在釀造酒的過程中，采用酒曲是必不可少的一個環節，相信對酒釀造熟悉的朋友來說這點是非常關鍵的，因為酒曲決定著酒的好壞，而且酒曲是釀酒所用的一種物質，簡單說就是一種維持微生物生存和繁殖的養料，那如何區分酒曲與酒母呢，下面我們一起來了解下。
一、酒曲
酒曲是多種微生物的混合物，谷物原料通過培養接種富集多種微生物制作成曲，曲再使谷物糖化發酵成酒。所以在釀酒過程中酒曲是很重要的，曲的好壞直接決定著酒的好壞。曲一般分為大曲和小曲，黃酒在釀造的過程中一般用到的是小曲和酒母。
而小曲也稱酒藥、白藥是用秈米粉為原料，添加少量辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而制成小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑。
另外，小曲制作要用新鮮的大米浸泡粉碎、加入辣廖草粉末、接種以前的酒曲，捏成團后經過保溫培養，曲表面富集菌絲再降溫、晾曬最終制得酒曲。酒曲根霉含量高，糖化效果好，在釀黃酒的時候會加入酒曲，為了糖化更充分還會加入麥曲一起，麥曲里也有很多酶類，可以和酒曲一起增加糖化發酵作用。
二、酒母
酒母原是指含有大量能將糖類發酵成酒精的人工酵母培養液，后來人們習慣將固態的人工酵母培養物稱之為固體酒母。而且酒母一般是淋飯酒母，糯米在蒸好后用淋水的方式降溫，再放入小曲和麥曲混合糖化發酵，這樣淋飯酒母中增殖大量酵母菌和糖化菌。
而前期糖化溫度可以控制在30度左右，伴隨著發酵的到來，會產生大量的熱和氣體，這時要注意攪拌降溫，增加新鮮空氣，菌種能更好的壯大，糖化發酵就徹底。在發酵旺盛時就做成淋飯酒母，進行下一批蒸飯，這時可加入發酵旺盛的淋飯酒母做糖化發酵劑能盡快的啟動糖化發酵。
三、酒曲的分類
1、按制曲原料來分主要有小麥和稻米，稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲。
2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
3、按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲)。
4、按曲的形體可分為大曲(草包曲、磚曲、掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。
總而言之，釀造白酒是一項比較考驗工藝的，在這過程中能看出釀酒師的經驗和技術，因從古以來我國的酒文化淵源是我國人的驕傲，畢竟能傳承到現在實屬不易，因此對于不知道怎么區分酒曲與酒母的朋友，小編在上面已分享了相關介紹，希望能幫助到大家，作為參考。
