工作的原因一直從事白酒的生產及質量檢驗、品評工作，經常會有朋友問我，品酒師是怎樣煉成的？其實我覺得，練習品酒就好像練武功一樣，最好有一定的天賦，加上后天的勤奮努力，以及師傅的指點，那么就可以練就一身過硬的本領。我把品酒簡化為五招，說給大家聽聽。
首先說說自身條件。記得小時候看《倚天屠龍記》，張無忌學太極拳法的時候，張三豐在大敵當前那么緊急的情況下進行演示，張無忌從忘了一半到全忘了，完全領會不需半日。這個就是天賦。品酒如學武，天賦就是指自身感官要比較敏銳，不能味覺、嗅覺遲鈍。我當時訓練的第一招就是五味，酸甜苦辣咸，朋友們會說這個誰不會？呵呵，別急，這個訓練是把鹽配成 0.15g/100mL（家里喝湯鹽濃度通常是大于 1g/100mL），檸檬酸配成 0.04mg/100mL，等等，通俗點說就是把味道稀釋了很多倍，基本上已經嘗不出來了，然后讓你去辨別。第二招是酒度差，就是辨別酒度的差別，包括 5 度差、3 度差、1 度差等。5 度差就是把相差 5 度的酒拿來區分，例如五個樣品 30 度、35 度、40 度、45 度、50 度排序，這個一般來說味覺比較敏銳的，幾次練習就可以分出來了，無非是個刺激性大小的問題。天賦好，第一招、第二招容易練好，別忙，后面還有 3 度差、1 度差，這個就難了，靠的是后面要說的勤奮。
其次說說自身的勤奮。朋友們說了，我天賦不好怎么辦？這個可以參考《射雕英雄傳》里面的郭靖。郭兄弟資質實在是不敢恭維，但是后來練成降龍十八掌，成為大俠，主要靠的是勤奮。天賦好的畢竟是少數，品酒師入門時可以靠天賦，要進一步達到精通就要勤奮了，這是練好第三招、第四招的要素。第三招是香型及質量差。中國白酒分為十二大香型，濃、清、醬、米香型衍生出十二大香型，基本香型比較好辨別記憶，但是衍生香型如特型（以四特酒為代表）就是濃清醬的結合，就需要勤加練習以記憶區分。質量差通俗說是區分出幾杯酒的口感好劣，例如 5 杯酒，同為醬香，但是在放香、酒體協調度、醇厚度等方面有差異，要排出順序來。我當時為了這個質量差，反復訓練，甚至舌頭都麻了，才略有所成。第四招是重現性和再現性。練習重現性，主要是考察我們的品評能力和記憶力，同樣 5 杯酒，其中有 2 杯或 3 杯是相同的，我們要把 5 杯酒質量差排序，同時找出相同的酒樣，例如排序 3>4=2>1>5。這里說個小故事，有一年國家評委考試，有一道題考重現性，然后一般人都品出了 3 杯相同的，有一個人品出了 4 杯相同，然而大家都沒有答對，為何？因為老師出的題目是 5 杯都相同！所以，品酒這個除了考品評能力，也要考大家的智慧。再現性就更難了，比如要求我們能夠把上午前幾輪品過的某一杯酒，在下午的某輪次考試 5 杯酒中再次找出來，這個就需要勤奮加天賦了。
最后談談名師的指點。天賦、勤奮，都離不開老師的指點，練第五招更要依靠良師。第五招是酒體評分及評語。綜合評定酒體的品質，是通過色香味格來打分的，比如色，醬香酒無色或微黃為滿分，混濁扣 0.5 分，沉淀扣 1 分。香氣，具有本品固有香氣滿分，放香小扣 0.5 分，香氣不純扣 1 分等。口味，后味短扣 1 分，淡薄扣 2 分，有異味扣 3 分等。風格，本香型風格不明顯扣 1 分等。綜合這些打分，我們可以得到酒體的最終得分。這里要說到，醬香酒的評語「醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香」，這幾個字還真的是需要老師來指點。我的老師當時告訴我，要想知道優雅細膩，就去體會絲綢的順滑，這個也是最難領悟的。
品酒師的煉成除了以上這些，還有很多內容，比如風味化學理論、酒體設計、釀造工藝、勾兌知識等，博大精深。朋友們如果感興趣，可以先練習這五招，然后再慢慢自己領悟，終能成為品酒高手。
