以酒為媒，搭建起文化溝通的橋梁，中國白酒正在努力走向世界。
10月15日-18日，2018第三屆國際蒸餾酒技術高峰論壇在成都舉行，來自美國、日本、墨西哥、荷蘭的蒸餾酒專家，以及白酒企業、傳統釀造企業、高等院校、科研院所等共計350余位代表齊聚成都，進行全球蒸餾酒技術交流、前沿分析，并探討行業發展趨勢。論壇上國際級白酒研究中心——國家酒類品質與安全國際聯合研究中心（白酒分中心）正式授牌，為中國白酒國際化提供有力的技術支撐，同時標志著我國白酒釀造技術的研究正式與國際接軌。
千年中國酒，七成濃香美。濃香型白酒作為中國白酒最典型的代表，也是消費群體最大的品類，在本次論壇上得到了極大的關注。我國第一位白酒博士、中國酒業協會副理事長、江南大學副校長徐巖帶領的團隊做了題為《解碼基于濃香發酵的中國白酒的奧秘》的專題報告，首次通過科學、系統、定量的方式對濃香白酒進行了深度研究。
為什么中國白酒中濃香白酒的風味極其多元？這些獨特的風味與釀酒工藝有什么深刻的科學聯系？我們應該通過什么樣的方式不斷擴大中國白酒的全世界朋友圈？這位中國白酒的技術派代表人物也就這些話題接受了媒體的專訪。
固態發酵是中國白酒最大的特色
問：和其他全球知名蒸餾酒的釀造工藝比較，中國濃香白酒形成風味的核心機制有什么特色？
徐巖：中國白酒尤其是濃香型白酒和西方的蒸餾酒相比，在原料、釀造方式以及發酵過程中的物理化學過程都有很大的區別。我們認為其中固態發酵技藝是非常獨特的，它不同于西方的釀造工藝（以酵母微生物，而且是釀酒酵母作為主要的發酵微生物）。固態發酵除了有酵母、還有中間有霉菌、有細菌等其他微生物參與。而每一類微生物，我們都能夠從中尋味。在長時間、多曲種的條件下，這些微生物產生了更加豐富的反應，因此形成了濃香白酒風味非常多元。
并且，這些風味物質形成的機制非常有趣，其中科學內涵豐富。以五糧濃香作為研究對象，我們對多糧濃香型白酒的研究深度從最早的風味研究，到后面的各種微生物研究，再到后面的微生物原料與發酵過程的研究。我們對中國白酒的風味、種類有了初步的認識，未來還將不斷有新的科學發現。
環境對釀造的結果的影響最大
問：以多糧釀造為例，中國白酒的釀造是環境、窖泥、曲藥等協同作用的過程，這是否就是優質產區不可復制的優勢？
徐巖：釀酒方式無論人工還是自然，最后都是依靠微生物在實現，人工（工藝）只是創造了微生物工作的條件。釀酒有賴于多種多樣的原料，多種多樣的工藝以及各種微生物相互交互作用產生。每一個釀酒產區既有先天大環境的區別，也有后天因為微生物長期的生存、馴化、繁殖而形成的小環境的不同。大環境和小環境的長期協同作用就形成了獨特的微生態環境特征。不是糧食形成精華，而是糧食通過生物轉化之后，形成了高于糧食的精華，造就了白酒不同的品質。
在濃香型白酒的釀造中，環境、窖池對釀造過程的影響特別大。研究表明，曲藥主要貢獻了80%的真菌，環境貢獻了90%的細菌。處于開放環境下的固態發酵工藝，對氣候、對環境、對微生物群落都有特殊的要求，而回到最根本的地方，則是窖池，窖池不僅僅是發酵容器，更重要的是要參與發酵生香，窖之作用不可忽略，尤其是老窖。比如五糧液傳承了600余年的老窖池，經過長期的馴化，形成了獨特的窖池微生態體系，其中的老窖泥中含有數百種微生物，這些微生物在釀酒發酵過程中相互協調配合，通過代謝形成結構獨特的呈香呈味物質，而窖齡越長，窖泥中微生物越豐富，發酵形成的香味物質也越多，酒香越濃，酒的品質也就隨之提高了，正因此形成了五糧液不可復制的特點。
五種糧食的釀造組合最和諧
問：同樣的曲、溫度、發酵設備作為條件，不同糧食種類配比釀造出的白酒風味都有區別，其中是否存在著最佳的配比？
徐巖：糖化、發酵、生香是釀酒的主要生化過程。在這個過程中，糧食對白酒的釀造影響非常大，就好比葡萄品種對于葡萄酒的影響。而糧食轉發需要300-400種微生物協同作用，但是好的釀酒環境條件下，釀酒微生物能更和諧更定向更積極的“工作”。而糧食不僅是“原料”也是“環境”。
和單一糧食相比，多糧釀造形成的環境更好。前半程曲藥微生物和后期窖泥微生物的反應都更旺盛，豐富的種類、充裕的時間、充沛的能量之下，生成并帶入酒體中的風味成分更豐富。
當然在糧食種類配比方面也有豐富度和協調性需要考慮，經過對單糧、三糧、五糧多種糧食配比釀造體系的對比研究之后，我們發現五種糧食的組合是最和諧的。這也與五糧濃香在濃香白酒中的主導地位相印證，算是偶然和自然的共同結果。
中國白酒國際化應該兩條腿走路
問：西方消費者對于烈酒的風味和中國白酒的風味有差別，中國白酒如果要在風味口感上贏得世界消費者的認可，應該迎合還是堅守？
徐巖：白酒是嗜好品，除了物質層面的東西之外，還和飲食、文化、場景相關。中國白酒的國際化應該是了解，認識，喜歡三個階段。在具體的路徑上應該采用兩條腿走路的，既要迎合也要堅持。一方面是應該改變自己，在口味、度數上的選擇更加靠近當地消費者。另一方面是堅持，以多糧濃香白酒為例，要將工藝上的精華和特色保留。墨西哥龍舌蘭酒國際化的成功嘗試和案例，可以作為中國白酒走出的一個參考。
另外，既要考慮通過文化走出去，也要考慮通過資本走出去。隨著中國文化和影響力出去，通過差異化引發國外消費者的興趣，這是傳統的思路和方案。關于生產和投資走出去雖然大家都還在醞釀，但是有的企業應該會開始布局了。
(文章來源：上市公司食品頭條 ）
