白酒早期的名稱。唐宋時期的文獻、詩詞中確實出現過大量的“燒酒”，其實這里的燒酒并不是現代的燒酒，而是黃酒釀造工藝最后一步：煎酒。就是通過低溫加熱處理（類似于巴氏滅菌法），可以殺死酒液中大部分的細菌，延緩酒液酸敗。當時就有了兩種酒：生酒和熟酒。生酒，也叫“新酒”、“生春”。熟酒，也叫“燒酒”、“燒春”。白居易的“燒酒初開琥珀香”的詩句，正好說明了當時的燒酒是有顏色的釀造酒。
元末明初，我國谷物釀造酒也有了自己的名字“黃酒”，蒸餾酒越來越多，“燒酒”也成為我國蒸餾酒的官方名稱，與黃酒并列成為我國兩種酒類。
到清代中期，燒酒產量已經與黃酒平分秋色了，甚至超過黃酒的產量。民間對燒酒的稱謂還有：燒刀子、老白干等，或者按原料來稱：高粱燒、米燒、麥燒、玉米燒、地瓜燒、糟燒等。
糟燒酒的定義
糟燒酒主產于南方黃酒產區，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，經進一步發酵后蒸餾而成。行業標注定義則是：以黃酒釀造后產生的黃酒糟為主要原料，以谷殼、玉米芯等為疏松劑，經固態發酵后蒸餾，不得直接或間接添加食用酒精及其他非自身發酵產生的呈香呈味物質，再經陳貯、勾調、過濾而成的酒精度不低于45%vol的原漿白酒。
在紹興對于糟燒白酒還有余下的要求：
不得直接或間接添加食用酒精及其他非自身發酵產生的呈香呈味物質。
采用固態發酵法，在自然環境下常溫發酵時間達 25 天以上。
糟燒白酒必須在陶壇中陳貯 3 年以上。
當然這個定義是由“紹興市標準化研究院牽頭組織制定”一個地方團體標準。廣義的糟燒酒并不只限定于紹興市。全國各地酒都有黃酒生產，因黃酒的品種、原料、用曲、環境、氣候和釀造方法等不同，所以不同產地的糟燒白酒風味也各有千秋。
糟燒酒的特點
現代白酒中的清香型白酒、小曲清香酒基本保留很多黃酒釀造工藝，比如：原料單獨發酵、單獨蒸餾、陶缸容器發酵，陶缸容器熟化、清香型的二次發酵二次取酒，但糟燒酒第一次取酒不是蒸餾，是直接提取為黃酒。所以，糟燒酒基本的風格接近清香型白酒的風格，以乙酸乙酯香氣為主。
但是因為其他風味成分含量高于清香型白酒，甚至高于濃香和醬香型白酒，所以糟燒酒又有著它特殊的風味。糟燒白酒的乳酸乙酯含量和比例非常高，乳酸乙酯沸點較高，氣味相對較弱，味微甜，在酒中表現的氣味特征不如乙酸乙酯那么強烈。它對酒的后味起到緩沖平衡作用，過量則會出現苦澀味和粗糙感。 另外，糟燒酒的醇類物質含量很高，其風味明顯與普通白酒不同。所以，一直很難融入主流白酒市場。
黃酒作為傳統酒種，是我國現存最古老的酒種，卻被白酒搶占了老大的地位，偏安東南一隅。黃酒自身的文化和產品推廣宣傳少之又少。國人甚至對其了解不多，以為只是浙江紹興的一種地方酒種而已。而依附于黃酒的糟燒酒的境遇則更為尷尬了。
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