由于工藝和原料配比上的差別,紹興酒形成四大品種:元紅、加飯(花雕)、善釀、香雪
元紅酒:以精白糯米、小麥配以鑒湖佳水,經獨特工藝精釀而成,色澤橙黃,清亮透明,香氣芬芳,味醇和爽口,是紹興酒代表品種。
酒度≥13.0%(V/V)以上,屬干型酒。
加飯酒:色澤橙黃,清亮透明,醇香濃郁,滋味醇厚爽口,口感柔和協調,是紹興酒中之較佳品種。與元紅酒相比,因釀造過程中特別地多加原料糯米飯,且口感特別醇厚,故而得名。
酒度為≥15.0%(V/V),屬半干型黃酒。
善釀酒:色澤深黃清亮,香氣特盛,酒度適中,口味甜美,是紹興傳統名酒之一。酒度≥12.0%(V/V),屬半甜型黃酒。
該酒是以貯存1-3年的陳元紅酒代水釀成的雙套酒,即以酒制酒。善釀酒是由沈永和釀坊于1890年始創,該釀坊的母子醬油非常有名,工人師傅從中受到啟發,試以醬油代水的母子醬油原理來釀制紹興酒,以提高酒的品質并取得成功。“善”即是良好之意,“釀”即酒母,善釀酒即品質優良之母子酒。
香雪酒:色澤淡黃清亮,醇香芬芳,酒味甜潤醇厚,是紹興傳統名酒之一。
酒度≥15。0%(V/V)以上,屬甜型黃酒。
該酒是以陳年糟燒代水釀成的雙套酒。
目前紹興酒四大品種,以加飯酒為主導產品,而元紅、善釀、香雪則大都用于勾兌調味,增加風味之用。