任何含有糖分的液體，經過發酵便會產生醇類物質。醇類分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會中毒，引起肝損傷、眼睛失明等嚴重后果，過量引用甚至會引起死亡。乙醇適量飲用無毒性，能刺激人的神經和血液循環，可被人體代謝；但過量飲用，也會引起輕微毒性反應。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。
酒精在酒液中的含量用酒度（酒精度）來表示，通常有公制和美制兩種表示法。
我國實行公制酒度計量。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下，酒精含量在酒液內所占的體積比例（注意：是體積之比，不是重量之比）。如某種酒，在20℃時含酒精38％，即稱為38度。
根據酒度，通常將酒分為三類：
（1）高度酒。是指酒精含量在40度以上的酒，我國大多數的知名品牌白酒為高度酒。國外高度酒有白蘭地、朗姆酒等。
（2）中度酒。是指酒精含量在20度～40度之間的酒。
（3）低度酒。是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒。國外低度酒有日本清酒等。
另外，還有美制酒度、英制酒度等。
酒精飲料，是指含有0.5％～75.5％酒精度的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料，俗稱軟飲料。
白酒是蒸餾釀造酒，而釀酒過程是一個復雜的化學反應過程。原料經蒸煮釀造生成酒精乙醇的同時，還會在水解和發酵過程中產生醛、甲醇、酸、酯等物質。現在，市場上一些劣質白酒往往含有不少有害成分，主要有：
（1）甲醇：導致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也會引起頭痛等不良感覺。
（2）雜醇油：含量超標引起頭痛，即人們常說的“上頭”、易醉。
（3）重金屬：如鉛、砷等，均可引起中毒。
（4）各種添加劑，如塑化劑、陳化劑、色素、甜味劑、香精等，主要是人為添加。
上述有害物質的產生，主要來源于釀酒的原料、器具、工藝等環節，有的是人為惡意為之。
如今白酒市場呈現良莠不齊、烏煙瘴氣的現狀。市場上好酒不是沒有，但是劣酒數量更多，什么“年份酒”、“小批量勾兌”、“老作坊”、“祖傳”等等，花樣繁多，哪怕是有些經驗的酒友，稍不留神也會入坑。不少劣質白酒，口味差不說，酒內還含有醛類、甲醇、雜醇油等多種有害物質，長期飲用會損害身體健康。
不過，只要是正規酒廠出品的真正純糧食酒，其中所含醛、酯、酸等酒精伴生成分的問題，就大可不必放在心上。只要我們買到的是真酒，微量元素含量都會符合國家標準，飲用是安全的。尤其是茅臺鎮坤沙工藝的優質醬香型白酒，相對而言是最為健康的。
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